Основы кулинарии / Европейские стандарты / Бульоны | |
Теги: бульон |
Его еще называют Фон Брюн или Эстуфад. В Российской классификации это мясо-костный бульон, есть небольшие отличия, но результат на выходе один и тот же. Так что выбирать вам метод приготовления. Мы будем рассматривать обе методики приготовления красного бульона. Сейчас мы обсудим Европейский метод приготовления. И в дальнейшем при приготовлении блюд мы будем использовать термин Эстуфад Так что при слове Эстуфад вы должны представлять красный бульон Готовится бульон довольно долго, и в дальнейшем используется для приготовления соусов, горячих блюд, супов Ингредиенты Говяжьи мясные кости 4 кг Говядина для тушения 1 кг Кусок не копченого окорока 1 кг Вода холодная 25 л крупно нарезанные Морковь 750 гр Лук 500 гр Лук-порей 500 гр Сельдерей 350 гр Грибы 250 гр Букет гарни Черный перец горошек 1 г чеснок 2 зубчика гвоздика 4 Приготовление Кости рубят, кладут на противень, туда же мелко нарезанную говядину и обжаривает в духовке до коричневого цвета при 200. ![]() Жир слить, а кости и мясо, окорок положить в кастрюлю, залить водой. Довести до кипения, снимая пену. Овощи обжарить и добавить к мясу. ![]() также добавить все остальное. Убавить огонь и варить на очень слабом огне 7-8 часов, снимая периодически пену. ![]() Процедить и охладить. При варке солят совсем мало. ![]() Но немного нужно посолить обязательно Бульон красный (фон брюн) из телятины (Fonds Brun de Veau) Готовится так же, как эстуфад (7 кг), только вместо мясных продуктов, используют 7 кг костей и обрезки телятины. |
Автор: Елена Челнокова |
Показать все статьи |