Этап такой то

Белки картофеля, овощей и плодов

Основы технологии в кулинарии  /  Химия в кулинарии
Теги: химия в кулинарии
  Относительно низкое содержание азотистых веществ в картофеле (около 2%), овощах (1,0—2,0%) и плодах (0,4—1,0%) свидетельствует о том, что данные виды пищевого растительного сырья не играют значитель¬ной роли в обеспечении белком продуктов питания

Исключение составляет картофель, который, несмотря на невысокое содержание белка, как источник азотистых соединений имеет более существенное значение.

картофель

Если учесть, что потребление картофеля в среднем составляет 330 г в день, то с данным видом продукта удовлетворяется 6—8% общей суточной потребности человека в белке.

Количество белкового азота в клубнях картофеля обнаруживается в 1,5—2,5 раза больше, чем небелко¬вого, тогда как в овощах и плодах, наоборот — менее 50% (например, в капусте 40%, винограде 7%).

Небелковый азот картофеля представлен аминным (67—130 мг%) и нитратным азотом с аммиаком, которые от общего азота в клубнях составляют 18—31 и 10—15%, соответственно.

Сорта картофеля в большей степени отличаются по содержанию небелкового азота, чем белкового, и прежде всего по количеству свободных аминокислот.

Среди них преобладают аланин, лизин, гистидин, глутаминовая кислота и фенилаланин.

Содержание белка в овощах и плодах (в % на сухую массу)

Капуста
белокочанная
Морковь
Лук
Бакла­
жаны
Свекла
Огурцы
Арбуз
Абрикос
Яблоки
1,8
1,3
1,4
1,2
1,5
0,8
0,7
0,9
0,4

Белки картофеля являются биологически ценными белками, так как содержат все незаменимые аминокислоты.

По отношению к белкам куриного яйца биологическая ценность белков картофеля равна 85%, по отношению к идеальному белку — 70%.

Первыми лимитирующими аминокислотами белков картофеля являются метионин и цистеин, второй — лейцин.

Белки картофеля отличаются по растворимости и компонентному составу, определяемому электрофорезом.

Большая часть белков картофеля (70%) представлена глобулинами, меньшая (30%) — альбуминами.

Различия в электрофоретической гомогенности суммарных белков являются признаком сорта и используются в селекционной практике при выведении новых сортов картофеля с высокой урожайностью, устойчивостью к болезням и вредителям.

зеленый горошек

Среди овощных культур большим содержанием белка отличаются зеленый горошек (28,3—31,9%) и сахарная кукуруза (10,4—14,9% в расчете на сухой вес).

Основную долю в зеленом горошке составляют глобулины (вицилин и легулин), в кукурузе — спирторастворимый зеин.

У зеленого горошка одновременно отмечается высокое содержание альбуминов, ко¬торое в 2—3 раза выше, чем в зрелом горохе гладкозерных сортов.

В процессе созревания горошка белки интенсивно накапливаются при снижении экстрактивного азота.

В молочно-восковой стадии спелости в горошке содержится в 2,5—3 раза меньше глютелинов, чем при полной зрелости, количество более подвижного вицилина преобладает над легулином.

К концу созревания, наоборот, количество вицилина снижается, а легулина увеличивается.

По сравнению с зерновой кукурузой овощная кукуруза содержит значительно больше альбуминов, глобулинов и проявляет тенденцию к меньшему содержанию щелочерастворимых белков.

Содержание зеина составляет 21,1—37,2% от общего белка, что значительно меньше, чем в кукурузе других ботанических групп (41—58%).

Особенность фракционного состава зеленого горошка и кукурузы благоприятно отражается на их аминокислотном составе.

Значительную долю аминокислот горошка составляют лейцин с изолейцином (15,4% от общего количества), фенилаланин (7,1 %), валин с метионином (5,2%), аргинин (10,5%) и треонин (5,2%).

Для белков сахарной кукурузы характерно высокое содержание лейцина и изолейцина — 15,1%, аргинина 12,4%, глутаминовой кислоты 17,3%, аланина,  глицина, серина 9,0%, гистидина 4,2%, лизина 1,1%.

Высокое содержание в зеленом горошке и сахарной кукурузе лизина и аргинина объясняется повышенным количеством альбуминов, а в кукурузе — и пониженным содержанием биологически неполноценного зеина.

При различных температурных воздействиях белки обеих культур ведут себя по-разному.

Нагрев зеленого горошка в течение 1 мин в воде при 98— 100°С уменьшает растворимость глобулинов на 80%, альбуминов — на 24% и увеличивает количество щелочерастворимой фракции (на 61 %).

Замораживание при температуре —30...—196°С не оказывает существенного влияния на растворимость и компонентный состав белков.

В процессе длительного хранения замороженного, но предварительно прогретого горошка изменяется фракционный состав и происходит денатурация белков.

Состав азотистых веществ и изменение его при хранении и переработке представляет определенный интерес и у перца и баклажан.

Зрелые баклажаны обладают большим содержанием белковых веществ, чем перец: 1,55% и 0,76% соответственно, и более высоким уровнем отношения белковый/небелковый азот — 0,94/0,89.

Более высокая способность баклажан к биосинтезу азотистых соединений подтверждается более высоким содержанием у них ДНК, РНК, фосфора и серы (в мг/г сухого вещества):

Баклажаны более устойчивы к увяданию по сравнению с перцем, что связывают с большим накоплением в них белковых веществ.

Азотистые вещества картофеля, овощей и плодов имеют существенное значение для формирования питательных и органолептических свойств продуктов (вкуса, аромата, цвета, консистенции), стойкости при хранении и сохранности витаминов.

Так, свободные аминокислоты принимают участие в реакциях, связанных с образованием аромата (реакции Майяра), нитраты в избыточных количествах ухудшают стойкость при хранении, а действие, например, пектолитических ферментов к концу созревания плодов обуславливает их размягчение.

Некоторые из азотистых соединений выполняют роль ингибиторов протеаз и амилаз.

Ферменты, являясь белками, оказывают значительное влияние на потребительские свойства пищевых продуктов и полуфабрикатов, принимая участие в процессах созревания, дыхания при хранении сочного  сырья и его переработке.

 Сохранность овощей и плодов в процессе хранения зависит от активности анаэробных дегидрогеназ (алкогольдегидрогеназы, дегидрогеназ яблочной, янтарной, лимонной кислот) и кислородактивирующих оксидоредуктаз.

Способы хранения плодов и овощей предусматривают подавление активности указанных ферментов (исключение доступа кислорода, понижение температуры и т.д.).

Нежелательным процессом при хранении является реакция окисления ненасыщенных жирных кислот, L-молочной кислоты, аскорбиновой кислоты, лизина, фенолов, протекающих с участием соответственно липоксигеназы, лактатоксидазы, аскорбатоксидазы, лизинооксигеназы, о-дифенолоксидазы.

Гидропероксиды, образующиеся в результате действия, например липоксигеназы, самостоятельно осуществляют окисление фенолов, а образующиеся при этом хиноны участвуют в процессах распада аскорбиновой кислоты, аминокислот, взаимодействуют с белками и углеводами, вызывая ухудшение органолептических (потемнение, изменение вкуса, запаха), технологических (набухание, размягчение) свойств и потерю пищевой и биологической ценности (деструкцию незаменимых аминокислот, жирных кислот, витаминов, снижение усвояемости, перевариваемое™).

Из гидролаз в овощах, плодах и картофеле обнаружены (З-глюкозида- за, p фруктофуранозидаза, полигалактуроназа, пектинлиаза, пектатлиаза, протеолитические и другие ферменты.

Инактивация ферментов в ре¬зультате тепловой обработки при консервировании, сушке и получении натуральных соков из плодов, овощей и ягод предотвращает порчу и сохраняет цвет, вкус и аромат сочного сырья.

В клубнях картофеля, семенах японской редиски, корнях гурнепса, зеленом горошке, томатах содержатся белки-ингибиторы животных протеиназ, в первую очередь трипсина и химотрипсина.

По содержанию ингибиторов сочное растительное сырье занимает третье место после бобовых и злаковых.

Наиболее хорошо изучены ингибиторы ферментов клубней картофеля.

Ингибитор химотрипсина картофеля относится к «аргининовому» типу, то есть в участке, который вступает во взаимодействие с активным центром фермента, содержится аргинин.

Помимо ингибитодов трипсина и химотрипсина в картофеле обнаружены полипептиды, действующие как ингибиторы карбоксипептидаз А и Б.


Автор:  Сергей Челноков
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • завтрак Император Тиберий говорил, что человек, достигший...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать