Этап такой то

Естественная убыль продуктов

Введение в кулинарию
Теги: расчет расхода сырья
При хранении, перевозке и реализации пищевых продуктов их масса (вес) может уменьшаться от усыхания, расплыва, утечки, раскрошки и других естественных причин.

усушка

Это уменьшение называют естественной убылью.

Усыхание
- уменьшение массы продукта в результате испарения влаги.

Оно зависит от условий хранения и может уменьшено путем специальной обработки продукта (глазирование льдом мороженой рыбы, парафирование головок сыра)

Распыл -потери части сыпучих продуктов (муки, крупы, сахара) при перевозке, хранении

Утечка
- потери жидких продуктов через тару

Раскрошка - потери при разрубе мяса, нарезке хлеба

Розлив - потери жидких продуктов при переливании их из одной тары в другую

Впитывание в тару
- потери при хранении жиросодержащих продуктов в деревянной таре (масло топленое, сало, сметана, творог).

Применение металлической тары и полимерных пленок исключает такие потери.

На предприятиях общественного питания в связи с непродолжительностью хранения продуктов нормы естественной убыли не применяют.
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • соус хлебный Входит в большую группу смешанных соусов, которые вы...
    соус из смородины Рецепт соуса Ингредиенты Желе из...
    повар Невозможно переоценить как важны для предприятия...
  • мясо Массообменные способы характеризуются переносом...
    Перевязка курицы по-американски Чтобы после запекания целиком курица выглядела...
    ароматизаторы Это — добавки, вносимые в пищевой продукт или...
  • качество Одной из основных задач специалистов-технологов...
    мидии Для приготовления ризотто нам понадобится бульон,...
    чистка рыбы Как правило с мелкой рыбой особенно не церемонятся....
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать