Этап такой то

Гниение мяса

Обработка продуктов  /  Обработка мяса
Теги: обработка мяса
  При хранении, более или менее длительном, мясо даже при низких температурах подвергается неизбежной порче под разрушительным действием ферментов мяса и микроорганизмов.

Порча пищевых продуктов вообще является результатом процессов брожения и гниения.

Между возбудителями этих двух процессов существует, очевидно, известный биологический антагонизм, так как установлено, что процесс гниения задерживается, если продукт содержит значительное количество углеводов.

Продукты, богатые углеводами, подвержены брожению, тогда как белковые вещества гниют.
Задерживающее действие процессов брожения на процессы гниения можно объяснить действием кислот, образующихся при брожении углеводов; кислая среда, как известно, является неблагоприятной для жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов.

мясо

Микроорганизмы вызывают в мясе ряд химических изменений, сопровождающихся выделением дурно пахнущих продуктов.

В этих изменениях, которые сводятся к распаду белков, собственно и заключается процесс гниения.

Распад белков необходим для жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов, так как этот распад сопровождается выделением энергии и продуктов, ассимилируемых затем микроорганизмами.

Белок подвергается распаду под действием протеокластических ферментов, выделяемых микробами во внешнюю среду.

Белковые молекулы под действием микробов в процессе гниения распадаются сначала на пептоны, полипептиды и аминокислоты.

Аминокислоты подвергаются дезаминированию и декарбоксилированию.

Аэробные бактерии, как правило, отщепляют от аминокислот аммиак и образуют жирные кислоты, или оксикислоты, при посредстве восстановительных гидролизирующих ферментов, а анаэробы приводят аминокислоты в амины (путресцин, кадаверин) при помощи фермента карбоксилазы, с освобождением углекислоты.

Амины ароматического и гетероциклического рядов (тирамин, гистамин, триптомин) характеризуются высокой степенью физиологической активности.

Подвергаясь дальнейшему упрощению, амины дают наиболее типичные для гниения продукты распада, в особенности ядовитые фенолы — индол, скатол, масляную кислоту, которые и придают гниющему мясу в значительной степени зловонный запах.

Ферменты при этом распаде белков осуществляют все реакции гидролиза, окисления и восстановления, причем в анаэробных условиях специфические продукты гниения накапливаются в больших количествах, чем в аэробных.

Так как в продуктах выделения гнилостных микроорганизмов преобладают протеазы типа триптаз, которые действуют в щелочной среде, то кислая среда подавляет жизнедеятельность и развитие микробов гниения (без протеаз они не могут добыть себе материал для ассимиляции), но в кислой среде могут развиваться Дрожжевые и плесневые грибки, которые выделяют в этой среде необходимую им протеазу типа катепсина.

Жизнедеятельность плесеней сопровождается выделением аммиака и азотистых оснований, что повышает рН мяса и создает условия, благоприятные для развития гнилостных микроорганизмов.

Мясо, содержащее большое количество молочной кислоты, препятствующей развитию микробов гниения, дольше сохраняет свои качества даже в условиях хранения при плюсовых температурах.

Первым признаком порчи мяса, определяемым органолептически и химически, служит появление летучих веществ — аммиака и сероводорода.

Образование при гниении аммиака, сероводорода и его производных — меркаптанов, отличающихся дурным запахом, является результатом разложения таких аминокислот, как цистин и т. д.

Источником аммиака являются также нуклеотиды, нуклеозиды и аминопурины, гидролизуемые соответствующими ферментами.

Резкий скачок содержания летучих жирных кислот в вытяжке из мяса (в особенности масляной) является также одним из первых признаков порчи мяса, причем одновременное повышение содержания в нем аммиака и сероводорода показывает, что источником их образования служат белки, а не углеводы и жиры.

Но углеводы и жиры мяса также при хранении его испытывают различные изменения, приводящие или к образованию жирных кислот, или к полному их окислению.

Помимо белков при гниении подвергаются химическим превращениям также и фосфатиды, причем холин дает начало ряду ядовитых продуктов, названных птомаинами, из числа которых выделены из мяса такие, как кадаверин, путресцин, триэтиламин и др.

При завершении гнилостного процесса органические вещества мяса полностью минерализуются, превращаясь в аммиак, свободный азот, сероводород, углекислоту, воду и т. д.

При гниении мяса поверхность его делается влажной, липкой, ослизлой, плотность понижена, мясные пучки размягчены; цвет мяса делается сперва темным, затем серым или зеленым.




Автор:  Сергей Челноков
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать