Химический способ разрыхления теста

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Химический способ заключается в разрыхлении теста с помощью химических разрыхлителей, добавляемых при его замесе.  Химическим способом разрыхляют тесто мучных высокорецептурных кондитерских изделий. В кондитерском тесте, где много жира и сахара, но мало влаги (16–22%), жизнедеятельность дрожжевых клеток невозможна. В производстве печенья, пряников и кексов для разрыхления теста совместно применяют такие химические разрыхлители, как карбонат аммония и гидрокарбонат натрия. Дозировка химических разрыхлителей приведена в рецептуре на конкретный вид изделия. В среднем для приготовления 1 т печенья расходуют 5–7 кг гидрокарбоната натрия и 0,6–1,0 кг карбоната аммония. Химические разрыхлители растворяют в воде и добавляют в тесто в конце замеса. В начале выпечки изделий химические разрыхлители под влиянием теплоты (Q) разлагаются по схеме: Выделяющиеся аммиак и диоксид углерода разрыхляют тесто. Карбонат аммония обеспечивает высокую разрыхляющую способность теста, однако при значительной его дозировке изделия приобретают запах аммиака. Гидрокарбонат натрия в отличие от карбоната аммония не сколько хуже разрыхляет тесто. При его разложении в тесте остается щелочное вещество — карбонат натрия. Щелочность кондитерских изделий ограничена требованиями соответствующих стандартов. Наличие гидрокарбоната натрия в тесте способствует образованию лучшей окраски поверхности изделий. Совместное применение указанных химических разрыхлителей сглаживает их отдельные технологические недостатки. Для химического разрыхления теста можно также применять совместно гидрокарбонат натрия и кислоту (или кислую соль). Например, при изготовлении блинной муки в нее добавляют гидрокарбонат натрия и лимонную кислоту. В процессе выпечки между этими веществами происходит реакция нейтрализации, при этом гидрокарбонат натрия разлагается полностью, образуется большое количество диоксида углерода, а в изделии не накапливается щелочной карбонат натрия. Для приготовления мучных кондитерских изделий учеными Московского государственного университета технологий и управления рекомендуется применение разрыхлителя, полученного смешиванием карбоната натрия и пиросульфата динатриевого с крахмалом или пшеничной мукой при соотношении (1,0–1,3) : (1,0–1,3) : (7,0–7,5). Изделия имеют равномерную пористость, нежный мякиш, без постороннего привкуса. Промышленностью предлагаются также разрыхлители, представляющие собой смесь дигидропирофосфата натрия (Е 450i), гидрокарбоната натрия (Е 500ii) и наполнителя (кукурузный крахмал или пшеничная мука).

Автор:  - -

Показать все статьи