Этап такой то

Бездымное копчение

Обработка продуктов  /  Обработка рыбы
Теги: засол рыбы рыба обработка рыбы разделка сушка рыбы. вяление копчение
Кроме дыма, для копчения рыбы применяются коптильные препараты.
Их получают из отходов при пиролизе (разложение под действием высоких температур) древесины.
Известны два вида коптильных препаратов — МИНХ и «Вахтоль».

копчение

Они не содержат канцерогенных веществ, обладают антиокислительными и бактерицидными свойствами.
Коптильный препарат МИНХ представляет собой жидкость грязно-коричневого цвета с резким запахом, напоминающим запах дегтя и смолы, плотностью 1,31 г/см3.

В нем содержатся: глюкоза — 21%; лету¬чие кислоты (в пересчете на уксусную кислоту) — 3,5; фенолы — 5,7; нерастворимые смолы — 7,0%.

Коптильный препарат «Вахтоль» представляет собой прозрачную жидкость от желтого до светло-коричневого цвета, плотностью 1,01—1,03 г/см3.
Содержит летучие кислоты (в пересчете на уксусную) — 2,0—5,0%; фенолы — 0,2—1,0%.

Кроме вышеуказанных, в настоящее время для копчения рыбы используются также отдельные фракции коптильных препаратов и так называемый «жидкий дым».

При горячем копчении с применением коптильного препарата МИНХ все процессы по подготовке мороженой рыбы до посола включительно проводятся так же, как и при дымовом.
Однако при посоле в тузлук добавляют коптильную жидкость (разведение с водой 1:7—1:8) в количестве в зависимости от окраски кожного покрова рыбы (хек серебристый, скумбрия и др. — 2% к массе тузлука; треска, пикша, лещ, морской окунь, сазан и др. — 5%).

Затем рыбу, которая солилась в тузлуке, содержащем 2% коптильной жидкости, погружают в жидкость разведения 1:10—1:12, а которая солилась в тузлуке, содержащем 5% коптильной жидкости, — в жидкость разведения 1:25—1:30 на 2 с.

Если посол проводился без добавления в тузлук коптильной жидкости, рыбу погружают на 5 мин в коптильную жидкость разведения 1:10— 1:12.

После обработки коптильной жидкостью рыба, навешенная на клети, поступает в печь для подсушивания (температура 110— 120°С) и проварки (140—170°С).

Сельдь проваривают при температуре 100—125°С, скумбрию — при температуре 120°С.

Примерная продолжительность термической обработки крупной рыбы следующая: треска и пикша — 90—110 мин, морской окунь — 80— 100, лещ и хек серебристый — 70—100 мин.

При горячем бездымном копчении собственно копчение исключается.

В результате этого продолжительность процесса сокращается в 2,0—2,5 раза.

На Московском рыбокомбинате для интенсификации процесса горячего копчения применяют смешанное копчение.

При этом рыбу, предварительно обработанную коптильной жидкостью, получаемой из препарата МИНХ, направляют сразу в камеру на пропекание и копчение.
В камере опилки попадают на нагретую плиту и тлеют на ней, в результате чего образуется дым для копчения.

При холодном бездымном копчении все технологические операции по подготовке рыбы до посола проводятся, как обычно.

Коптильный препарат МИНХ рекомендуется применять при посоле или отмачивании рыбы в виде коптильной жидкости путем разведения с водой 1:7—1:8.

Количество коптильной жидкости, добавляемой в тузлук для посола, составляет 2% по объему.

В воду или тузлук для отмачивания рыбы коптильную жидкость добавляют в количестве от 0,5 (кета, горбуша) до 2,0% (жирная сельдь) по объему.

Подготовленную для холодного копчения рыбу погружают в коптильную жидкость, на 5—20 мин в зависимости от вида рыбы.

Для улучшения цвета рекомендуется перед погружением в жидкость подсушивать рыбу в течение 60—180 мин в естественных условиях или в течение 15 мин при искусственной вентиляции воздуха.

После обработки коптильной жидкостью рыбу подсушивают при температуре 20—28°С, относительной влажности 45—47% и скорости движения воздуха 0,3—0,6 м/с в течение: сельдь жирная — 12—14 ч, нежирная — 16—18, кета и горбуша — 20—22, треска и хек серебристый — 40—46 ч.

При скорости движения воздуха 2—3 м/с продолжительность подсушки сельди атлантической составляет от 4 (жирная) до 5 ч (нежирная).

После подсушивания поверхность рыбы должна быть сухой, соломенно-желтого цвета с разными оттенками.
Дополнительное подкалчивание проводится при температуре 20—30°С в течение определенного времени: сельдь жирная — 15—20 ч, нежирная — 20—24, кета и горбуша — 24—27, треска и хек серебристый — 30—32 ч.

В результате применения коптильной жидкости процесс копчения сокращается примерно на 25%, а технологические потери на 1—4%, так как рыба получается более сочной.

Однако запах копчености у нее выражен слабее, чем у рыбы холодного дымового копчения

Кроме того, получаемый продукт часто имеет темный цвет.
 
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать