Колбасы. Копчение. | |
Теги: колбасы производство колбас |
В зависимости от сырья копчености делятся на свиные, говяжьи и бараньи. По виду обработки копчености делятся на пять групп: сырокопченые, предназначенные для длительных сроков хранения,—3—6 месяцев; копчено-вареные — для местной реализации со сроком хранения до 10 сут; вареные изделия, которые могут храниться при низких плюсовых температурах до 5 сут, копчено-запеченные со сроком хранения 5 сут; запеченные. К свинокопченостям относятся окорока, рулеты, ветчина в форме, грудинка, корейка, бекон, шпик и пр. Сырокопченые свинокопчености подразделяют на окорока — тамбовский (из заднего окорока), воронежский (из переднего окорока), корейку, грудинку, шейку, филей, рулеты (ленинградский и ростовский). Содержание соли в сырокопченых продуктах до 6%, влаги — 45—50%. Сырокопченые продукты можно хранить в течение 15 сут при температуре 12° С, в течение 1 месяца при температуре 0—4°С, не более 4 месяцев при температуре минус 7—9° С. Копчено-вареные свинокопчености делятся на окорока (тамбовский, воронежский, обезжиренный), рулеты (ленинградский, ростовский, белорусский), корейку, грудинку, филей. Копчено-вареные изделия менее стойкие при хранении, чем сырокопченые. К копченым изделиям можно также отнести венгерский шпик и сало копченое. Вареные изделия вырабатывают тех же наименований, что и копчено-вареные: окорока (тамбовский, воронежский и обезжиренный), рулеты (ленинградский, ростовский), бекон, ветчину в форме и в оболочке. Свинокопчености этой группы предназначены для реализации на месте, их можно хранить до 5 сут. Слой шпнка в окороках бывает от 1,5 до 4 см; в рулетах — от 1 до 3 см. К запеченным, или жареным, изделиям относят буженину, карбонад, шейку московскую, которые вырабатывают из несоленой. Буженину изготовляют из заднего окорока, карбонад — из филея, шейку московскую — из шейной части. При разделке на буженине и карбонаде оставляют тонкий слой шпика—0,5—1 см. К копчено-запеченным изделиям относятся окорок, корейка, грудинка, бекон (столичный, любительский), пастрома. Наряду с копченостями вырабатывают соленые изделия: шпик соленый, шпик свиной по-домашнему, сало белорусское. Говяжьи копчености изготовляют копченые, копченовареные, вареные, копчено-запеченные и запеченные. Вырабатывают рулет говяжий, грудинку, говядину в форме, говядину копченую, языки говяжьи в шпике, говядину копчено-запеченную, филей копчено-запеченный, говядину запеченную. Говяжий рулет выпускают копченый, копчено-вареный, копченозапеченный и вареный; говяжью грудинку — копчено-вареную. Копченую говядину можно вырабатывать из разных частей туши — спинной, грудной, поясничной Бараньи копчености бывают копченые, копчено-вареные и вареные. Из задней части бараньих туш изготовляют копченые и копчено-вареные окорока. Масса окорока в сыром виде должна быть не менее 3 кг. Из окороков можно приготовить рулеты. Их вырабатывают копчено-вареными. Вырабатывают также бараньи окорока запеченные (в ротационных печах) или жареные. Из грудореберной части бараньих туш приготовляют копченую баранью грудинку. |
Автор: Елена Челнокова |
Показать все статьи |