Этап такой то

Ароматизаторы

Основы технологии в кулинарии  /  Химия в кулинарии
Теги: химия в кулинарии
Это — добавки, вносимые в пищевой продукт или напиток для улучшения их аромата и вкуса.

Пищевые ароматизаторы представляют собой вкусоароматические вещества или их смесь с растворителем или сухим наполнителем.

В состав ароматизатора входит традиционное пищевое сырье и пищевые добавки, в том числе и концентрированные.

Соки, сиропы, варенья, вина, коньяки, ликеры, а также пряности (свежие, сухие и механически обработанные) не относятся к ароматизаторам, так как указанное сырье может применяться как пищевой продукт или напиток типичный ингредиент пищи (его нельзя считать добавкой).

ароматизаторы

Все ароматизаторы подразделяются на натуральные, идентично натуральные и искусственные.

Натуральные
ароматизаторы включают в себя натуральные ароматические компоненты, то есть химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических методов, а также полученные с помощью биотехнологии.

Разновидностью натуральных ароматизаторов являются эссенции — водно-спиртовые вытяжки или дистилляты летучих веществ из растительного сырья.

Идентичные натуральным ароматизаторы имеют в своем составе минимум один искусственный компонент, идентичный натуральному, и могут содержать несколько натуральных компонентов.

Идентичные натуральные компоненты — это химические соединения, идентифицированные в сырье растительного или животного происхождения, но полученные химическим синтезом или выделенные из натурального сырья с применением химических методов.

Искусственные ароматизаторы в своем составе имеют минимум один искусственный компонент, а также могут содержать натуральные и идентичные натуральные компоненты.
В целом, это химические соединения, не идентифицированные до настоящего времени в сырье растительного или животного происхождения и полученные путем химического синтеза.

Применение всех видов ароматизаторов позволяет:


1. Создать технологию широкого ассортимента пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции: леденцовой карамели, мармелада, безалкогольных и слабоалкогольных напит¬ков, желе, мороженого, йогуртов, жевательной резинки и др.

2. Восстановить вкус и аромат, частично утерянный при хранении или переработке — замораживании, пастеризации, стерилизации, консервации, концентрировании.

3. Стабилизировать вкусоароматические характеристики пищевой продукции вне зависимости от ежегодных колебаний качества исходного натурального сырья.

4. Усилить имеющийся у продуктов и напитков натуральный вкус и аромат.

5. Придать аромат продукции на основе некоторых ценных в питательном отношении, но лишенных аромата видов сырья (продуктам переработки сои и др.).

6. Придать аромат продукции, получаемой с использованием технологических процессов, при которых не происходит естественного образования аромата (приготовление пищи в микроволновых печах).

7. Избавить пищевые продукты и напитки от неприятных привкусов.

Категорически не допускается использование ароматизаторов любых видов для маскировки изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья.

Выпускаются ароматизаторы в виде жидких, сухих и пастообразных продуктов.

Получают ароматизаторы в результате физических (экстракция, дистилляция, растворение, смешение) или химических процессов.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • Утвержден Постановлением Госстандарта...
    фенхель Фенхель - дикий укроп, хотя мало чем похож на...
    лимон В пищевых продуктах и напитках подкислители...
  • кулинарный словарь А Азу -мелкокусковое тушеное блюдо из...
    Ру (Roux) Ру (Roux): это смесь из жира и муки, сваренных...
    упаковка Создание в упаковке вакуума или модифицированной газовой...
  • Премиальные отруба говядины Мясо, взятое из разных мест с одной и той же туши,...
    смесь карри Карри - самая известная из индийских приправ....
    молоко Молоко - это секреторная жидкость, вырабатываемая...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать