Основы кулинарии / Европейские стандарты / Мучные | |
Теги: мука |
Деление теста на куски - это получение тестовых заготовок определенной массы. Выброженное тесто поступает в бункер над воронкой делительной машины, который вмещает запас теста на 30-40 мин работы. Уровень теста в воронке должен быть постоянным, что повышает точность деления. Из воронки тесто попадает в рабочую камеру машины, затем нагнетается в мерные карманы, откуда выталкивается в виде кусков равного объема и массы. Нагнетание теста в мерные карманы осуществляется с помощью шнеков, поршней, валков, лопастей. Точность деления имеет большое технологическое и экономическое значение. Весь ассортимент изделий вырабатывается штучным. Масса куска теста на выходе из делителя должна обеспечивать стандартную массу изделия после остывания. Масса куска теста должна быть на 10-12% больше массы остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения масса теста и хлеба уменьшается. Для повышения точности деления теста соблюдают определенные правила при эксплуатации тестоделителя: • следят за исправным техническим состоянием машины, не допускают чрезмерного износа ее рабочих органов; • обеспечивают более равномерную плотность теста перед делением, для чего поддерживают постоянный уровень теста в воронке тестоделителя, иногда уплотняют тесто перед делением с помощью валков или шнеков; • не допускают (по возможности) частых перерывов в работе тестоделителя, так как более точно он работает при установившемся режиме. При пуске тестоделителя после остановки первые 8-10 кусков теста следует возвращать в воронку машины. Массу последующих кусков следует несколько раз проверить. Массу тестовой заготовки (Мтз) определяют по формуле Применение специальных, современных материалов, высокоточная механическая обработка поверхностей позволяет машине обеспечивать точность деления, надежность и долговечность. |
Автор: - - |
Показать все статьи |