Этап такой то

Характеристика овощей

Обработка продуктов  /  Обработка овощей
Теги: обработка овощей нарезка овощей
Свежее овощи делятся на следующие основные группы:

клубнеплоды — картофель, батат, топинамбур;
корнеплоды — свекла, морковь, петрушка, пастернак, репа, брюква, сельдерей, редис;
тыквенные — огурцы, кабачки, тыква;
капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, брюссельская савойская, кольраби;
томатные — томаты (помидоры), баклажаны, стручковый перец;
луковые — лук репчатый, зеленый, лук-порей, чеснок;
листовые — салат листовой и кочанный, шпинат, щавель, крапива, лебеда;
десертные — ревень, спаржа, артишоки;
зернобобовые — фасоль, горох, бобы, бобы-лима;
пряные овощи — хрен, эстрагон, чабер, майоран;
зерновые — сахарная овощная кукуруза.

зелень

Из клубнеплодов наибольшее распространение имеет картофель.

Из овощей, используемых на предприятиях общественного питания, на долю картофеля приходится 60-70 %.

Наибольшее распространение в России получили следующие сорта столового картофеля: Ранняя роза, Вольтман, Лорх, Приекульский ранний, Берлихенген, Воронежский, Корневский, Эпикур и др.

Зрелый картофель должен быть целым, сухим, не пораженным болезнями или сельскохозяйственными вредителями.

Диаметр клубней должен быть не менее 5 см.
Однако допускаются некоторые отклонения от требований: наличие слегка увядших клубней (не более 5 % по счету); позеленевших (не более 2 %) и клубней диаметром 4—5 см — не более 20 %.

Картофель столовых сортов обладает хорошим вкусом, имеет тонкую гладкую кожицу, неглубоко сидящие «глазки», при очистке быстро не темнеет.
Сорта с округлыми клубнями дают меньше отходов при кулинарной машинной обработке.

Они хорошо хранятся, содержат 12—16 % крахмала, легко развариваются.

Картофель используют для приготовления широкого ассортимента вторых овощных блюд, супов и гарниров.

Корнеплоды имеют большое пищевое значение, так как они богаты углеводами, азотистыми веществами, эфирными маслами, витамином С, а морковь — провитамином А (каротином).

Корнеплоды используют, в сыром виде (редис, редька, репа, брюква) и сушеные, применяют для приготовления различных блюд (свекла, морковь, репа), используют как приправы (петрушка, сельдерей, пастернак), а также для изготовления различных консервов.

Наиболее распространенными сортами столовой свеклы являются Плоская, Бордо, Грибовская, Египетская, Несравненная и др.

Свеклу используют для приготовления борщей, винегретов, отдельных блюд и закусок.

В зависимости от формы корнеплода все сорта моркови разделяются на округлые, полудлинные и длинные.

Наиболее распространены следующие сорта столовой моркови: Каротель (округлая форма), Нантская, Геранда, Шантене (полудлинная), Валерия (длинная).

Морковь
употребляют в пищу как приправу и для приготовления самостоятельных блюд (салатов, супов, гарниров).

Ее также сушат, квасят, используют для приготовления морковного сока, детского пюре и фарша для овощных консервов.

У петрушки
в пищу употребляют как корни, так и листья (зелень).
Используют как ценный вкусовой продукт благодаря наличию в ней ароматических и вкусовых веществ.

Пастернак
отличается сладковатым вкусом и ароматом.
Корни употребляют в пищу как в свежем, так и в сушеном виде.

Сельдерей
по вкусу острее петрушки и более душистый.
Различают сельдерей корневой, употребляемый к блюдам в виде приправы; черешковый, идущий для приготовления салатов; листовой, используемый в свежем и сушеном видах как пряность.
Наибольшее распространение имеет корневой сельдерей.

Редис
— самая скороспелая овощная культура.
По форме корнеплодов он бывает круглый, овальный, длинный; по окраске — белый, розовый и красный.
Редис имеет большое значение как вкусовой продукт и хороший источник витамина С. Наиболее распространенные сорта — Московский парниковый, Ледяная сосулька, Нет подобных и др.
Используют в пищу в сыром виде.

Из тыквенных овощей наибольшее применение в общественном питании находят огурцы, кабачки и тыква:

Огурцы
используют в пищу как вкусовой продукт, так как они содержат до 97 % воды.
На предприятиях общественного питания огурцы используют для приготовления холодных закусок и в качестве дополнительного гарнира к различным вторым блюдам.
Наиболее распространены следующие сорта: Муромский, Нежинский, Чорнобривец, Клинский, Неросимый, Вязниковский и др.
Употребляют в свежем, соленом и маринованном видах.

Среди капустных овощей наиболее распространена белокочанная капуста.
По времени созревания различают капусту раннюю, созревающую за 90—100 дней, среднеспелую — за 110—125 дней и позднеспелую — за 140—150 дней наиболее распространены следующие сорта капусты: Грибовская, Колхозница, Стахановка, Номер первый (ранняя); Белорусская, Вальватьевская, Слава грибовская (среднеспелая); Амагер, Кащирка, Московская поздняя (поздняя). Ранние сорта капусты используют в свежем виде для салатов, приготовления супов, тушения и припускания; средние и позднеспелые сорта применяют как в свежем виде, так и для квашения..

Краснокочанная капуста отличается красно-темным цветом листьев.

Лучшими сортами считаются Каменная головка и Зенит. Употребляют в свежем (салаты) и маринованном видах.

У цветной капусты съедобной частью является головка.

Наиболее известны такие сорта цветной капусты: Ленинградская 126, Снежный шар, Консервная. Свежую цветную капусту отваривают, консервируют, замораживают, сушат, маринуют.

Ее широко используют для супов и вторых блюд, она является также ценным диетическим продуктом.

Брюссельскую капусту употребляют в отварном виде с маслом, из нее готовят супы, маринуют, тушат и консервируют.

Томатные овощи.
Томаты различаются по форме, окраске кожицы, мякоти, времени созревания, мясистости и размерам плода.
По окраске они бывают красные, розовые или желтые; по форме — овальные, плоские, круглые.
Наиболее распространены следующие сорта томатов: Эрлиана грибовская, Грунтовая скороспелка, Чудо рынка, Буденовка, Маяк и др.

В кулинарной практике томаты используют в свежем виде для приготовления салатов, гарниров, для жаренья и запекания фаршированными.

томат

Обычная окраска кожицы баклажанов — фиолетовая, форма — овальная
или кругловидная.
Лучшими сортами считаются Майкопский, Деликатес, Длинный фиолетовый, Симферопольский, Универсал.
Плоды баклажанов употребляют недозрелыми для приготовления разнообразных консервов (баклажанная икра и др.) и блюд.

Стручковый перец
, используемый в общественном питании, различают двух видов — сладкий и горький.
Сладкий употребляют для приготовления консервов, пюре, его солят и фаршируют; горький используют как приправу.

стручковый перец
 
Луковые овощи используют в пищу в качестве приправы, а также для консервирования, маринования и сушки.
Они содержат витамин С и витамины группы В.
Запах и острый вкус этих овощей зависят от содержания в них эфирных масел.
Эфирные Масла луковых овощей обладают сильным бактерицидным действием.

В пищу используют сочные чешуи (луковица) или зеленые листья (перья).

По вкусу различают репчатый лук острый, полуострый и сладкий; по окраске рубашки — белый, желтый и красно-фиолетовый; по форме — плоскорепчатый, округлый и грушевидный.

Из острых и полуострых сортов распространены следующие: Бессоновский, Даниловский, Погарский, Ростовский; из сладких сортов — Каба желтый, Испанский желтый, Андижанский, Цитаусский.

Для пищевых целей широко используют также лук-перо (зеленый лук), который выращивают из «выборка» или из мелкого товарного лука.

Листовые овощи
отличаются высоким содержанием витаминов С и группы В, каротина, белковых веществ и минеральных солей.
Съедобной частью этих овощей, является нежная и сочная листовая масса.

Салат
бывает трех разновидностей (листовой — латук, кочанный и Ромен), которые употребляются в пище только в свежем виде для гарниров, салатов и украшения блюд.

У шпината съедобной частью являются зеленые-мясистые листья, собранные в розетку. Листья шпината используют для приготовления супов, соусов, а также для консервирования и сушки.

 
салат

Пряные овощи (укроп, эстрагон, хрен, майоран, базилик, чабор и др.)
используются в качестве приправ.

Десертные овощи
являются многолетними растениями, обладают высокой питательной ценностью и хорошим вкусом.

Ревень
используется при приготовлении компотов, киселей, повидла, мармелада и других изделий.

Спаржа
употребляется для приготовления супов, вторых блюд, а также для консервирования.

Артишоки
употребляют в вареном виде с маслом и консервируют

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • сыры сыры Normal 0...
    Ру (Roux) Ру (Roux): это смесь из жира и муки, сваренных...
    Тархун (эстрагон) Тархун, тархуни, терхун, зелёная масса эстрагона,...
  • стейк Стейк (Steak (англ.) – кусок. В...
    Яйцо-пашот Яйца-пашот варят без скорлупы Нужно использовать...
    радичио Его родословная восходит к обычному цикорию, который...
  • фарширование Крупного судака, сига или леща , предназначенных для...
    хачапури В этой статье мне хочется предложить вам блюда...
    рыба сибас Сибас, или Морской вол к, Лаврак (Dicentrarchus...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать