Фаршированные томаты. Эскофье

Мировые техники приготовления
Теги: Эскофье мировые техники

Если томаты очень крупные, то их следует разрезать в ширину.  Если же они средних размеров, то надо срезать верхнюю часть с плодоножкой.  Немного отжать, чтобы удалить лишнюю влагу и зерна.  Посолить, поперчить внутреннюю часть, сложить на смазанный растительным маслом противень, запечь в духовке до полуготовности.  Помидоры можно фаршировать любым способом, в зависимости от меню. Фаршированные томаты по старинному рецепту Отобрать средние томаты, срезать верхушку с плодоножкой, слегка отжать, приправить внутреннюю часть солью и перцем, поставить в духовку на 5-6 минут. Заполнить томаты сухой смесью «Дюксель» с зубчиком чеснока и кубиками окорока. Закрыть верхушкой, полить растительным маслом, запекать в духовке 12 минут. Выложить томаты на блюдо, полить вокруг томатным соусом «Деми-гляс». Фаршированные томаты а-ля Кармелит Приготовить томаты по вышеприведенному рецепту. Заполнить рублеными яйцами, заправленными соусом «Бешамель», посыпать тертым сыром, сбрызнуть растительным маслом и запечь до образования румяной корочки. Подавать на блюде, полив вокруг томатным соусом. Запеченные фаршированные томаты Приготовить томаты, как описано выше. Заполнить густой смесью «Дюксель», посыпать сухарями, сбрызнуть растительным маслом, запечь в духовке на сильном огне. Выложить на блюдо, полить вокруг светлым томатным соусом. Фаршированные томаты по-гусарски Приготовить половинки крупных томатов. Заполнить яичницей-болтуньей с шампиньонами и окороком. Посыпать жареными хлебными крошками, подать. Фаршированные томаты по-итальянски Срезать верхушку у средних, твердых томатов. Удалить мякоть, заполнить ризотто, смешанным с 0,5 децилитра густого мясного бульона и 1 децилитром томатного пюре (на 1 килограмм ризотто). Положить на противень, запечь. Выложить на блюдо, полить светлым томатным соусом, посыпать зеленью петрушки. Фаршированные томаты по-провансальски Разрезать томаты пополам, удалить семена, приправить, сложить в сотейник с дымящимся растительным маслом. Когда томаты будут готовы наполовину, перевернуть на другую сторону и готовить еще 1 минуту. Затем переложить томаты на противень и заполнить их следующей смесью. На 6 томатов подрумянить на растительном масле 2 ложки рубленого лука, добавить 4 очищенных нарезанных томата, щепотку петрушки и давленый зубчик чеснока. Тушить смесь под крышкой 12 минут. Добавить 4 столовые ложки хлебных крошек, смоченных в консоме и протертых через сито, 2 протертых через сито анчоуса и говяжью подливу. Нафаршировать этой смесью томаты, посыпать смесью хлебных крошек и тертого сыра, полить растительным маслом, запечь. Такие томаты можно подавать как в горячем, так и в холодном виде. Фаршированные томаты по-португальски Приготовить томаты для фарширования, заполнить рисом по-португальски. Посыпать зеленью петрушки. Примечание. Томаты также можно фаршировать куриным или ягнячьим гаши или же яичницей-болтуньей. Поверхность посыпают тертым пармезаном и запекают до золотистого цвета. Жареные томаты Отобрать твердые средние томаты, обдать кипятком, очистить кожицу, нарезать кру¬жочками шириной 1 сантиметр. Посолить, поперчить, обмакнуть в тесто для жаренья и опустить в дымящийся фритюр. Сцедить жир, подавать сразу же на салфетке.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи