Ароматизаторы

Основы технологии в кулинарии  /  Химия в кулинарии
Теги: химия в кулинарии

Это — добавки, вносимые в пищевой продукт или напиток для улучшения их аромата и вкуса. Пищевые ароматизаторы представляют собой вкусоароматические вещества или их смесь с растворителем или сухим наполнителем. В состав ароматизатора входит традиционное пищевое сырье и пищевые добавки, в том числе и концентрированные. Соки, сиропы, варенья, вина, коньяки, ликеры, а также пряности (свежие, сухие и механически обработанные) не относятся к ароматизаторам, так как указанное сырье может применяться как пищевой продукт или напиток типичный ингредиент пищи (его нельзя считать добавкой). Все ароматизаторы подразделяются на натуральные, идентично натуральные и искусственные. Натуральные ароматизаторы включают в себя натуральные ароматические компоненты, то есть химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических методов, а также полученные с помощью биотехнологии. Разновидностью натуральных ароматизаторов являются эссенции — водно-спиртовые вытяжки или дистилляты летучих веществ из растительного сырья. Идентичные натуральным ароматизаторы имеют в своем составе минимум один искусственный компонент, идентичный натуральному, и могут содержать несколько натуральных компонентов. Идентичные натуральные компоненты — это химические соединения, идентифицированные в сырье растительного или животного происхождения, но полученные химическим синтезом или выделенные из натурального сырья с применением химических методов. Искусственные ароматизаторы в своем составе имеют минимум один искусственный компонент, а также могут содержать натуральные и идентичные натуральные компоненты. В целом, это химические соединения, не идентифицированные до настоящего времени в сырье растительного или животного происхождения и полученные путем химического синтеза. Применение всех видов ароматизаторов позволяет: 1. Создать технологию широкого ассортимента пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции: леденцовой карамели, мармелада, безалкогольных и слабоалкогольных напит¬ков, желе, мороженого, йогуртов, жевательной резинки и др. 2. Восстановить вкус и аромат, частично утерянный при хранении или переработке — замораживании, пастеризации, стерилизации, консервации, концентрировании. 3. Стабилизировать вкусоароматические характеристики пищевой продукции вне зависимости от ежегодных колебаний качества исходного натурального сырья. 4. Усилить имеющийся у продуктов и напитков натуральный вкус и аромат. 5. Придать аромат продукции на основе некоторых ценных в питательном отношении, но лишенных аромата видов сырья (продуктам переработки сои и др.). 6. Придать аромат продукции, получаемой с использованием технологических процессов, при которых не происходит естественного образования аромата (приготовление пищи в микроволновых печах). 7. Избавить пищевые продукты и напитки от неприятных привкусов. Категорически не допускается использование ароматизаторов любых видов для маскировки изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья. Выпускаются ароматизаторы в виде жидких, сухих и пастообразных продуктов. Получают ароматизаторы в результате физических (экстракция, дистилляция, растворение, смешение) или химических процессов.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи