Этап такой то

Фруктово-ягодные полуфабрикаты

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука
  Фруктово-ягодные полуфабрикаты используют в виде свежих фруктов, цукатов, джема, повидла, начинок, варенья, компотов при изготовлении тортов, пирожных и других мучных кондитерских изделий.

Мармелад применяют для глазирования изделий в горячем виде, поэтому его готовят перед отделкой.
Глазированную поверхность сушат при обычной температуре цеха.

При приготовлении абрикосового мармелада абрикосовое пюре уваривают в течение 40—50 мин с сахаром в открытом варочном котле при постоянном помешивании до 105-110 °С.

мармелад

По окончании варки массу подкрашивают, подкисляют и ароматизируют.

При приготовлении мармелада ягодного абрикосовое пюре смешивают с сахаром в варочном котле и варят до 115-118 °С при перемешивании; затем охлаждают до 80 °С и добавляют процеженный ягодный припас.

После перемешивания полученный мармелад быстро используют для глазирования изделий.

Варить абрикосовое пюре вместе с ягодным припасом нельзя, так как при высокой температуре массы ягодный аромат улетучится.

Начинка фруктовая представляет собой уваренную фруктовую подварку или уваренное повидло с сахаром.

Технологический процесс приготовления начинки фруктовой состоит из нескольких стадий: фруктовую подварку пропускают через протирочную машину или сито.

Вода во время протирания добавляется в случае необходимости.

Влажность подварки после протирания — 45-50 %.

Подварку уваривают с соответствующим количеством сахара по рецептуре в варочном котле или вакуум-аппарате при давлении пара 1,5—4,0 атм.

Влажность готовой начинки — 26 %.

В начинку для бисквитно-фруктовых изделий могут добавляться сиропы от компота, варенья и фруктов с учетом содержания сахара в них.

рецепт мармелада

Виды и причины брака мармелада:

1. Мармелад не застывает — излишнее количество кислоты, патоки; недостаточное
количество или плохое качество желирующих веществ.

2. Мармелад матовый, без глянца — недостаточное количество патоки.
Автор:  Сергей Челноков
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • какао Приготовление тертого какао. Переработка...
    мука Высокобелковая мука - это обычная хлебопекарная...
    белковый крем Белково-сбивной крем представляет собой пышную...
  • булка черкизовская Разделка булки черкизовской включает следующие операции:...
    эклеры Заварное тесто используется для пирожных в виде трубочек...
    торт блинный Первой стадией производства вафель, кексов, печенья и...
  • сахарный полуфабрикат Сахарный полуфабрикат выпекают в виде тонких лепешек,...
    марципановая фабрика Марципан представляет собой вязкопластичную массу,...
    сахарная эмульсия Рецептуры на сахарное печенье включают до 10—15...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать