Естественная убыль продуктов

Введение в кулинарию
Теги: расчет расхода сырья

При хранении, перевозке и реализации пищевых продуктов их масса (вес) может уменьшаться от усыхания, расплыва, утечки, раскрошки и других естественных причин. Это уменьшение называют естественной убылью. Усыхание - уменьшение массы продукта в результате испарения влаги. Оно зависит от условий хранения и может уменьшено путем специальной обработки продукта (глазирование льдом мороженой рыбы, парафирование головок сыра) Распыл -потери части сыпучих продуктов (муки, крупы, сахара) при перевозке, хранении Утечка - потери жидких продуктов через тару Раскрошка - потери при разрубе мяса, нарезке хлеба Розлив - потери жидких продуктов при переливании их из одной тары в другую Впитывание в тару - потери при хранении жиросодержащих продуктов в деревянной таре (масло топленое, сало, сметана, творог). Применение металлической тары и полимерных пленок исключает такие потери. На предприятиях общественного питания в связи с непродолжительностью хранения продуктов нормы естественной убыли не применяют.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи