Бездымное копчение

Блюда  /  Блюда из рыбы
Теги: копчение засол рыбы рыба обработка рыбы тузлук рассол скумбрия

Вопреки досужим домыслам и вымыслам о вреде «жидкого дыма», бездымное копчение широко применяется наряду с традиционными «дымными» способами. Если не сказать – более широко, т.к. бездымное копчение обладает массой преимуществ, при практически неотличимом в случае с «классикой» результате. Не нужно громоздкое и затратное по обслуживанию оборудование, исключён собственно сам процесс длительного копчения, что в свою очередь значительно сокращает время приготовления, значительно снижаются потери продукта, неизбежные при его тепловой обработке, что увеличивает «выход» готовой продукции и как следствие снижает себестоимость. Больше сроки хранения продукции и т.д. К тому же сам по себе жидкий коптитель по определению очищен от вредных примесей, и в отличии от «сухого» дыма не имеет в своём составе смол и канцерогенов. Мы не являемся приверженцами того или другого способа копчения, и рассматриваем бездымное копчение как приемлемую альтернативу традиционному способу. Тем более, что многие пользователи среди любителей и профессионалов не имеют возможности организовать у себя настоящую коптильню с полноценным технологическим процессом. Но это вовсе не означает, что без коптильни нельзя приготовить копчёный продукт. И в таком случае мы воспользуемся жидким коптителем. Кстати, коптители бывают не только жидкие, но и сухие, в виде светло-жёлтого порошка, который добавляется к примеру в колбасный фарш для придания ему вкуса копчёности, или разводится водой и используется как жидкий коптитель. Но это скорее производственная, а не домашняя категория. Итак, рецепт скумбрии холодного копчения, то что в магазинах называется «скумбрия х/к б/г», и продаётся за совсем несмешные деньги. То же самое не сложно воспроизвести дома, и причём как с минимум двойной выгодой. Ингредиенты: Нам понадобятся: 1. Засоленная по базовому рецепту скумбрия; 2. Жидкий коптитель; 3. Вода; 4. Натуральный пищевой краситель «Карамель» или его аналоги. Приготовление: Засоленную скумбрию достаём из тузлука и даём полностью стечь рассолу. Желательно обсушить рыбу салфеткой. После чего она полностью готова для «копчения». Нанести коптитель можно разными способами, самый доступный (и экономичный по расходу жидкого дыма) из которых это обычная широкая кисть и любая неглубокая ёмкость подходящего размера. Выкладываем рыбу в нашу ёмкость в один слой и выливаем туда же небольшое количество жидкого дыма, «чистого», или разведённого водой примерно 1:1. Здесь чистая эмпирика, потому что у разных производителей и концентрация, цвет и состав «дыма» могут заметно отличаться. Да и сам «дым» представляет из себя уже разбавленную водой субстанцию. Количество коптителя на несколько килограмм рыбы может составить буквально 50-100 мл, не больше. Поэтому всегда проще начать с малого, и добавить коптитель по мере его расхода. Жидкий дым в чистом или разведённом виде может не дать рыбе нужного колера , и для того чтобы создать интенсивный цвет копчения, как раз и будет нужен пищевой краситель, который необходимо добавить к коптителю. Это могут натуральные пищевые красители, в идеале - растительные на основе растения аннато, придающие продуктам золотистый цвет, характерный для копчения, или обычный краситель «карамель» на основе сахара. Последний активно применяется для окрашивания алкогольных (бренди, коньяки, настойки, наливки и т.п.) и безалкогольных (квас, компот из сухофруктов и пр.) напитков, а также колбас, копчёностей и многих других продуктов. Его несложно сделать самостоятельно и заготовить впрок, тем более что срок хранения «карамели» практически не ограничен. Для приготовления красителя нужно взять обычный сахар-песок, и разогревать его в металлической посуде на среднем огне до тех пор, пока он полностью не расплавится (карамелизуется). Затем не останавливая процесс нагрева , перемешивая доводим до тёмно-коричневого или почти чёрного цвета. После чего снимаем с огня и добавляем в карамель кипяток в примерном соотношении 1:2. Вновь хорошо перемешиваем до полного растворения карамели и даём остыть. Краситель готов. Переливаем его в подходящую бутылку из стекла или пластика и используем по мере надобности. Краситель к коптителю нужно также добавлять совсем по-немногу, и уже визуально определять интенсивность колера и его соответствию золотистому цвету копчёной рыбы. Таким образом, периодически переворачивая рыбу, и нанося на неё коптитель кистью (или ручным аэрозольным распылителем), не забывая также и про брюшную полость, «коптим» в общей сложности 15-20 минут, после чего подвешиваем её на просушку, примерно на 10-12 часов в прохладное место. За это время потери при сушке составят те же 5-6%. Скумбрия холодного копчения готова. Срок хранения при такой обработке при температуре обычного холодильника может составлять от 90 до 180 суток.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи