Безопарный способ

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Тесто замешивают в один прием из всей массы сырья, предусмотренного рецептурой, и воды. Безопарный способ приготовления теста рекомендуется применять при выработке булочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов. Тесто безопарным способом готовят как непрерывно, так и порционно. Непрерывный способ рекомендуется использовать при выработке булочных изделий, порционный — булочных и сдобных, повышая расход дрожжей в 1,5–2,0 раза против рецептуры. Увеличение расхода биоразрыхлителя объясняется тем, что при безопарном способе на замес теста вносится все сырье, компоненты которого могут оказывать ингибирующее действие на дрожжевые клетки, а разрыхление теста должно быть достигнуто за сравнительно короткий срок (2–4 ч). Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделий дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Через 50–60 мин после замеса тесто рекомендуется обминать. При приготовлении безопарного теста обминка имеет большое технологическое значение. Микробиологические, коллоидные и биохимические процессы в тесте протекают менее интенсивно, а обминка способствует интенсификации накопления кислот, ароматообразующих и вкусовых веществ при коротком цикле брожения.

Автор:  - -

Показать все статьи