Брокколи

Кулинарная энциклопедия  /  Овощ. Характеристика
Теги: овощи

Эта ближайшая родственница цветной капусты до сих пор не пользуется широкой известностью; ее внедрение в нашу повседневную жизнь идет со скрипом, но теперь уже можно быть уверенным, что вытеснение ею цветной капусты с рынка сельхозпродуктов — лишь вопрос времени. Это спаржевая капуста. По-немецки "браун копф" - коричневая (бурая) голова. В пищу у брокколи используют центральную головку и головки боковых побегов, срезаемые с нежной частью стебля. Этот вид капусты по питательным свойствам не имеет себе равных среди других овощей, а молодые листья не уступают шпинату и листовой капусте. Она богата протеином, по содержанию которого превосходит шпинат, сахарную кукурузу и спаржу. Белок (4-4,8 %) брокколи не уступает белку животного происхождения. Незаменимых аминокислот лизина, изолейцина, триптофана в нем столько же, сколько в белке куриного яйца. Ценность белка брокколи увеличивается из-за присутствия в ней метионина и холина, которые препятствуют накоплению в организме холестерина. В брокколи накапливается около 5% углеводов, 2% жира. В ней содержится от 0,17 до 4,8 мг% каротина - почти в 50 раз выше, чем в цветной капусте; до170 мг% аскорбиновой кислоты - вдвое больше; витамин В1, по 0,2 мг% витаминов В2 и В6, фолиевая кислота, витамины РР, Е, хлорофилл, 47 мг% фосфора, 57 мг% магния, соли калия, кальция, натрия. Железа почти в два раза больше, чем в белокочанной и цветной капусте. Пока капуста брокколи не получила распространения среди овощных культур, но благодаря ценным свойствам (повышенному содержанию полезных веществ, высоким вкусовым качествам) должна занять свое место в ассортименте возделываемых овощных растений. Брокколи - прекрасный диетический продукт для предупреждения и лечения онкологических, сердечно-сосудистых заболеваний, нервных расстройств, заболеваний желудочно-кишечного тракта, нарушений обмена веществ, подагры. Систематическое употребление брокколи в пищу предупреждает развитие атеросклероза и наступление преждевременной старости (содержащиеся в ней метионин и холин препятствуют накоплению холестерина в организме). Она выводит из человеческого организма соли тяжелых металлов и необходима в меню людей, которых лечат от лучевой болезни. Брокколи - отличная пища для ослабленных людей, для больных диабетом, беременных женщин, детей и пожилых людей, особенно склонных к атеросклерозу. Отвары из нее содержат пуриновые основания (аденин и гуанин), поэтому использовать их нежелательно. По внешним признакам брокколи мало отличается от цветной капусты: образует примерно такие же листья и весьма похожие головки, но последние более рыхлые, состоят из четко отделенных друг от друга бутонов и имеют другую окраску — при раннем созревании зеленую, при позднем фиолетовую. Основные отличия брокколи от цветной капусты Они фактически сводятся к превосходству первой над второй по всем статьям. Во-первых, головки брокколи гораздо вкуснее и питательнее. Во-вторых, головки цветной капусты в сыром виде не очень-то идут в пищу (говорят, князь Потемкин их  уважал, но тогда время было другое); что же до брокколи, то салат из сырых головок — вкуснейшее блюдо, к тому же исключительно полезное, если его употреблять натощак. Сырая брокколи — одно из лучших в мире антисклеротических средств, препятствующих отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов. Пункт третий: брокколи гораздо менее требовательна к среде, нежели цветная капуста, растет практически на любых почвах, кроме сильнокислых, на подкормки отзывается благодарно, но их отсутствие переносит стоически, не так остро реагирует на недостаток бора и молибдена. У брокколи в пищу используют нераскрывшиеся соцветия. Чтобы сохранить вкусовые качества и полезные свойства брокколи нельзя её переваривать. Поэтому брокколи лучше всего быстро отварить на пару или бланшировать.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи