Фруктово-ягодные полуфабрикаты

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Фруктово-ягодные полуфабрикаты используют в виде свежих фруктов, цукатов, джема, повидла, начинок, варенья, компотов при изготовлении тортов, пирожных и других мучных кондитерских изделий. Мармелад применяют для глазирования изделий в горячем виде, поэтому его готовят перед отделкой. Глазированную поверхность сушат при обычной температуре цеха. При приготовлении абрикосового мармелада абрикосовое пюре уваривают в течение 40—50 мин с сахаром в открытом варочном котле при постоянном помешивании до 105-110 °С. По окончании варки массу подкрашивают, подкисляют и ароматизируют. При приготовлении мармелада ягодного абрикосовое пюре смешивают с сахаром в варочном котле и варят до 115-118 °С при перемешивании; затем охлаждают до 80 °С и добавляют процеженный ягодный припас. После перемешивания полученный мармелад быстро используют для глазирования изделий. Варить абрикосовое пюре вместе с ягодным припасом нельзя, так как при высокой температуре массы ягодный аромат улетучится. Начинка фруктовая представляет собой уваренную фруктовую подварку или уваренное повидло с сахаром. Технологический процесс приготовления начинки фруктовой состоит из нескольких стадий: фруктовую подварку пропускают через протирочную машину или сито. Вода во время протирания добавляется в случае необходимости. Влажность подварки после протирания — 45-50 %. Подварку уваривают с соответствующим количеством сахара по рецептуре в варочном котле или вакуум-аппарате при давлении пара 1,5—4,0 атм. Влажность готовой начинки — 26 %. В начинку для бисквитно-фруктовых изделий могут добавляться сиропы от компота, варенья и фруктов с учетом содержания сахара в них. Виды и причины брака мармелада: 1. Мармелад не застывает — излишнее количество кислоты, патоки; недостаточное количество или плохое качество желирующих веществ. 2. Мармелад матовый, без глянца — недостаточное количество патоки.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи