Фаршированные колбасы. Особенности приготовления

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Фаршированные колбасы вырабатывают высшего сорта двух наименований — языковую и слоеную.  Для придания фаршированным колбасам рисунка используют слоеный шпик или крошку, языки и другое сырье. Шпик служит также внутренней оболочкой. Для этого его нарезают тонкими пластами на шпигослонных машинах или вручную. Для набивки фаршированных колбас применяют глухие концы говяжьих синюг диаметром 10—12 см. Измельченные на волчке (диаметр отверстий решетки 2— 3 мм), посоленные и выдержанные говядину и свинину вносят в куттер или куттер-мешалку с добавлением 10—15% воды или льда. Несоленый хребтовый шпик для фарша измельчают на кубики размером до 4 мм. Для изготовления пластов используют предварительно посоленный боковой шпик, который разрезают на машине для пластования шпика на пласты толщиной 2—4 мм. Пластами шпика обертывают языки и перекладывают слои в слоеной колбасе. Соленые языки варят в кипящей воде в течение 45— 90 мин, охлаждают, снимают кожицу. Вареные говяжьи языки для изготовления слоеной колбасы режут на пласты толщиной 5—6 мм на машине или вручную. Для языковой колбасы языки разрезают вдоль на несколько частей или измельчают на кусочки. Для составления фарша мясо измельчают на куттере, на машинах тонкого измельчения. Измельченное мясо загружают в мешалку, куда добавляют другие виды сырья, предусмотренные рецептурой, и перемешивают. Фаршированные колбасы формуют вручную. Слоеный шпик раскладывают на столе и равномерно покрывают слоем фарша. Затем на него кладут разрезанный вдоль язык, обернутый тонким слоем шпика, или другое сырье в зависимости от нужного рисунка. Слоеный шпик с фаршем свертывают в виде батона и вкладывают в оболочку или обертывают целлофановым листом. Оболочку завязывают с одного конца и плотно перевязывают тонким шпагатом с интервалом через каждые 5 см. Фаршированную колбасу варят в паровых камерах или водяных котлах при температуре 75—85° С в течение 3—4 ч до достижения температуры в толще батона 70—72° С. После варки колбасу охлаждают под душем, затем в холодных камерах (температура 4—8° С) в течение 10—12 ч до температуры 15° С в толще батона. Слоеную колбасу прессуют горячей в помещении с низкой положительной температурой (3—5°С), раскладывая ее в один слой. В процессе прессования колбаса охлаждается. Фаршированные колбасы хранят при температуре не ниже 0 С и не выше 8° С до 3 сут.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи