Блюда / Блюда из рыбы | |
Теги: копчение засол рыбы рыба обработка рыбы тузлук рассол скумбрия |
Вопреки досужим домыслам и вымыслам о вреде «жидкого дыма», бездымное копчение широко применяется наряду с традиционными «дымными» способами. Если не сказать – более широко, т.к. бездымное копчение обладает массой преимуществ, при практически неотличимом в случае с «классикой» результате. ![]() Не нужно громоздкое и затратное по обслуживанию оборудование, исключён собственно сам процесс длительного копчения, что в свою очередь значительно сокращает время приготовления, значительно снижаются потери продукта, неизбежные при его тепловой обработке, что увеличивает «выход» готовой продукции и как следствие снижает себестоимость. Больше сроки хранения продукции и т.д. К тому же сам по себе жидкий коптитель по определению очищен от вредных примесей, и в отличии от «сухого» дыма не имеет в своём составе смол и канцерогенов. Мы не являемся приверженцами того или другого способа копчения, и рассматриваем бездымное копчение как приемлемую альтернативу традиционному способу. Тем более, что многие пользователи среди любителей и профессионалов не имеют возможности организовать у себя настоящую коптильню с полноценным технологическим процессом. Но это вовсе не означает, что без коптильни нельзя приготовить копчёный продукт. И в таком случае мы воспользуемся жидким коптителем. Кстати, коптители бывают не только жидкие, но и сухие, в виде светло-жёлтого порошка, который добавляется к примеру в колбасный фарш для придания ему вкуса копчёности, или разводится водой и используется как жидкий коптитель. Но это скорее производственная, а не домашняя категория. Итак, рецепт скумбрии холодного копчения, то что в магазинах называется «скумбрия х/к б/г», и продаётся за совсем несмешные деньги. То же самое не сложно воспроизвести дома, и причём как с минимум двойной выгодой. Ингредиенты: Нам понадобятся: 1. Засоленная по базовому рецепту скумбрия; 2. Жидкий коптитель; 3. Вода; 4. Натуральный пищевой краситель «Карамель» или его аналоги. Приготовление: Засоленную скумбрию достаём из тузлука и даём полностью стечь рассолу. Желательно обсушить рыбу салфеткой. ![]() После чего она полностью готова для «копчения». Нанести коптитель можно разными способами, самый доступный (и экономичный по расходу жидкого дыма) из которых это обычная широкая кисть и любая неглубокая ёмкость подходящего размера. ![]() Выкладываем рыбу в нашу ёмкость в один слой и выливаем туда же небольшое количество жидкого дыма, «чистого», или разведённого водой примерно 1:1. Здесь чистая эмпирика, потому что у разных производителей и концентрация, цвет и состав «дыма» могут заметно отличаться. Да и сам «дым» представляет из себя уже разбавленную водой субстанцию. Количество коптителя на несколько килограмм рыбы может составить буквально 50-100 мл, не больше. Поэтому всегда проще начать с малого, и добавить коптитель по мере его расхода. Жидкий дым в чистом или разведённом виде может не дать рыбе нужного колера , и для того чтобы создать интенсивный цвет копчения, как раз и будет нужен пищевой краситель, который необходимо добавить к коптителю. Это могут натуральные пищевые красители, в идеале - растительные на основе растения аннато, придающие продуктам золотистый цвет, характерный для копчения, или обычный краситель «карамель» на основе сахара. Последний активно применяется для окрашивания алкогольных (бренди, коньяки, настойки, наливки и т.п.) и безалкогольных (квас, компот из сухофруктов и пр.) напитков, а также колбас, копчёностей и многих других продуктов. Его несложно сделать самостоятельно и заготовить впрок, тем более что срок хранения «карамели» практически не ограничен. Для приготовления красителя нужно взять обычный сахар-песок, и разогревать его в металлической посуде на среднем огне до тех пор, пока он полностью не расплавится (карамелизуется). Затем не останавливая процесс нагрева , перемешивая доводим до тёмно-коричневого или почти чёрного цвета. После чего снимаем с огня и добавляем в карамель кипяток в примерном соотношении 1:2. Вновь хорошо перемешиваем до полного растворения карамели и даём остыть. Краситель готов. Переливаем его в подходящую бутылку из стекла или пластика и используем по мере надобности. Краситель к коптителю нужно также добавлять совсем по-немногу, и уже визуально определять интенсивность колера и его соответствию золотистому цвету копчёной рыбы. Таким образом, периодически переворачивая рыбу, и нанося на неё коптитель кистью (или ручным аэрозольным распылителем), не забывая также и про брюшную полость, «коптим» в общей сложности 15-20 минут, после чего подвешиваем её на просушку, примерно на 10-12 часов в прохладное место. За это время потери при сушке составят те же 5-6%. ![]() Скумбрия холодного копчения готова. ![]() Срок хранения при такой обработке при температуре обычного холодильника может составлять от 90 до 180 суток. ![]() |
Автор: Сергей Челноков |
Показать все статьи |