Этап такой то

Бульон красный (Fonds Brun)

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Бульоны
Теги: бульон

Его еще называют Фон Брюн или Эстуфад.

В Российской классификации это мясо-костный бульон, есть небольшие отличия, но результат на выходе один и тот же.

Так что выбирать вам метод приготовления.

Мы будем рассматривать обе методики приготовления красного бульона.

Сейчас мы обсудим Европейский метод приготовления.
И в дальнейшем при приготовлении блюд мы будем использовать термин Эстуфад
Так что при слове Эстуфад вы должны представлять красный бульон

Готовится бульон довольно долго, и в дальнейшем используется для приготовления соусов, горячих блюд, супов

Ингредиенты


Говяжьи мясные кости 4 кг
Говядина для тушения 1 кг
Кусок не копченого окорока 1 кг
Вода холодная 25 л

крупно нарезанные

Морковь 750 гр
Лук 500 гр
Лук-порей 500 гр
Сельдерей 350 гр
Грибы 250 гр
Букет гарни
Черный перец горошек 1 г
чеснок 2 зубчика
гвоздика 4

Приготовление



Кости рубят, кладут на противень, туда же мелко нарезанную говядину и обжаривает в духовке до коричневого цвета при 200.

кости жареные

Жир слить, а кости и мясо, окорок положить в кастрюлю, залить водой.

Довести до кипения, снимая пену.

Овощи обжарить и добавить к мясу.
овощи жареные

также добавить все остальное.

Убавить огонь и варить на очень слабом огне 7-8 часов, снимая периодически пену.

варка бульона

Процедить и охладить.

При варке солят совсем мало.

бульон красный эстуфад

Но немного нужно посолить обязательно

Бульон красный (фон брюн) из телятины (Fonds Brun de Veau)

Готовится так же, как эстуфад (7 кг), только вместо мясных продуктов, используют 7 кг костей и обрезки телятины.


Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • фарширование Крупного судака, сига или леща , предназначенных для...
    моравская Представляю вашему вниманию интересный соус, подаренный...
    овощи Осмосом называется диффузия через полупроницаемые...
  • жарка При жарке пищевая ценность жира снижается вследствие...
    рыба Для правильного расчета сырья необходимо знать потери...
    колбасы Расчет расхода субпродуктов,...
  • свининв тающая В предыдущем рецепте ребер-гриль мы упомянули о...
    птица Блюда из птицы занимают большую часть меню любой...
    История создания стейка Об истории стейка можно услышать массу небылиц,...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать