Этап такой то

Деление теста на куски

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука
  Деление теста на куски - это получение тестовых заготовок определенной массы.

Выброженное тесто поступает в бункер над воронкой делительной машины, который вмещает запас теста на 30-40 мин работы. 

Уровень теста в воронке должен быть постоянным, что повышает точность деления.

Из воронки тесто попадает в рабочую камеру машины, затем нагнетается в мерные карманы, откуда выталкивается в виде кусков равного объема и массы.

Нагнетание теста в мерные карманы осуществляется с помощью шнеков, поршней, валков, лопастей.

Точность деления имеет большое технологическое и экономическое значение.

Весь ассортимент изделий вырабатывается штучным.

деление

Масса куска теста на выходе из делителя должна обеспечивать стандартную массу изделия после остывания.

Масса куска теста должна быть на 10-12% больше массы остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения масса теста и хлеба уменьшается.

Для повышения точности деления теста соблюдают определенные правила при эксплуатации тестоделителя:

• следят за исправным техническим состоянием машины, не допускают чрезмерного износа ее рабочих органов;

• обеспечивают более равномерную плотность теста перед делением, для чего поддерживают постоянный уровень теста в воронке тестоделителя, иногда уплотняют тесто перед делением с помощью валков или шнеков;

• не допускают (по возможности) частых перерывов в работе тестоделителя, так как более точно он работает при установившемся режиме.

При пуске тестоделителя после остановки первые 8-10 кусков теста следует возвращать в воронку машины.
Массу последующих кусков следует несколько раз проверить.

Массу тестовой заготовки (Мтз) определяют по формуле

формула

Применение специальных, современных материалов, высокоточная механическая обработка поверхностей позволяет машине обеспечивать точность деления, надежность и долговечность.
Автор:  - -
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать