Этап такой то

Химический способ разрыхления теста

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука
  Химический способ заключается в разрыхлении теста с помощью химических разрыхлителей, добавляемых при его замесе. 

Химическим способом разрыхляют тесто мучных высокорецептурных кондитерских изделий.

В кондитерском тесте, где много жира и сахара, но мало влаги (16–22%), жизнедеятельность дрожжевых клеток невозможна.

закваски

В производстве печенья, пряников и кексов для разрыхления теста совместно применяют такие химические разрыхлители, как карбонат аммония и гидрокарбонат натрия.

Дозировка химических разрыхлителей приведена в рецептуре на конкретный вид изделия.

В среднем для приготовления 1 т печенья расходуют 5–7 кг гидрокарбоната натрия и 0,6–1,0 кг карбоната аммония.

Химические разрыхлители растворяют в воде и добавляют в тесто в конце замеса.

В начале выпечки изделий химические разрыхлители под влиянием теплоты (Q) разлагаются по схеме:

закваски

Выделяющиеся аммиак и диоксид углерода разрыхляют тесто.

Карбонат аммония обеспечивает высокую разрыхляющую способность теста, однако при значительной его дозировке изделия приобретают запах аммиака.

Гидрокарбонат натрия в отличие от карбоната аммония не сколько хуже разрыхляет тесто.

При его разложении в тесте остается щелочное вещество — карбонат натрия.

Щелочность кондитерских изделий ограничена требованиями соответствующих стандартов.

Наличие гидрокарбоната натрия в тесте способствует образованию лучшей окраски поверхности изделий.

Совместное применение указанных химических разрыхлителей сглаживает их отдельные технологические недостатки.

Для химического разрыхления теста можно также применять совместно гидрокарбонат натрия и кислоту (или кислую соль).

Например, при изготовлении блинной муки в нее добавляют гидрокарбонат натрия и лимонную кислоту.

В процессе выпечки между этими веществами происходит реакция нейтрализации, при этом гидрокарбонат натрия разлагается полностью, образуется большое количество диоксида углерода, а в изделии не накапливается щелочной карбонат натрия.

Для приготовления мучных кондитерских изделий учеными Московского государственного университета технологий и управления рекомендуется применение разрыхлителя, полученного смешиванием карбоната натрия и пиросульфата динатриевого с крахмалом или пшеничной мукой при соотношении (1,0–1,3) : (1,0–1,3) : (7,0–7,5).

Изделия имеют равномерную пористость, нежный мякиш, без постороннего привкуса.

Промышленностью предлагаются также разрыхлители, представляющие собой смесь дигидропирофосфата натрия (Е 450i), гидрокарбоната натрия (Е 500ii) и наполнителя (кукурузный крахмал или пшеничная мука).
Автор:  - -
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • дрожжи Сушеные дрожжи готовят из доброкачественных хле...
    пирожки К хлебобулочным изделиям относят изделия, выра...
    затяжное печенье Технологический процесс производства затяжного печенья...
  • торт Штучные мучные кондитерские изделия разной формы и...
    сахар Основным сырьем для производства такого сахара является...
    печенье Формование теста для сдобных сортов печенья осуществляют...
  • миндальное пирожное Их основой служат миндальные, ореховые, вафельные...
    хлеб С точки зрения механизма подвода или генерации теплоты,...
    меренги Белково-сбивной полуфабрикат (меренги) получают...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать