Белорусская кухня

Мировые техники приготовления
Теги: Белорусская кухня

Многовековую, богатую и интересную историю имеет белорусская кухня.  Издавна белорусы поддерживали тесные хозяйственно-экономические и культурные связи с русскими, украинцами, поляками, литовцами и латышами.  И вполне закономерно, что белорусская кухня оказала влияние на кухни соседних народов - русских, украинцев, поляков, литовцев, латышей. В свою очередь кухни этих народов в значительной мере воздействовали и на белорусскую. Об этом свидетельствуют и общие названия одних и тех же блюд, кулинарных изделий и напитков, предметов кухонной утвари и посуды. Установлено, например, что литовцы и латыши заимствовали белорусское слово «талакно» (специально приготовленная овсяная мука), а белорусы - литовское слово "луста". Крупник (суп из крупы) имеет общее название у белорусов, поляков и литовцев, а традиционное блюдо белорусов верашчака популярна и в Литве. Хорошо известна белорусская зацiрка в русской, литовской, польской и украинской кухнях. Одинаковое название посуды для приготовления теста и выпечки хлеба - у литовцев дзiеsа, у белорусов - дзежа, у русских - дежа, у украинцев - дiжа. И таких примеров из кулинарной терминологии множество. Кулинарное искусство всегда было тесно связано с бытом, культурой, обычаями народа. Из далекого прошлого до наших дней дошло немало сведений о национальной кухне. Отдельные материалы по белорусской народной кулинарии мы находим у русских историков и этнографов XVIII-XIX вв. Более подробно о ней написано в трудах русских, польских, литовских, белорусских ученых XIX и начала ХХ столетия - А.К. Киркора, Ч. Петкевича, П.В.Шейна, Н.Я. Никифоровского, А.С.Дембовецкого, Е.Р.Романова и др. Белорусы, как и другие славянские народы, издавна занимались земледелием. Рожь, пшеница, ячмень, овес, гречиха, горох - древнейшие культуры, известные по материалам археологических раскопок на территории Беларуси и по древнерусским летописям. В повседневном питании белорусов использовались зерновые и овощи, выращиваемые на полях и огородах. Печеный ржаной хлеб и другие изделия из ржаной муки на протяжении многих веков занимали главенствующее место в питании населения. У белорусов с детства воспитывалось к хлебу уважение и бережливость с ним шли на «родины» Наиболее древнее хлебное изделие у славян - каравай. У восточных славян он играл важную роль в обрядах, восходящих еще к языческому культу. У белорусов каравай и до наших дней является обязательным на свадебной церемонии.  В древнебелорусских актах упоминаются «ладки» (оладьи), которые выпекали из «уторного», т. е. кислого, но еще не подошедшего теста. Из пресного теста пекли прыщи, преснаки. На Туровщине, в глухом полесском крае, прыщи пекли из круто замешенного теста в горячей золе. Однако настоящего хлеба у крестьянина-бедняка не было в повседневном питании даже осенью, когда, как говорили в народе, и воробей был богатым. Старые люди и сейчас вспоминают о том далеком прошлом, когда в муку или тесто добавляли различные примеси и суррогаты. По мере того как отдалялось время от жатвы и сокращались запасы ржи, хлеб изменялся по своему виду и качеству. Самое низкое качество его было весной. Тогда считались хорошими такие сорта хлеба, как градовы, паловы. Градовы хлеб пекли из непросеянной муки, naловы готовили из двух частей: одну - из ржаной, а вторую - из ячменной, гречневой или овсяной муки. Наиболее распространенным хлебом бедняцких семей, особенно в неурожайные годы, был мякинный. Для его приготовления брали просеянную гречневую, овсяную или ржаную мякину и добавляли немного муки. Случалось, что в голодные годы хлеб пекли из желудей, коры, щавеля, лебеды. «Не бяда яшчэ, што У хлебе лебяда - тады бяда, калi хлеба няма». Особенно тяжелым было для бедняков весеннее время, когда они ели только картофель, крапиву и щавель. В 20-30-е годы распространены были такие блюда, как талакно, жур (овсяный кисель), круnн;к, nячона (каша из пшенной крупы, заправленная внутренним жиром и запеченная), калатуха, nолiука (похлебка), верашчака (мясное блюдо). С ржаными и картофельными блинами часто употребляли толченые семена льна и конопли, жареное сало (шкварки), огуречный и капустный рассол. Особенно разнообразны в Беларуси блюда из картофеля, который до сих пор называют вторым хлебом. Картофельная бабка, комы, драники, колдуны, копытка, поливка, тушенка ... В старобелорусских источниках часто упоминаются различные растения, которые использовались в качестве приправ: пастернак, мята, петрушка, тмин, укроп, хрен, мак и др. Господствующее сословие и горожане широко употребляли в пищу различные пряности: перец, горчицу, имбирь, корицу, гвоздику, лавровый лист, кардамон, шафран и др. Пряности в изобилии завозили в Беларусь через Польшу. В качестве при правы к мучным, крупяным и овощным блюдам широко использовалось льняное масло «олей»), конопляное молоко (из растертых семян конопли), сушеные грибы. Олей и грибы входили в состав пищи во время постов. Археологические данные свидетельствуют о широком употреблении в пищу мясных продуктов и опровергают утверждения некоторых ученых, что славяне вплоть до Х В. н. э. были вегетарианцами. Издавна наиболее употребляемым у белорусов было свиное мясо. Это подтверждается данными археологических раскопок и позднейшими этнографическими материала,ми (XIX в.). Кроме свинины в пищу шла баранина, реже мясо крупного рогатого скота и домашней птицы. Определенное количество мяса добывалось на охоте. В белорусских лесах водилось много зверей, мясо которых считалось лакомством на княжеских пирах. На крестьянском столе колбасы, ветчина и другие мясные продукты появлялись лишь по праздникам и семейным торжествам. В повседневном питании мясо служило лишь «приправой» к овощным и крупяным блюдам. Удельный вес мясных продуктов в питании крестьянского населения был значительно ниже по сравнению с растительными. Из мясных блюд готовили в селах nячисты, вантробянку, студенину, nолендвицу, колбасу крестьянскую. С глубокой древности коровье молоко, творожный сыр являлись излюбленной пищей славянских народов. У восточных славян творожный сыр был обрядовым блюдом. в давние времена его приносили в жертву языческим богам. Масло и сметану подавали к оладьям, драникам.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи