Этап такой то

Естественная убыль продуктов

Введение в кулинарию
Теги: расчет расхода сырья
При хранении, перевозке и реализации пищевых продуктов их масса (вес) может уменьшаться от усыхания, расплыва, утечки, раскрошки и других естественных причин.

усушка

Это уменьшение называют естественной убылью.

Усыхание
- уменьшение массы продукта в результате испарения влаги.

Оно зависит от условий хранения и может уменьшено путем специальной обработки продукта (глазирование льдом мороженой рыбы, парафирование головок сыра)

Распыл -потери части сыпучих продуктов (муки, крупы, сахара) при перевозке, хранении

Утечка
- потери жидких продуктов через тару

Раскрошка - потери при разрубе мяса, нарезке хлеба

Розлив - потери жидких продуктов при переливании их из одной тары в другую

Впитывание в тару
- потери при хранении жиросодержащих продуктов в деревянной таре (масло топленое, сало, сметана, творог).

Применение металлической тары и полимерных пленок исключает такие потери.

На предприятиях общественного питания в связи с непродолжительностью хранения продуктов нормы естественной убыли не применяют.
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • Музей «Тульский пряник» Музей "Тульский пряник" - один из самых...
    Созревание и хранение муки Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба,...
    овощи Тепловая обработка - важная часть приготовления пищи...
  • майонез Производная от Соус майонез (Sauce Mayonnaise)...
    овощи При промывании, замачивании, варке и припускании...
    мясокоченость Все методы посола можно разделить на три основных:...
  • консервированные овощи Расчет расхода сырья и выхода...
    созревание мяса Среди любителей, и, к сожалению, профессионалов,...
    фрукты Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать