Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Статьи / Обработка рыбы

Рыбные соусы и... Для улучшения вкуса рыбных кулинарных изделий используют соусы и маринады. Наиболее часто ими дополняют отварную и жареную рыбную продукцию....

Рыбные масла и кремы Рыбные масла и кремы отличает высокая пищевая ценность. Основными компонентами этих продуктов являются мясо рыбы, соленая или мороженая икра рыб,...

Паштеты из рыбы Основным сырьем для приготовления паштетов служит рыба мороженая и копченая, а также мороженая белковая паста «Океан». Другими...

Пасты из икры и... Было разработано несколько видов пастообразных продуктов из икры мойвы. Осуществлялся промышленный выпуск таких видов продукции, как пасты из икры...

Паста Лососевая Из лососевых рыб, отбракованных по механическим повреждениям, вырабатывают пасту «Лососевую». Мороженых лососевых рыб...

Приготовление пастообразных продуктов из рыбы

Приготовление... Росту выпуска пастообразных изделий из гидробионтов способствует прежде всего широкое использование рыб с механическими повреждениями и пищевых...

Консервирование... Икра многих рыб является ценным пищевым продуктом. В зависимости от вида рыбы она содержит от 14 до 31% белка, от 0,3 до 15% жира,...

Производство... Под рыбными пресервами понимается продукт, прошедший соответствующую стадию обработки солью с добавлением сахара и пряностей и выдержанный до...

Производство... Технология приготовления рыбо-овощных консервов существенно не отличается от технологий производства других видов консервов. Эти консервы...

Производство... Рыбные консервы в масле являются деликатесными продуктами и пользуются большим спросом. Вырабатываются из различных видов рыб: скумбрии,...

Производство натуральных рыбных консервов

Производство... Натуральные консервы — наиболее полноценный продукт, так как в нем сохранены все пищевые и вкусовые (экстрактивные) вещества. Такие...

Основные технологические процессы производства консервов

Основные... Основными технологическими операциями при производстве большинства видов консервов являются: сортирование, разделывание, мойка, посол,...

Натуральные... Натуральные консервы приготовляют из ценных рыб, ракообразных, морепродуктов, печени тресковых, причем закладывают в банки сырье без...

Консервы рыбные Консервы — это пищевые продукты, уложенные в герметическую тару и стерилизованные нагревом до температуры, достаточной для подавления...

Приготовление... Кроме провесных (вяленых) балыков, рыбная промышленность выпускает копченые балычные изделия. Все технологические процессы по подготовке...

Бездымное копчение Кроме дыма, для копчения рыбы применяются коптильные препараты. Их получают из отходов при пиролизе (разложение под действием высоких...

Электрокопчение рыбы При обычном копчении дым осаждается на поверхности рыбы под влиянием разности температур дыма и рыбы, броуновского движения и действия...

Полугорячее копчение На полугорячее копчение направляют мороженую рыбу, а также полуфабрикат специального посола (соленостью 5%) и полуфабрикат соленостью до 10%,...

Горячее копчение Горячим копчением называют способ консервирования, при котором тепловая обработка рыбы и пропитывание ее дымом происходят при температуре выше...

Холодное копчение... Холодным копчением называют способ консервирования, при котором тепловая обработка рыбы и пропитывание ее дымом осуществляются при низкой...

Виды и способы... В зависимости от температуры тепловой обработки различают три вида копчения рыбы: холодное (при температуре не выше 40°С) , горячее (при...

Изменения в рыбе... В процессе копчения, особенно горячего, в рыбе происходят физические, гистологические и химические изменения, приводящие к образованию...

Копчение рыбы Копчением называют способ консервирования, при котором ткани рыбы пропитываются продуктами теплового разложения древесины (дым, коптильная...

Сублимационная... Сублимационная сушка рыбы основана на способности водного льда переходить при определенных условиях из твердого состояния в пар, минуя жидкую...

Сушка рыбы Сушка также является одним из древнейших способов консервирования рыбы. Основным консервирующим фактором при сушке, определяющим степень стойкости...

Приготовление... Балычными изделиями называют особую группу товаров, приготовленных из рыбы с наиболее вкусным и нежным мясом.

Вяление рыбы Вяление является одним из древних и наиболее распространенных способов заготовки рыбы и морепродуктов впрок. Под вялением следует понимать...

Маринование рыбы Для приготовления маринованной рыбы, кроме смеси соли, сахара и пряностей, применяют уксусную кислоту. Продукты, получаемые при мариновании,...

Пряный посол рыбы Пряносоленой продукцией называется рыба, посоленная в присутствии пряностей, а маринованной — с применением уксусной Для...

Дефекты соленой рыбы Дефекты соленых рыбных продуктов возникают в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии обработки или режимов...

Качественная характеристика соленой рыбы

Качественная... Соленую рыбу по качественным показателям подразделяют на два сорта.

Созревание... Посол рыбы складывается из двух самостоятельно протекающих процессов: 1) просаливания с целью консервирования поваренной солью, основанного на...

Сортирование... Промытую рыбу сортируют по видам рыб, размерным группам, степени солености и качеству (сортам) в соответствии с действующими стандартами и...

Способы посола рыбы Термин «способ посола»характеризует техно¬логические приемы, обеспечивающие просаливание (введение соли, создание определенной...

Посол рыбы Посол является наиболее распространенным способом консервирования рыбы поваренной солью с целью предохранения ее от разложения гнилостными...

Раки по Эскафье Раков необходимо хорошо вымыть, вытащить из них кишки, которые находятся в середине хвостовой части.

Обработка... В эту группу входят нерыбные морепродукты (беспозвоночные и морские водоросли) и речные раки.

Обработка и использование рыбных отходов

Обработка и... Отходы, образующиеся в результате механической кулинарной обработки рыбы, сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относят головы...

Централизованное производство рыбных полуфабрикатов

Централизованное... Механическая обработка рыбы очень трудоемка и должна производиться в специальных цехах или на особых рабочих местах, отделенных от участков...

Котлетная масса... Для приготовления полуфабрикатов из котлетной и кнельной масс лучше всего использовать рыбу с небольшим количеством костей (горбуша, рыба-капитан,...

Полуфабрикаты рыбные Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на...

Особенности обработки некоторых видов рыб

Особенности... Обработка некоторых рыб с костным скелетом имеет ряд отличий. Налим, угорь. Вокруг головы надрезают кожу и снимают ее...

Разделка рыбы для... Фаршируют рыбу целиком (судака, щуку, сазана, крапа, треску), порционными кусками и в виде батона. Для фарширования целиком судака очищают...

Разделка рыбы на... Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем пластования, после чего нарезают на порционные куски.

Разделка рыбы,... Салаку, корюшку, бычков, чехонь, мелкую форель, навагу, хариусов и другую рыбу массой до 200 г, а также и более крупную рыбу, предназначенную для...

Вымачивание... При хранении в тканях соленой рыбы происходят необратимые изменения пищевых веществ, снижающие ее качество. Поэтому удельный вес соленой...

Оттаивание... Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания. В процессе замораживания и...

Строение и состав... Первичным структурным элементом мышечной ткани рыбы являются мышечные волокна. Мышечные волокна покрыты оболочкой из фибриллярных белков...

Рыба. Характеристика Рыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд. Кроме того, используют рыбные гастрономические продукты: малосольную...

Разделка осетра По способу обработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу (навагу, налима) обрабатывают так же,...

Разделка мелкой рыбы Как правило с мелкой рыбой особенно не церемонятся. Просто слегка очищают и даже не потрошат. Достаточно немного муки и масла - вот и готова...

Разделка рыбы Очень часто мы покупаем уже готовое филе, только из-за того, что боимся взяться за ее разделку. Не понятно почему мы так боимся разделывать...

Подготовка рыбы к... Как же нам подготовить рыбу к фаршированию? Крупного судака, сига или леща, предназначенных для фарширования, очищают от чешуи, обрубают у...

1
2
3
4
показать все