Этап такой то

Ароматические и красящие добавки

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас
  Цель обжарки колбас— придание им приятного вкуса. 

Поскольку традиционная обжарка требует специального оборудования, больших затрат времени и средств, были разработаны различные виды коптильных препаратов и способы их применения. 

Жидкий коптильный препарат — это водный раствор водорастворимых компонентов пиролизата дыма.

буженина

Для ароматизации и подкрашивания колбас широко используют эфирные масла и экстракты различных специй, поэтому для облегчения пользования ими в качестве ингредиентов колбасных эмульсий созданы способы получения их в виде водорастворимых эмульсий или сухого порошка на каком-либо носителе (декстроза или соль).
Сухой пигмент соленой крови

При попытке высушить красные кровяные тельца продукт вследствие, окисления приобретает коричневый цвет.

Водный раствор его также имеет коричневый цвет.

J. A. Ziegler  создал способ получения из крови красящего вещества в сухом виде, пригодного для использования в качестве источника красного цвета в такик мясопродуктах, как колбасы.

Цельную кровь, обработанную антикоагулянтом, пропускают через центробежный сепаратор для разделения плазмы, содержащей почти весь добавленный антикоагулянт и фракции красных кровяных телец, которые выходят из центрифуги в виде вязкой пурпурно-красной жидкости.

К красным кровяным тельцам добавляют избыточное количество водного раствора восстановителя, например аскорбиновой кислоты, эриторбиновой кислоты или их солей щелочных металлов, обеспечивая превращение всего метмиоглобина и оксигемоглобина в гемоглобин.

Во время сушки излишек восстановителя ингибирует окисление до нитрозогемоглобина и предупреждает образование коричневого цвета.

После реакции с восстановителем для превращения восстановленного гемоглобина в нитрозогемоглобин добавляют избыточное количество водного раствора нитрита щелочного металла.

Эта реакция происходит достаточно быстро при комнатной температуре и в слегка кислой среде (pH 6,5—6,8).

Для изменения или регулирования pH в диапазоне 7,3—8,0 вводят буферный раствор (водный раствор любого щелочного вещества: едкого натра, карбоната натрия, фосфата натрия или бикарбоната натрия).

Такая регулировка важна для сохранения красного цвета в процессе сушки.

Хотя небольшой избыток восстановителя предупреждает окисление, сочетание восстановителя и буферного щелочного раствора действует эффективнее.

Способ сушки оказывает большое влияние на цвет готового продукта.

Применяя сушку распылением и тщательно контролируя температуру, можно получить сухой порошок красного цвета, типичного для денатурированного нитрозогемоглобина.

Температура сушки должна быть 93,3°С (идеально 65,5—82,2°С — такой диапазон является оптимальным для фиксации цвета).

Высушенный распылением порошок имеет влажность 7—8%.

Для максимальной стабильности желательно добиться влажности менее 2%.

Было установлено, что сухой пигмент крови можно применять в колбасном производстве в количестве 0,3—1,8 г на 1 т мяса.

Это не следует считать лимитирующим диапазоном, но при применении 3,1—3,7 г на 1 т сосисочной эмульсии продукт может оказаться окрашенным ярче, чем обычно, а это может вызвать нежелательную реакцию со стороны потребителя.


К краевым кровяным тельцам цельной крови, крови дефибринированной или обработанной антикоагулянтом и нагретой до 21,1—26,6°С сначала добавляют эриторбат натрия, растворенный в 2,26 л воды, и нагревают до 26,6—37,7°С.

Смесь помешивают 15—20 мин (обычно около 20 мин).

При этом pH равен 6,7—6,8.

Затем добавляют бикарбонат натрия, растворенный в достаточном количестве воды, и помешивают 10 мин (при этом pH повышается до 7,5—7,8).

Хотя в этот момент pH не имеет критического значения (эффект наблюдается в диапазоне 7,3—9,0), готовый продукт является более стойким к окислению и изменению окраски, если pH поддерживается на уровне 7,5—8,0.

Соотношение эриторбата, нитрита и бикарбоната можно изменять.

Стабильные жидкие смеси экстракционных эфирных масел

Обычно специи экстрагируют с помощью растворителя или смеси растворителей, получая натуральные ароматические вещества и пигменты.

В зависимости от применяемых растворителей, способа экстракции и качества сырья эфирные масла могут содержать большее или меньшее количество пигмента и других компонентов, присутствующих в специях, причем некоторые из них нерастворимы или слаборастворимы.

Ароматизаторы и красители получают на заводах и отправляют на предприятия мясной промышленности, где их хранят до употребления.

При хранении температура может изменяться, ароматизаторы и красители могут перемещать с места на место.

Вследствие этого, особенно в случае жидких смесей, первоначально однородные смеси расслаиваются, причем состав каждого слоя несколько отличается от состава исходного продукта.

В том случае, когда жидкую смесь перекачивают насосом из бочки или другой тары, жидкость на дне может отличаться от верхнего слоя по своему действию.

Повторное смешивание хранящейся жидкости решает эту проблему лишь частично или временно, так как оно непрактично и нежелательно из-за необходимости увеличения расходов на обработку и оборудование.

J. A. Meusel и R. A. Brunn  разработали способ получения жидких смесей для ароматизации и подкрашивания таких мясопродуктов, как сосиски и болонская колбаса.

Он заключается в смешивании эфирных масел с пищевой жидкостью.

Результирующая смесь отличается более слабой тенденцией к расслоению при хранении в течение длительного времени.

Для сохранения однородности полученную механическим перемешиванием смесь пропускают через коллоидную мельницу. 

Ниже приводится описание этого способа.

В сахарный сироп вводят экстракт паприки с высоким цветовым индексом, но можно брать и другие эфирные масла с интенсивной окраской.

Эфирные масла рекомендуется добавлять в интенсивно окрашенный экстракт паприки, а всю смесь — в сахарный сироп.

Это можно сделать в обычном миксере (например, в портативном пропеллерном миксере), где сочетается эмульгирование, растворение и диспергирование.

Компоненты таких композиций можно идентифицировать следующим образом: пищевой носитель, эфирные экстракционные масла, эфирное масло, а иногда дополнительный краситель.

Наиболее подходящим пищевым носителем является инвертный сироп из тростникового сахара (инвертный на 60%, 76° по Бриксу).

Если эту смесь хранить в помещении при температуре более 23,8°С, добавление кукурузной патоки к инвертному сахарному сиропу ослабляет тенденцию компонентов специй к расслоению.

Оптимальный'пищевой носитель состоит из 70% 50—60%-ного инвертного сиропа из тростникового сахара с содержанием сухого вещества примерно 72° по Бриксу и 30% кукурузной патоки с декстрозным эквивалентом около 42.

Носителем может быть сироп из тростникового сахара, кукурузная патока или инвертный сироп из тростникового сахара, или любые их смеси.

Экстракционные эфирные масла бывают различного состава.

При введении экстракта паприки в композиции, применяемого для подкрашивания'мясопродуктов, наблюдали снижение тенденции к разделению на неоднородные фазы (при цветовом индексе экстракта паприки не менее 80000, а лучше—180000 единиц и выше, который определяют, умножая абсорбционную способность 0,02%-ного раствора экстракта, измеренную на спектрофотометре Бекмана на расстоянии 1 см при 460 мкм, на 33000).

К Другим экстрактам с высоким цветовым .индексом, которые можно использовать совместно с композициями вместо экстракта паприки, относят, экстракт куркумы.

Эфирные масла и экстракты различных специй можно добавлять к смеси сахарного сиропа и экстрактов с высоким цветовым индексом в зависимости от обрабатываемого мясопродукта и от того, какой вкус и цвет нужно придать мясу.

К вышеназванным смесям можно добавить и другие красители.

При длительном хранении стабильность смеси повышается, а расслоение уменьшается, если пропустить композицию через коллоидную мельницу после механического перемешивания.

Жидкий коптильный препарат

Традиционный способ обжарки колбас заключается в воздействии на них дымом при повышенной или обычной температуре.

Это трудоемкая операция, она требует специального помещения, а следовательно, является дорогостоящей; ее нельзя механизировать.

К. Miler и Z. Kozlowski разработали способ получения коптильного препарата, который придает колбасе запах и вкус традиционно обжаренного продукта и который не содержит канцерогенных соединений.

Древесину перегоняют в избытке воздуха, а дым поглощается щелочным раствором.

Нежелательные компоненты экстрагируют из раствора органическим растворителем.

В водный слой вводят углекислый газ, чтобы превратить феноляты в фенолы, которые затем тоже экстрагируют органическим растворителем.

Водный остаток вводят в колбасный фарш.

Для получения коптильного препарата лучше всего подходит древесина дуба и бука.

Можно использовать и древесину хвойных деревьев, однако выход препарата будет ниже.

Обычно из 1 кг опилок с влагосодержанием 30—60% (от массы) получают 0,7—
1,5 г препарата, который для облегчения дозировки растворяют в жире или другом растворителе.

Пример.

Дубовые опилки, содержащие 40% влаги, сжигали в восьмикратном избытке воздуха таким образом, чтобы обеспечить беспламенное сгорание.

Летучие продукты сгорания абсорбировали в водный раствор 1 н. NaOH.

Для растворения кетоновых и альдегидных соединений и углеводородов щелочной раствор экстрагировали этиловым эфиром.

Эфирный слой отделяли, а в водный слой вводили углекислоту для превращения фенолятов в свободные фенолы.

Затем фенолы экстрагировали этиловым эфиром, эфирный слой отделяли от водного, а эфир выпаривали.

Полученный продукт (1,5 г из 1 кг опилок) представлял собой коптильный препарат.

Для практического применения этот препарат растворили в свином жире (2 г на 100 г жира) и добавили в куттер при составлении колбасного фарша.

Он придавал готовой колбасе приятный запах и вкус, трудно отличимые от запаха и вкуса колбас, традиционно обработанных дымом.

Препарат не содержит канцерогенных веществ, так как они были удалены в первой фракции, когда щелочной раствор экстрагировали этиловым эфиром.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать