Этап такой то

Ассортимент копченостей

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас
  В зависимости от сырья копчености делятся на свиные, говяжьи и бараньи. 
По виду обработки копчености делятся на пять групп: сырокопченые, предназначенные для длительных сроков хранения,—3—6 месяцев; копчено-вареные — для местной реализации со сроком хранения до 10 сут; вареные изделия, которые могут храниться при низких плюсовых температурах до 5 сут, копчено-запеченные со сроком хранения 5 сут; запеченные.

К свинокопченостям относятся окорока, рулеты, ветчина в форме, грудинка, корейка, бекон, шпик и пр.

копчености

Сырокопченые свинокопчености подразделяют на окорока — тамбовский (из заднего окорока), воронежский (из переднего окорока), корейку, грудинку, шейку, филей, рулеты (ленинградский и ростовский).
Содержание соли в сырокопченых продуктах до 6%, влаги — 45—50%.
Сырокопченые продукты можно хранить в течение 15 сут при температуре 12° С, в течение 1 месяца при температуре 0—4°С, не более 4 месяцев при температуре минус 7—9° С.

Копчено-вареные свинокопчености делятся на окорока (тамбовский, воронежский, обезжиренный), рулеты (ленинградский, ростовский, белорусский), корейку, грудинку, филей.

Копчено-вареные изделия менее стойкие при хранении, чем сырокопченые.
К копченым изделиям можно также отнести венгерский шпик и сало копченое.

Вареные изделия вырабатывают тех же наименований, что и копчено-вареные: окорока (тамбовский, воронежский и обезжиренный), рулеты (ленинградский, ростовский), бекон, ветчину в форме и в оболочке.

Свинокопчености этой группы предназначены для реализации на месте, их можно хранить до 5 сут.
Слой шпнка в окороках бывает от 1,5 до 4 см; в рулетах — от 1 до 3 см.

К запеченным, или жареным, изделиям относят буженину, карбонад, шейку московскую, которые вырабатывают из несоленой.

Буженину изготовляют из заднего окорока, карбонад — из филея, шейку московскую — из шейной части.
При разделке на буженине и карбонаде оставляют тонкий слой шпика—0,5—1 см.

К копчено-запеченным изделиям относятся окорок, корейка, грудинка, бекон (столичный, любительский), пастрома.

Наряду с копченостями вырабатывают соленые изделия: шпик соленый, шпик свиной по-домашнему, сало белорусское.

сало

Говяжьи копчености изготовляют копченые, копченовареные, вареные, копчено-запеченные и запеченные.

Вырабатывают рулет говяжий, грудинку, говядину в форме, говядину копченую, языки говяжьи в шпике, говядину копчено-запеченную, филей копчено-запеченный, говядину запеченную.

Говяжий рулет выпускают копченый, копчено-вареный, копченозапеченный и вареный; говяжью грудинку — копчено-вареную.

Копченую говядину можно вырабатывать из разных частей туши — спинной, грудной, поясничной

Бараньи копчености бывают копченые, копчено-вареные и вареные.

Из задней части бараньих туш изготовляют копченые и копчено-вареные окорока.

Масса окорока в сыром виде должна быть не менее 3 кг.
Из окороков можно приготовить рулеты.

Их вырабатывают копчено-вареными.

Вырабатывают также бараньи окорока запеченные (в ротационных печах) или жареные.

Из грудореберной части бараньих туш приготовляют копченую баранью грудинку.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать