Этап такой то

Естественная убыль продуктов

Введение в кулинарию
Теги: расчет расхода сырья
При хранении, перевозке и реализации пищевых продуктов их масса (вес) может уменьшаться от усыхания, расплыва, утечки, раскрошки и других естественных причин.

усушка

Это уменьшение называют естественной убылью.

Усыхание
- уменьшение массы продукта в результате испарения влаги.

Оно зависит от условий хранения и может уменьшено путем специальной обработки продукта (глазирование льдом мороженой рыбы, парафирование головок сыра)

Распыл -потери части сыпучих продуктов (муки, крупы, сахара) при перевозке, хранении

Утечка
- потери жидких продуктов через тару

Раскрошка - потери при разрубе мяса, нарезке хлеба

Розлив - потери жидких продуктов при переливании их из одной тары в другую

Впитывание в тару
- потери при хранении жиросодержащих продуктов в деревянной таре (масло топленое, сало, сметана, творог).

Применение металлической тары и полимерных пленок исключает такие потери.

На предприятиях общественного питания в связи с непродолжительностью хранения продуктов нормы естественной убыли не применяют.
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • гранд спа лктува Прекрасный вечер проведенный в ресторане на крыше...
    специи Предлагаю вашему вниманию таблицу расчета соли и специй...
    Физические свойства овощей и плодов Плотность. По плотности определяется...
  • Картофель Фондан (Fondant) Это очищенный и нарезанный особенным способом...
    шпинат Овощи и фрукты - это кладовая жизненно...
    Колбасы. Ассортимент и сырье В зависимости от сырья и технологической обработки...
  • Перевязка курицы по-американски Чтобы после запекания целиком курица выглядела...
    Соус Сюпрем (sauce supreme) Это взбитый до состояния крема Соус Велюте куриный...
    блины Блины испокон веков были парадным кушаньем русской...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать