Азербайджанская кухня. Супы

Мировые техники приготовления
Теги: Азербайджанская кухня блюда русской кухни мировая кулинария особенности стран мира

В азербайджанской кулинарии в качестве основы для изготовления первых блюд (супов) преимущественно используются мясные и костные бульоны. В отличие от обычных супов первые национальные блюда по своей консистенции более наваристые и густые.  Кроме того, в некоторые супы кладут мелко рубленный курдючный жир, добавляя разные специи и пряности, а также зелень. При наличии свежих помидоров алычу и шафран в блюдо не кладут. Общий выход супов составляет 500 г. а пити, сулу хннгал, шорба, люшбара, овдух—450 г. Температура горячих супов при подаче должна быть не менее 75—80°С. В рецептурах нормы расхода специй и соли не указаны, их следует вводить во все супы в следующем количестве: иереи горошком — 0,05 г. соль —3—5 г. Суп посыпают мелко нарезанной зеленью (кинзой, петрушкой, укропом и др.) в количестве 5—10 г на порцию при подаче. Специи кладут в суп за 5—10 мни. до окончания варки. Каждая порция этого блюда готовится в отдельной посуде— питишнице. Это глиняный горшок или кастрюля из нержавеющей стали емкостью 0,8 л. Берут 2—3 куска бараньей грудинки, шеи, голяшки или лопатки весом примерно 55—80 г каждый. Горох предварительно перебирают (черные горошины следует удалять), замачивают в холодной воде в течение 4 -5 часов. Мясо и замоченный горох кладут в питипгницу, заливают холодной водой (до 0,6 л), ставят на умеренный огонь, доводят до кипения и варят, периодически снимая специальной шумовкой образующуюся пену. Подле закипания бульона кладут репчатый лук, нарезанный кубиками. За 30 мин. до готовности кладут картофель (в целом виде средней величины — яйцеобразной формы, алычу и соль). Затем за 15 мин. до готовности добавляют мелко нарезанное курдючное сало. При готовности заправляют специями и настоем шафрана, который готовят так: из расчета одна столовая ложка на 10 порций в стакан кладут 1 нитку шафрана и заливают его 120 г крутого кипятка, как чай. Бульон правильно приготовленного пити должен быть прозрачным, с желтоватым оттенком и ароматным запахом. При подаче на стол нити посыпают мелко толченой сушеной мятой. Подается пити в питишнице, а рядом ставится чистая глубокая тарелка или кяса. Отдельно на тарелке подаются очищенные головки репчатого лука и сумах. Готовят так же, как обычное пити в отдельной порционной посуде, но баранину берут без костей; каштаны заранее варят отдельно в воде и очищают, они заменяют картофель. В летнее время добавляют 30 г айвы па порцию. При готовности пити заправляют настоем шафрана Бульон варят из костей обычным способом. Мякоть баранины— лопатку или часть задней нопи — пропускают через мясорубку, добавив репчатый лук. В фарш добавляют соль и перец. Отдельно промывают перебранный рис и кладут его в фарш, все тщательно перемешивают, после чего формуют шарики из расчета 1—2 шарика на порцию. Для удобства формовки шариков из фарша рекомендуется руки предварительно смочить в горячей подсоленной воде. В середину каждого шарика помещают 2—3 штуки промытой алычи. Чтобы шарики при варке не распались, следует в них положить большую часть соли, предусмотренную по норме для данного блюда. Готовый бульон процеживают через мелкое металлическое сито. Затем котел или кастрюлю ставят с бульоном на плиту, доводят до кипения, добавляют заранее замоченный горох и варят до полуготовности. . Потом добавляют мясные шарики, кладут картофель, мелко нашинкованный лук, а за 10—15 мин. до готовности — курдючное сало, соль, перец, настой шафрана и доводят до кипения. Подают кюфта-бозбаш в кясе, посыпают сушеной мятой. Отдельно на тарелке можно подать очищенный репчатый лук и сумах. Примечание. Кюфта-бозбаш можно подавать и в виде одной кюфты, и в виде отдельного кусочка мяса. Бульон варят из костей, а из мякоти баранины готовят фарш, добавив в него репчатый лук, кинзу и специи. Из муки на воде и яйцах замешивают крутое тесто и раскатывают его толщиной до 1 мм. Затем тесто режут на ровные квадраты размером 3,0x3,0 см. В центр каждого квадратика кладут 4—5 г фарша и заворачивают в виде пельменей двумя способами: а) квадратик складывают пополам, а углы отводят назад б) квадратик складывают треугольником, а углы также отводят назад. Готовые пельмени (дюшбара) слегка встряхивают на сите, освобождая от лишней муки, и отваривают их в процеженном кипящем бульоне. Время варки — примерно 5 мин. Готовые пельмени обычно всплывают наверх. На одну порцию в тарелку кладут по 16—20 штук пельменей. При подаче отдельно рядом с тарелкой ставят винный уксус или уксус с чесноком. Сверху дюшбара посыпают сушеной мятой и кинзой. Примечание. Для создания хорошего вкуса данное блюдо должно готовиться за несколько минут до употребления. Из костей готовят бульон обычным способом, а из мякоти баранины приготавливают фарш, добавив в него репчатый лук и специи. Из фарша делают мелкие шарики в виде фрикаделек, каждая весом до 15 г. Горох перебирают и замачивают в холодной воде в течение 3—4 часов. Замоченный горох варят до полуготовности. В отдельной посуде смешивают мацони с мукой и рисом, проваривают смесь при беспрерывном и плавном помешивании, чтобы мацони не свернулось. Затем добавляют горох и фрикадельки. Мясные шарики рекомендуется предварительно отварить в отдельной посуде и полученный затем бульон и шарики соединить с остальной массой. В этом случае при помешивании довги мясные шарики не утрачивают своей первоначальной формы. После закипания смеси добавляют мелко нашинкованную зелень и соль, доводят до полной готовности. На порцию берут 2—3 куска баранины (грудинку, лопатку или корейку) и варят. Затем мясо удаляют, а бульон процеживают через сито. Отдельно отваривают до полуготовности предварительно замоченный на 3—4 часа в холодной воде горох. Отваренный горох кладут в кипящий бульон и доводят до готовности. Из муки на воде и яйцах с добавлением соли замешивают крутое место, как на лапшу, и раскатывают его толщиной в 1 мм. Тесто нарезают четырехугольниками размером 2—3 см. слегка встряхивают их на сите, чтобы освободить от излишней муки, и опускают в кипящий бульон. При закипании кладут нарезанный и пассированный на масле лук, а также нашинкованную кинзу и укроп и доводят до полной готовности. Перед подачей блюдо посыпают сушеной мятой, отдельно ставят уксус. Примечание. Таким же способом готовят сулу хиигал без мяса. Мясо можно приготовить в виде шариков из фарша.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи