Эмульгаторы

Основы технологии в кулинарии  /  Химия в кулинарии
Теги: химия в кулинарии

Это добавки, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и их стабилизирующие. Представляют собой эмульсии коллоидные системы из двух или более несмешивающихся фаз с развитой поверхностью раздела между ними. То есть одна из фаз в виде жидкости образует непрерывную дисперсионную среду, по объему которой дисперсная фаза распределена в виде мелких твердых частиц, капель или пузырьков (<10 1 см). Если дисперсной фазой является масло, что часто встречается в пищевой промышленности, а дисперсионной средой — вода, то такая эмульсия относится к типу «масло в воде» (М/В) и называется прямой. К такой эмульсии относится майонез. В других случаях, эмульсия «вода в масле» (В/М) называется обратной. К такой эмульсии относится маргарин. Пищевые эмульгаторы представляют собой поверхностно активные вещества (ПАВ) — органические соединения, молекулы которых имеют дифильное строение, то есть содержат гидрофильные и гидрофобные атомные группы. Гидрофильные группы характеризуются полной растворимостью ПАВ в воде, гидрофобные (углеводородные) при высокой молекулярной массе способствуют растворению ПАВ в неполярных сферах. В смеси формируется пограничный слой, благодаря которому снижается поверхностное натяжение и становится возможным или облегчается образование эмульсий. Действие эмульгаторов следует рассматривать шире. Образование пространственных и электрических барьеров дополнительно стабплпзирует эмульсии, т. е. предотвращает повторное слипание уже сформировавшихся частичек дисперсной фазы и повторное расслоение. Эмульгатор ускоряет образование эмульсий и стабилизирует тот их тип, в дисперсной среде которого он лучше растворим. Все эмульгаторы характеризируются многосторонним действием: они ответственны за взаимное распределение двух несмешпвающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта и напитка, их пластичные свойства, вязкость и ощущение наполненности во рту. Применяют эмульгаторы для равномерного распределения нерастворимых в воде ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов и концентратов, пряностей в напитках и пищевых продуктах.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи