Что такое молоко?

Введение в кулинарию
Теги:

Молоко - это секреторная жидкость, вырабатываемая молочными железами млекопитающих животных и человека. Появляется молоко у них после родов и служит пищей для детенышей. По способности образовывать молоко в специально предназначенном для этого органе - молочной железе - выделяют высший класс животных - класс млекопитающих. На нашей планете млекопитающих насчитывают, по данным Большой Советской энциклопедии, около 4000 видов. Как продукт питания людей, молоко получают при доении здоровых молочных самок. Молоко млекопитающих животных является полноценным и легко усвояемым питательным продуктом. В его состав входят: вода, жир, белки, молочный сахар, фосфатиды, минеральные вещества, газы, витамины, ферменты, иммунные тела. Иначе говоря, молоко, с точки зрения химии, представляет собой смесь различных веществ, и в то же время оно является биологической жидкостью сложного коллоидного характера, так как вещества, составляющие молоко, находятся в различных степенях дисперсности. Так, например, молочный сахар и минеральные соли растворены в водной части молока, белки находятся в особом физическом состоянии и образуют коллоиды, а жир в виде мельчайших жировых шариков плавает в водной части молока. Для своего питания человек использует в основном молоко коровы и в значительно меньшей степени молоко других животных: козы, овцы, кобылицы, буйволицы, ослицы, зебу, северного оленя и других. Из молока указанных животных в домашних условиях можно приготовить те же продукты, которые получают из коровьего молока. Но все же надо учитывать разный химический состав молока различных животных. Например, овечье молоко по общему количеству сухих веществ превышает коровье в среднем в 1,5 раза за счет повышенного содержания жира и белка. Поэтому из овечьего молока получается весьма удачно сыр и масло. Однако состав жира овечьего молока отличается от коровьего, именно от этого в известной мере зависит специфический вкус и запах овечьего молока и продуктов из него, в частности масло будет иметь «салистый» вкус. Цвет овечьего молока белый со слабым сероватым оттенком, это молоко содержит в 2-3 раза больше витаминов A, B1, В2 по сравнению с коровьим. Козье молоко имеет белый цвет. По своему составу и питательности оно близко к коровьему, но более полезно для организма человека, так как богаче белками и витаминами. Величина жировых шариков в козьем молоке в 2 раза меньше, чем в коровьем, что способствует лучшему усвоению жира организмом. Особенно полезно козье молоко для детей. Но в козьем молоке труднее отстаивается жир, и поэтому оно плохо сепарируется. Кобылье молоко - белая с голубоватым оттенком, сладкого и немного терпкого вкуса жидкость. В нем несколько меньше сухих веществ, но больше молочного сахара, чем в коровьем молоке. Кроме того, оно содержит меньше жира, но значительно богаче витаминами. По соотношению белковых фракций и количеству лактозы кобылье молоко стоит ближе к женскому молоку. Кобылье молоко по своим физико-химическим свойствам значительно отличается от коровьего. При скисании кобылье молоко не образует плотного сгустка и поэтому легко растворяется в желудочном соке. Сбить масло из кобыльего молока практически невозможно. Зато оно широко применяется в производстве кумыса - лечебного и диетического продукта. Молоко оленей отличается от молока других сельскохозяйственных животных в основном тем, что содержит, по сравнению с коровьим, в 3 раза больше белка и в 5 раз больше жира. Используют молоко оленя в основном в цельном виде, реже го¬товят из него масло, сыр, творог. Оленье и буйволиное молоко настолько жирное, что желудок далеко не каждого человека может его переварить нормально. Поэтому в период привыкания к нему, это молоко лучше разбавлять водой. Калорийность пищевых продуктов определяется количеством тепловой энергии, которую они выделяют в организме. Измеряется калорийность килокалориями (ккал). Считается, что при окислении в организме человека 1г жира выделяется в среднем 9,3 ккал, 1 г белка - 4,1 ккал, 1 г углеводов - также 4,1 ккал. Одно из первых мест по калорийности среди других продуктов питания занимают молочные продукты. Так, например, при употреблении 1 кг цельного молока в организме человека образуется 690 ккал, жирного творога до 2530 ккал, сыра жирностью свыше 45% - до 3610 ккал, сливочного масла до 7810 ккал, сливочного мороженого до 1810 ккал, в то время как при потреблении 1 кг рыбы (речной) - только 460 ккал, говядины (нежирной) - 1350 ккал, мяса курицы - 1390 ккал.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи