Этап такой то

Эмульгаторы

Основы технологии в кулинарии  /  Химия в кулинарии
Теги: химия в кулинарии

Это добавки, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и их стабилизирующие.

Представляют собой эмульсии коллоидные системы из двух или более несмешивающихся фаз с развитой поверхностью раздела между ними.

эмульгаторы

То есть одна из фаз в виде жидкости образует непрерывную дисперсионную среду, по объему которой дисперсная фаза распределена в виде мелких твердых частиц, капель или пузырьков (<10 1 см).

Если дисперсной фазой является масло, что часто встречается в пищевой промышленности, а дисперсионной средой — вода, то такая эмульсия относится к типу «масло в воде» (М/В) и называется прямой.

К такой эмульсии относится майонез.

В других случаях, эмульсия «вода в масле» (В/М) называется обратной.

К такой эмульсии относится маргарин.

Пищевые эмульгаторы представляют собой поверхностно активные вещества (ПАВ) — органические соединения, молекулы которых имеют дифильное строение, то есть содержат гидрофильные и гидрофобные атомные группы.

Гидрофильные группы характеризуются полной растворимостью ПАВ в воде, гидрофобные (углеводородные) при высокой молекулярной массе способствуют растворению ПАВ в неполярных сферах.

В смеси формируется пограничный слой, благодаря которому снижается поверхностное натяжение и становится возможным или облегчается образование эмульсий.

Действие эмульгаторов следует рассматривать шире.

Образование пространственных и электрических барьеров дополнительно стабплпзирует эмульсии, т. е. предотвращает повторное слипание уже сформировавшихся частичек дисперсной фазы и повторное расслоение.

Эмульгатор ускоряет образование эмульсий и стабилизирует тот их тип, в дисперсной среде которого он лучше растворим.

Все эмульгаторы характеризируются многосторонним действием: они ответственны за взаимное распределение двух несмешпвающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта и напитка, их пластичные свойства, вязкость и ощущение наполненности во рту.

Применяют эмульгаторы для равномерного распределения нерастворимых в воде ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов и концентратов, пряностей в напитках и пищевых продуктах.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • томаты Пикантный соус Еще одна производная от Соуса...
    Букет гарни (bouquet garni) Это пучок душистых трав или пряностей...
    Иногда возникают трудности Normal...
  • Соус грибиш (Sauce Grebiche) Один из базовых холодных соусов, который может...
    капуста брюсельская Это совершенно уникальный овощ. У него экзотический...
    блюдо Принцип безопасности. Изменение форм...
  • пишевые добавки Федеральный закон о качестве и безопасности...
    соус анчоусный Такой соус может стать постоянной составной частью...
    стейк Стейк (Steak (англ.) – кусок. В...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать