Этап такой то

Безопарный способ

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука
  Тесто замешивают в один прием из всей массы сырья, предусмотренного рецептурой, и воды.

Безопарный способ приготовления теста рекомендуется применять при выработке булочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов.

Тесто безопарным способом готовят как непрерывно, так и порционно.

Непрерывный способ рекомендуется использовать при выработке булочных изделий, порционный — булочных и сдобных, повышая расход дрожжей в 1,5–2,0 раза против рецептуры.

безопарный способ

Увеличение расхода биоразрыхлителя объясняется тем, что при безопарном способе на замес теста вносится все сырье, компоненты которого могут оказывать ингибирующее действие на дрожжевые клетки, а разрыхление теста должно быть достигнуто
за сравнительно короткий срок (2–4 ч).

Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделий дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют.

Через 50–60 мин после замеса тесто рекомендуется обминать.

При приготовлении безопарного теста обминка имеет большое технологическое
значение.

Микробиологические, коллоидные и биохимические процессы в тесте протекают менее интенсивно, а обминка способствует интенсификации накопления кислот, ароматообразующих и вкусовых веществ при коротком цикле брожения.
Автор:  - -
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • мучные Основным сырьем для производства мучных кондитерских...
    какао Приготовление тертого какао. Переработка...
    опара Технологическая схема дает представление о функци...
  • миндальный Миндально-ореховый полуфабрикат представляет собой...
    баранки Отлежка, натирка и формование бараночного теста....
    мука Мука-крупчатка, в отличие от мягкой хлебопекарной муки,...
  • вафли приготовление Вафли — мучные кондитерские изделия различной...
    мука При производстве хлеба используют муку, полученную из...
    хлеб В начале пути решения этой задачи находятся специалисты...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать