Баклажан

Кулинарная энциклопедия  /  Овощ. Характеристика
Теги: овощи

Овощ темно-фиолетовой окраски, удлиненной яйцевидной формы, с гладкой глянцевой кожицей — это хорошо известный в южных областях баклажан. Так же, как и помидор, он относится к семейству пасленовых, в недозрелом виде, как и помидор, содержит ядовитое вещество соланин. Баклажаны — древняя культура. Когда человек начал возделывать это растение, точно неизвестно, но ученые предполагают, что в первом тысячелетии до нашей эры в Индии. Из Индии в начале нашей эры баклажаны распространились в соседние страны, о чем известно, в частности, из трудов Авиценны (XI в.). В древних китайских рукописях о баклажанах упоминается с VI в. В северной Африке эта культура была известна еще со средних веков. Знали это растение и в Египте-— до нас дошли описания употребления баклажанов древними египтянами. В Европу «синяя ягода» попала в XIII в. — сначала в теплые европейские страны — Италию, Испанию, Францию, позже — в Болгарию В России баклажаны начали выращивать в XVII—XVIII вв. и называли их «демьянки». В записках того времени встречаем: "плоды демьянки варят в мясных похлебках или употребляют вместо прикуски". В русской литературе начала XVIII в. встречаем название «паклиджан», а уже в словаре Даля есть и современное «баклажан» наряду с другими: бадаржан, бадижан, подлажан, батлажан. В конце XVIII в. баклажаны выращивали «в великом множестве» с товарными целями в Крыму, на Кавказе, в районе Астрахани. В России их чаще называли болгарскими. Очевидно, попали они в наши края из Болгарии. Наиболее широко распространены баклажаны в Индии, Китае, Иране, Турции, Японии. В Японии их выращивают круглый год, и скороспелые сорта дают три урожая Кроме того, тут культивируют декоративные аклажапа с полосатыми коричнево-желтыми плодами В некоторых странах также разводят это растение исключительно с декоративной целью. У баклажана бывают не только привычные для нас фиолетовые пледы, но и чисто-белые, желтые, красноватые. Есть растения с разноцветными довольно длинными колючками Да и все дикие формы баклажана, которые встречаются в Бирме, Индии, Аравии, на Полинезийских островах,— довольно колючие растении с мелкими несъедобными плодами. Дикорастущие формы содержат большое количество соланина и поэтому очень горькие. Из-за большого количества соланина баклажаны долгое время не употребляли в пищу, считая их ядовитыми. Это прочное мнение надолго задержало распространение и употребление овоща, особенно в Европе. Со временем человек создал новые формы баклажана, в которых ядовитое вещество содержится в минимальном количестве В настоящее время баклажан — повсеместно известный и любимый овощ. Он широко применяется в кулинарии и консервной промышленности. Баклажаны жарят, тушат, фаршируют, солят, маринуют, консервируют. На юге нашей страны их ласково называют «синенькие». Баклажаны не только вкусные, но и целебные овощи. Они имеют очень ценное свойство уменьшать количество холестерина в крови, благодаря чему замедляется развитие атеросклероза, улучшают работу кишечника, оказывают послабляющее действие. В баклажанах содержатся витамины группы В, каротин. Есть соли калия, кальция, фосфора. Довольно много пектиновых веществ, способствующих выведению токсинов из организма. В них 2—3 % сахаров, 1 —1,5 % белковых веществ, до 7 мг  витамина С. Баклажаны прекрасно хранятся в переработанном виде. Практически их можно заготовить на целый год, что значительно продлит срок использовании и не только разнообразит наш стол, но и будет способствовать укреплению здоровья. Селекционерами выведены самые различные по форме, размерам и цвету сорта баклажанов. Их форма варьирует от цилиндрической и грушевидной до почти шарообразной. Масса баклажанов тоже варьирует существенно — от 30 г до 2 кг. Цвет баклажанов может быть не только синим или фиолетовым. Плоды сорта «Белое яйцо» своей формой и цветом действительно напоминают куриные яйца. Англичане называют такие баклажаны «пасхальными яичками». Плоды сорта «Золотое яйцо» — овальные и желтые. Они отличаются скороспелостью, массой и количеством плодов и, что немаловажно, — вкусовыми качествами. Тайцы предпочитают мелкоплодные светло-фиолетовые баклажанчики, в России традиционно ценятся темно-фиолетовые плоды среднего размера. По-прежнему самый стабильный и устойчивый — «Алмаз». Но многие теперь подбирают максимально скороспелые формы, с компактным кустом, «пластичностью» к температуре, высокой урожайностью и дружной отдачей урожая. Вот коечто из новенького. Викар — раннеспелый сорт, обладает высокой плодообразовательной способностью и дружной отдачей урожая. Растение среднерослое (высота 60-75 см), хорошо ветвящееся. Плоды грушевидные, фиолетовые, матовые, средняя масса 150-200 г. Мякоть зеленоватая, без горечи. Урожайность 5-7 кг/м2. Солярис — раннеспелый сорт, устойчив к воздействию пониженных температур, обладает хорошей завязываемостью плодов. Растение высокорослое (высота в пленочной теплице 90-100 см), хорошо ветвящееся. Плоды удлиненно-грушевидной формы, темно-фиолетовые, глянцевые, средняя масса 200-300 г. Мякоть белая, плотная, без горечи. Урожайность 6-8 кг/м2. Снежный — раннеспелый сорт, с оригинальными белыми плодами. Растение высокорослое (высота в пленочной теплице 90-100 см), компактное. Плоды цилиндрической формы, белые, глянцевые, средняя масса 200-300 г. Мякоть плотная, белая, нежная, без горечи. Урожайность 5-7 кг/м2. Иней — сорт среднеранний, с небольшими белыми плодами. Растение среднерослое (высота 70-80 см), сильнооблиственное, сомкнутое. Плоды овальные, белые, средняя масса 50-80 г. Мякоть зеленовато-белая, с пикантным вкусом. Урожайность 3-4 кг/м2. У данного сорта очень важно проводить своевременный сбор плодов — при перезревании плоды желтеют, кожица грубеет, мякоть становится горьковатой. Котельен F1 — это раннеспелый гибрид, который обладает высокой плодообразовательной способностью и дружной отдачей урожая. Растение высокорослое, компактное. Плоды цилиндрические, собраны в кисти по 4 штуки. Окраска плода фиолетовая, глянцевая. Мякоть белая. Средняя масса 100-120 г. Урожайность 5-6 кг/м2. Гибрид устойчив к воздействию пониженных температур.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи