Этап такой то

Бисквитные пирожные

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука
  Основой бисквитных пирожных является бисквитный полуфабрикат, нарезанный по форме пирожного (прямоугольный, квадратный, овальный, треугольник, полено, бутерброды и т. д.) или выпеченный в виде отдельных штук, таких как «Буше», меренги, миндальные, песочное
кольцо и т. д.

Пирожные могут быть одно-, двух- и трехслойные.

Слои бисквита пропитаны промочкой и прослоены кремом или фруктовой начинкой.

пирожные

Поверхность пирожного должна быть заглазирована той или иной глазурью или покрыта кремом или желе и отделана украшениями из крема, фруктов, цукатов, желе, орехов и др.

Подготовка бисквитного полуфабриката к отделке.

Поверхность выпеченного полуфабриката после восьмичасового выстаивания зачищают ножом или теркой, выравнивают края для придания правильной формы и разрезают
ножом или на резательной машине по горизонтали на требуемое количество слоев в зависимости от вида пирожных.

Первый слой бисквитного полуфабриката обрабатывают промочкой вручную кисточкой либо лейкой или на специальной машине, затем наносят равномерный слой крема или фруктовой начинки, разравнивая его ножом, покрывают вторым слоем бисквитного полуфабриката и слегка прижимают его; снова обрабатывают промочкой и наносят равномерный слой крема или начинки.

При подготовке полуфабриката для бисквитно-фруктовых тортов первый слой полуфабриката промачивают очень слабо или совсем не промачивают.

Полуфабрикат для пирожных типа «Риголетто» изготавливают из бисквитного
полуфабриката, выпеченного в виде узкого батона.

Батон разрезают по горизонтали на два слоя, пропитывают нижний слой промочкой, наносят слой крема, накладывают верхний слой бисквита, боковые стороны обсыпают
крошкой, на верхнюю поверхность наносят слой крема из мешка с помощью широкой плоской трубочки.

Полуфабрикат для пирожных «Буше» изготавливают из готовых круглых бисквитных заготовок.

После охлаждения их зачищают ножом или теркой и в случае необходимости выравнивают края металлической выемкой.

Для пирожных, состоящих из двух заготовок, на нижнюю поверхность одной заготовки
отсаживают крем или фруктовую начинку и накладывают вторую заготовку.

Верхнюю заготовку промачивают промочкой.

Отделка.
Поверхность пирожных отделывают в зависимости от их разновидности.

Если рисунок бисквитно-кремовых пирожных представляет собой сплошные линии, можно провести по поверхности крема волнистые линии в одном направлении или украсить рисунком из шприцевального мешка, а затем наметить трафаретом размеры пирожных и разрезать ножом вручную по разметке на отдельные пирожные (нож периодически погружают в горячую воду во избежание прилипания массы к нему).

Если отделка на каждое пирожное наносится отдельно, подготовленный
полуфабрикат сначала разрезают на отдельные единицы, а затем наносят рисунок
из крема, накладывают фрукты или цукаты, или другую отделку.

Глазированные помадой.

На поверхность промоченного, прослоенного кремом и покрытого фруктовой начинкой полуфабриката наносят ножом равномерный слой помады, подогретой до 45-50 °С.

После затвердения помады пласт разрезают ножом по разметке на отдельные штуки, которые затем отделывают кремом из шприцевального мешка, фруктами или цукатами.
С белковым кремом.

На поверхность промоченного, прослоенного кремом, покрытого фруктовой начинкой полуфабриката наносят ножом равномерный слой белкового крема и размечают трафаретом для резки.

Затем на каждую размеченную часть отсаживают рисунок из белкового крема и полуфабрикат подсушивают в пета 5-7 мин при температуре 215—225 °С.

После охлаждения разрезают ножом на отдельные готовые пирожные, обсыпают рафинадной пудрой через сито.

Глазированные помадой с белковым кремом.

Бисквитный полуфабрикат разрезают на полоски, которые затем разрезают на части разной конфигурации.

На каждую часть наносят ножом или при помощи шприцевального мешка фруктовую начинку.

Затем отсаживают взбивной крем слоем 3 мм и поверхность крема глазируют погружением в помаду, подогретую до температуры 40-45 °С.

После застывания помады пирожные украшают кремом.

Фруктово-желейные.


Изделия не только прослаиваются начинкой, но и промачиваются.

Поверхность полуфабриката покрывается фруктовой начинкой, трафаретом намечают размеры пирожных, укладывают фрукты или цукаты, заливают при помощи кисточки желе, подогретым до температуры 55-65 °С, и разрезают по разметке на отдельные пирожные.

«Бутербродики».

Подготовленный к отделке полуфабрикат в виде батона нарезают ножом на отдельные пирожные, укладывают их на плоскую сторону, промачивают промочкой, наносят рисунок из сливочного крема в виде змейки и отделывают кусочками желе, фруктами или цукатами.

«Рулетики».


Пирожные изготовляются из тонкого пласта бисквитного теста, нанесенного на лист бумаги. Выпеченный полуфабрикат освобождают от бумаги, укладывают корочкой вниз на лист, промачивают промочкой и наносят слой крема или другой начинки.

Завертывают пласт в виде рулета и после охлаждения покрывают поверхность кремом или фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой.

Затем нарезают ножом на отдельные пирожные.

Круглые «Буше», глазированные молочной помадой и кремом.


Поверхность верхней заготовки покрывают слоем помады, предусмотренной для каждого
вида пирожного, погружая пирожное в помаду, подогретую до 45-50 °С.

До остывания помады поверхность украшают фруктами или цукатами или после
застывания помады наносят рисунок из крема при помощи шприцевального мешка и отделывают фруктовой начинкой.

С орехами.

Поверхность верхней заготовки покрывают мармеладом, обсыпают измельченным орехом и порошком какао.

Фруктовое.

Поверхность верхней заготовки покрывают слоем фруктовой начинки, затем обсыпают бисквитной крошкой и рафинадной пудрой и украшают фруктами или цукатами.

Воздушное
состоит из двух заготовок (нижняя — бисквитная, верхняя — из полуфабриката воздушного), прослоенных фруктовой начинкой.

Поверхность верхней заготовки смазывают абрикосовым мармеладом и обсыпают ореховой крупкой.

При приготовлении пирожных с кремом из сливок сначала глазируют помадой
верхнюю заготовку, затем отсаживают крем на нижнюю заготовку и накладывают
верхнюю.

Пирожные «Буше» укладывают в бумажные капсулы.
Автор:  Сергей Челноков
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • хачапури Основное назначение операции окончательного формования...
    выпечка печенья Выпечка мучных кондитерских изделий является сложным и...
    меренги Белково-сбивной полуфабрикат (меренги) получают...
  • хлеб Под пищевой ценностью продуктов, в частности хлеба,...
    опарное тесто Сущность данного способа заключается в приготовле нии...
    Хлебопекарные дрожжи В производстве хлебобулочных изделий применяют...
  • мука Мука — важнейший продукт переработки зерна....
    тесто Сущность ускоренных способов приготовления теста —...
    начинки для вафель Широкое применение жировых начинок объясняется...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать