Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Статьи / Обработка мяса

Субпродукты и их... Промышленным термином “субпродукты” называются следующие части животного организма: голова и ее составные части — мозг, язык,...

Методы посола мяса Употребляемые при составлении посолочных смесей и рассолов в качестве ингредиентов селитра натронная (NaNO3) или калийная (KNO3), нитрит натрия...

Физико-химические сущность процесса посола

Физико-химические... При посоле происходит осмотически-диффузионный обмен: продукты теряют часть воды и растворимых органических соединений и одновременно обогащаются...

Посол мяса и... Посол мяса и мясопродуктов является таким способом консервирования их, при котором продукт обрабатывается поваренной солью, предохраняющей его от...

Термические свойства мяса и мясопродуктов и охлаждающей среды

Термические... Охлаждение, т. е. отдача тепла телом окружающей среде происходит: а) путем теплопроводности; б) конвекцией;

Основные факторы консервирования мяса и мясопродуктов воздействием низких температур

Основные факторы... Из всех методов консервирования мяса и мясопродуктов лучшим на данном этапе развития науки и техники является холодное хранение, обеспечивающее...

Основы консервирования скоропортящихся продуктов

Основы... Все пищевые продукты при хранении и транспортировке подвергаются значительным изменениям, причем эти изменения, в зависимости от состава продукта...

Товарная... По пищевой ценности и назначению мясные туши различаются между собой в зависимости от вида животных, их пола, возраста, породы и упитанности, так...

Гниение мяса При хранении, более или менее длительном, мясо даже при низких температурах подвергается неизбежной порче под разрушительным действием ферментов...

Автолиз мяса Известно, что если взять какой-либо орган, вырезать его из тела животного, или перевязать идущие к нему кровеносные сосуды, или нарушить в нем...

Созревание мяса. Качество мяса решающим образом зависит от периода времени, прошедшего с момента прекращения жизни животного. Мясо, взятое для кулинарной...

Мясо как пищевой... В учебной и научно-технической литературе встречаются различные определения понятия “мясо”. Так, в Технической энциклопедии 1931 г....

Извлечение... Извлечение внутренностей должно быть закончено не более чем через 30 мин после обескровливания. Это связано с действием ферментов и...

Обработка свиней... Промышленное использование свиных туш в шкуре возможно только после удаления шерстного покрова и придания туше товарного вида. Щетину удаляют в...

Съемка шкур с туш Разделка туш животных на составные части производится преимущественно в вертикальном положении и начинается со съемки шкуры. Это наиболее...

1
2
3
4
5
показать все