Этап такой то

Естественная убыль продуктов

Введение в кулинарию
Теги: расчет расхода сырья
При хранении, перевозке и реализации пищевых продуктов их масса (вес) может уменьшаться от усыхания, расплыва, утечки, раскрошки и других естественных причин.

усушка

Это уменьшение называют естественной убылью.

Усыхание
- уменьшение массы продукта в результате испарения влаги.

Оно зависит от условий хранения и может уменьшено путем специальной обработки продукта (глазирование льдом мороженой рыбы, парафирование головок сыра)

Распыл -потери части сыпучих продуктов (муки, крупы, сахара) при перевозке, хранении

Утечка
- потери жидких продуктов через тару

Раскрошка - потери при разрубе мяса, нарезке хлеба

Розлив - потери жидких продуктов при переливании их из одной тары в другую

Впитывание в тару
- потери при хранении жиросодержащих продуктов в деревянной таре (масло топленое, сало, сметана, творог).

Применение металлической тары и полимерных пленок исключает такие потери.

На предприятиях общественного питания в связи с непродолжительностью хранения продуктов нормы естественной убыли не применяют.
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • Sous Vide Буквально недавно появился другой, более...
    суп Значение тепловой обработки. В процессе...
    соус основа Невозможно представить себе современную кулинарию без...
  • рыба жареная Время варки блюд из рыбы необходимо знать каждому,...
    соус женевский Большое значение в кулинарии имеют соуса для блюд из...
    избыточный вес Воснове заболевания – абсолютно физиологическое...
  • пишевые добавки Федеральный закон о качестве и безопасности...
    субпродукты Сколько времени нужно для приготовления блюд из...
    бульон Бульон — это отвар, полученный при варке в воде...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать