Грибы

Кулинарная энциклопедия  /  Овощ. Характеристика
Теги: овощи

Давно ли известны грибы? Еще в IV в. до н. э. «отец ботаники» греческий ученый Феофраст описал известные в то время грибы. Позже, в I в. н. э. римский натуралист Плиний Старший попытался классифицировать их на съедобные и несъедобные. Римляне в древности считались большими знатоками грибов. Они знали, какая страшная сила таится в ядовитых грибах. Если нужно было убрать с арены политических событий неугодного государственного мужа, ему подавали блюдо, приправленное ядовитыми грибами. В письменах древних ацтеков, живших на территории нынешней Мексики, упоминается, что во время ритуальных обрядов ацтеки съедали шляпочные грибы, вызывающие галлюцинации. Изображения грибов они выбивали и на стенах древних храмов. В России о грибах существовали разные мнения. В Киевской губернии, например, грибом считали только боровики, остальные же окрестили губами и губятами. Некоторые грибы использовали как лечебное средство. Иными брезговали, дескать, не плод, не трава, не корень. Главными же знатоками и потребителями грибов были народы православного и католического вероисповеданий, которым в постные дни грибы заменяли мясо и рыбу. В наше время ученые пришли к выводу, что все грибы, за исключением нескольких, в той или иной степени полезны для человека. Но несмотря на заверения, нам необходимо со всей строгостью и вниманием придерживаться правил сбора, хранения и потребления грибов. Из всех съедобных грибов мы используем от силы 20 видов и то не всегда. Грибами можно заменить ряд пищевых продуктов, недаром их называют «лесным мясом». Если сравнить их с другими продуктами, то белков в грибах немного меньше, чем в мясе, но больше, чем в капусте и картофеле; жиров — больше, чем в свекле; сахаров и углеводов почти столько же, сколько содержится в печени животного. По содержанию минеральных солей грибы намного превосходят мясо и приравниваются к молодому картофелю. В сушеных грибах белков в 2 раза больше, чем в вареных яйцах, и в 3 раза больше, чем в мясе. Витамина D больше, чем в сливочном масле, а витамина РР столько же, как в печени. Они содержат много витаминов группы В, каротин, аминокислоты, экстрактивные вещества. Но самое главное — в грибах, как ни в одном другом продукте, много микроэлементов (фосфор, калий, кальций, мель, цинк, йод, марганец).

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи