Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Статьи / Колбасы. Копчение.

Интенсивные способы обработки сырья при посоле

Интенсивные... Как отмечалось в предыдущих разделах, процесс посола цельномышечных продуктов весьма многообразен и сопряжен с развитием совокупности...

Биохимические... Введение в мясное сырье посолочных веществ оказывает существенное влияние на изменение коллоидно-химического состояния белков и развитие...

Посолочные вещества Посолочные вещества в производстве мясных продуктов применяют не только для придания им специфического вкуса, но и в технологических целях....

Обработка шквары Полученная при том или ином методе вытопки шквара всегда содержит довольно значительное количество жира. Целью дальнейшей обработки шквары...

Варка мясных полуфабрикатов и колбасных изделий

Варка мясных... При варке копченых мясопродуктов часть коптильных веществ подвергается малоизученным химическим изменениям. Количество альдегидов, например,...

Обработка частей комплекта кишок мелкого рогатого скота

Обработка частей... Обработка черев (тонких кишок). Череву мелкого рогатого скота отделяют от брыжжейки без ножа — вручную, сразу с двух концов —...

Общие процессы... Несмотря на существенные отличия приемов и методов обработки кишок по видам скота и по отдельным частям, техника обработки кишок сводится к...

Основные методы... В зависимости от степени обработки кишки подразделяются на следующие условные категории: а) сырец свежий — кишечный комплект,...

Номенклатура и... На всем протяжении от пилорической части желудка до заднепроходного отверстия пищеварительный аппарат животного носит название кишечного канала....

Температурные режимы при изготовлении колбас

Температурные... Температурно-влажностные режимы в помещениях для изготовления колбасных фабрикатов выбирают, исходя из необходимости обеспечить качество...

Основы построения рецептуры колбасных изделий

Основы построения... Ассортимент колбасных изделий чрезвычайно обширен, и при построении их рецептур исходят как из кулинарных запросов потребителя, так и из условия...

Варка и копчение... Одним из способов консервирования мяса тепловой обработкой является варка. Варка, которая применяется либо в виде предварительного процесса...

Охлаждение и... Эффективное уничтожение микроорганизмов в процессе тепловой обработки должно обязательно дополняться незамедлительным охлаждением продукта с...

Сушка - как операция технологического процесса

Сушка - как... Сушка - завершающая операция технологического процесса производства сырокопченых и сыровяленых цельномышечных мясопродуктов....

Варка колбасных... Варка - процесс нагрева цельномышечных мясопродуктов при температурах выше 70 °С с целью доведения изделий до состояния кулинарной...

Запекание при изготовлении колбасных изделий

Запекание при... Запекание - процесс нагрева, осуществляемый горячим воздухом или воздушно-дымовой смесью, применяют при изготовлении копчено-запеченных,...

Копчение в... Копчение применяют при изготовлении копчено-вареных, копчено-запеченных и сырокопченых цельномышечных мясопродуктов, в основном имеющих...

Обжарка при изготовлении колбасных изделий

Обжарка при... Обжарка применяется, как правило, при изготовлении реструктурированных изделий в оболочке ветчинного типа и по режимам практически не...

Термическая... Термическая обработка - одна из заключительных операций технологического процесса производства цельномышечных мясопродуктов, причем в зависимости...

Подготовка мясного сырья к термической обработке

Подготовка... При применении классических способов посола мясное сырьё по окончании выдержки на созревании и в посоле, как правило, вымачивают, промывают,...

Созревание мяса. Способы повышения нежности

Созревание мяса.... Уровень развития автолитических изменений в мясном сырье, степень его созревания во многом предопределяют качество готовых цельномышечных изделий.

Санитарно-гигиенические аспекты производства деликатесных изделий

Санитарно-гигиени... Уровень санитарно-гигиенического состояния производства предопределяет качество готовых цельномышечных изделий, стабильность их при хранении и в...

Изделия... Используя зарубежный опыт изготовления на базе единого фарша колбасных изделий со "вставками", многие отечественные предприятия...

Изделия из... Как известно, для каждого вида субпродуктов характерны особенности морфологического состава, что предопределяет варианты его технологической...

Балык говяжий... Сырьё. Спинная и поясничная мышцы от говяжьих полутуш; шпик свиной несоленый толщиной 0,5-1,0 см.

Особенности... Для мяса и рыбы вяление является процессом, родственным копчению, однако вместо костра источником тепла служит яркое солнце. Воздействие...

Вяление мясных... Говядина вяленая 5 кг говядины, 3 зубчика чеснока, 5 бутонов гвоздики, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, 200 г соли Говядину...

Белки Основным способом улучшения свойств фарша с низким содержанием белков было и остается внесение дополнительных количеств белка при куттеровании....

Добавки,... Способность некоторых продуктов связывать влагу давно используется при производстве мясных изделий. В качестве влагоудерживающих добавок...

Фосфаты Фосфаты являются наиболее известными и широко применяемыми при производстве мясопродуктов функциональными добавками. К нишевым фосфатам...

Структурно-механи... Фаршем называют смесь соответствующим образом подготовленных составных частей, перечень и количество которых предусмотрены рецептурой для данного...

Роль сахара при... При посоле мясногосырья и мясных продуктов в большинстве случаев наряду с солью и нитратом (или нитритом) также используют сахар. Добавление...

Способы снижения... В последнее время активно проводятся исследования, посвященные изысканию способов снижения остаточного нитрита в готовом продукте; существует...

Применение нитрита и нитрата натрия при производстве мясных продуктов

Применение... Издавна при изготовлении различных мясных продуктов используют нитраты (селитру) и нитриты натрия и калия, которые в значительной степени влияют...

Стабилизация... Проететическая группа миоглобина— гем — легко окисляется, отдавая один электрон. Возможны два типа изменения гема: окисление его...

Автолитические... После убоя животных ферментные системы тканей сохраняют свою каталитическую активность. Однако характер биохимических превращений меняется,...

Разделка мясного сырья для выработки штучных изделий

Разделка мясного... Подготовка мясного сырья для производства штучных изделий имеет свои особенности. Многие изделия выпускаются на кости, следовательно,...

Пакеты для... В последние годы вакуумная упаковка мясных продуктов получила широкое распространение. Причиной этого явилась, в первую очередь, необходимость...

Искусственные... В конце XIX столетня объемы производства колбасных изделий стали быстро увеличиваться. Причиной этого послужило появление машин для переработки...

Натуральные оболочки Колбасные оболочки являются не только упаковкой для хранения колбасных изделий, но и частью технологического процесса. Их можно рассматривать...

Рецепты соления... Соление мясных продуктов Солонина по-датски 1 кг свиного филе, 1 л воды, 400 г соли, 5 г селитры, сахар, красный перец по вкусу Филе...

Соление рыбы Рыбу разных видов и размеров солят отдельно. Для соления рыбы можно использовать бочки из твердых пород дерева, емкости из нержавеющей стали...

Соление сала Для посола наиболее пригоден так называемый шпик – сало со спинной и боковой части туши толщиной не менее 2,5 см (без учета толщины шкурки)....

Холодное копчение... При холодном копчении сала важно соблюдать следующие условия. Во-первых, сало предварительно должно быть посолено - тогда оно не испортится в...

Кролик копченый Кролик с чесноком 10 кг мяса, 1 кг соли, 150 г сахара, 1 головка чеснока, цедра У лимона, молотый красный перец, хмели-сунели Мясо промыть...

Холодное копчение... Говядина копченая 10 кг говядины, 400 г соли Мясо промыть, обсушить, натереть солью и оставить на 10-12 ч. Затем очистить от соли,...

Приготовление продуктов холодного копчения

Приготовление... Холодное копчение происходит при температуре дыма 18-28 °С, в результате чего продукты нагреваются незначительно и копчение требует...

Горячее копчение... Подкопченный сыр Головку сыра завернуть в три слоя салфеток и насадить на металлический крючок подвески, находящийся в коптильне....

Морепродукты... Мидии копченые 500 г свежих мидий, 4-5 зубчиков чеснока, зелень, 100 мл растительного масла, 1 ст. л. соли, цедра У лимона, 2 лавровых...

Горячее копчение... Горбуша копченая 4 кг горбуши, 150 г соли, 1 ст. л. сахара, 3-4 зубчика чеснока, У ч. л. молотого красного перца, У ч. л. молотого черного...

Оборудование для... За последнее десятилетие в разработке и изготовлении мясоперерабатывающего оборудования, производимого российскими предприятиями, произошли...

Технология... Их вырабатывают из говядины, свинины, языков, шпика и другого сырья. Говядину и свинину применяют в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном...

Утка любительская... Сырье. Полупотрошеные и потрошеные тушки уток и утят 1 категории охлажденные или мороженые, хранившиеся не более 3 мес.

Тушки уток... Сырье. Потрошеные тушки уток и утят 2 категории охлажденные или мороженые, хранившиеся не более 3 мес.

Тушки цыплят... Сырье. Тушки цыплят 2 категории потрошеные массой 500 ... 700 г, тушки цыплят-бройлеров потрошеные массой 600 ... 1200 г охлажденные....

Копчение курицы Сырье. Потрошеные тушки цыплят и цыплят-бройлеров 1 и 2 категорий остывшие или охлажденные, хранившиеся не более 3 сут

Производства... Для производства изделий из мяса птицы используют тушки полупотрошеной птицы, остывшее, охлажденное или замороженное куриное мясо механической...

Производство... Для производства изделий из субпродуктов используют легкие говяжьи и свиные, мясо говяжьих и свиных голов, говяжьи рубцы и сетки, свиную шкурку....

Производство... Для производства продуктов из оленины используют туши и полутуши оленины, отвечающие требованиям РСТ 402, в охлажденном и замороженном состояниях....

Производство... Для производства продуктов из конины используют полутуши и четвертины конины 1 категории и жеребятины (ГОСТ 27095), охлажденные или размороженные....

Производство... Для производства продуктов из баранины используют бараньи туши 1 категории, соответствующие требованиям ГОСТ 1935. Баранину применяют в...

Производство... Для производства продуктов из говядины используют говяжьи полутуши и четвертины 1 категории, для отдельных видов изделий — 2 категории (ГОСТ...

Продукты из... Для выработки продуктов из свиного шпика применяют свинину (по ГОСТ 7724) 1, 2, 3 и 4 категорий (кроме подсвинков) охлажденную или замороженную....

Запеченные (жареные) продукты из свинины

Запеченные... Буженина запеченная (жареная) высшего сорта (ГОСТ 17482) Сырье. Тазобедренная часть без костей и хрящей с толщиной шпика не...

Копчено-запеченны... Окорок копчено-запеченный высшего сорта (ГОСТ 18256) Сырье. Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в...

Сырокопченые изделия. Особенности приготовления

Сырокопченые... Окорок тамбовский сырокопченый высшего сорта Сырье. Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, а также от...

Копчено-вареные... Рулет ростовский копчено-вареный высшего сорта (ГОСТ 18255) Сырье. Лопаточная часть отруба без костей и хрящей, с рулькой или без...

Вареные продукты... Окорок тамбовский вареный высшего сорта (ГОСТ 18236) Сырье. Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в...

Специи и пряности... Первые упоминания об использовании специй идут из Древнего Египта. Еще в III веке да н. э. в этом государстве широко использовались...

Жир в колбасном... В колбасные изделия обычно добавляют свиной жир, обладающий приятным вкусом и более высокой в сравнении с другими животными жирами пищевой...

Кровь в колбасном... Кровь убойных животных — источник ценного животного белка. Помимо белка, в ней содержатся минеральные соли, ферменты, сахара и другие...

Мясо механической... После ручной обвалки содержание остатков мышечной ткани на костях доста точно велико. Для того чтобы избежать потерь ценного сырья, были...

Мясо птицы в... За последние годы существенно возросла роль мяса птицы как сырья для изготовления колбас. Причин для этого несколько: • В Восточной...

Подсластители... В производстве некоторых колбас бактерии ферментируют натуральный сахар, являющийся ингредиентом рецептуры, и обеспечивают нужную кислотность....

Ароматические и... Цель обжарки колбас— придание им приятного вкуса. Поскольку традиционная обжарка требует специального оборудования, больших затрат...

Фосфаты в... В течение многих лет для посола мясопродуктов и для придания им характерного розового цвета и хорошей текстуры использовали нитрит натрия и калия....

Индивидуально замороженные частицы для колбас

Индивидуально... Мясо, используемое в колбасном производстве, состоит главным образом из обрези, получаемой при разделке туш. Эта обрезь содержит большое...

Высушенная свиная... В мясной промышленности свиную шкурку используют в производстве фаршевых мясопродуктов, а также продуктов, в рецептуру которых входит мясо или...

Коллагеновые... Коллаген — это белок соединительной ткани. Имеется большое количество разновидностей коллагена — как такового и в виде...

Производство... На мясокомбинате вырабатывают ветчину в оболочке московскую по ускоренной технологии с суточным посолом. Для производства ветчины московской...

Варка и запекание... При варке белки мясопродуктов денатурируются, мышечные волокна сжимаются, выделяется внутримышечный мясной сок. Часть растворимых белков и...

Копченые изделия Копчено-вареные, копчено-запеченные и копченые изделия коптят. При этом они пропитываются дымом от неполной сухой перегонки древесины, что...

Колбасная... Состав и строение разных частей полутуши различен, следовательно, трудоемкость и сложность обвалки каждой из них неодинаковы. Длительный...

Колбасные... Колбасные изделия представляют собой мясной продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму,...

Горячее копчение... Сало нужно коптить сначала самым слабым дымом, а затем постепенно усиливать дымообразование. Огонь не должен быть большим.

Горячее копчение... Окорок варено-копченый 10 кг мяса, 400 г соли, 10 г сахара, 4 г селитры, чеснок, ягоды можжевельника, молотый черный перец по вкусу...

Приготовление продуктов горячего копчения

Приготовление... Горячее копчение обычно проводят при температуре дыма 40-60 °C и выше. Процесс длится от 1 до 48 ч в зависимости от размера продуктов....

Подготовка овощей, фруктов, грибов и орехов к копчению

Подготовка... Копченые овощи прекрасно дополняют различные блюда, их также можно использовать как базу для основного блюда и подавать в качестве десерта. В...

Подготовка колбас... Для приготовления колбас необходимо использовать только самые лучшие и свежие мясопродукты. Особенно важно учитывать это при изготовлении...

Подготовка сыра к... Прежде чем приступить к копчению сыра, необходимо, конечно же, подготовить к этому процессу сам продукт. Никаких маринадов, просаливания,...

Подготовка рыбы к... Свежей считается рыба, у которой тушка прогибается и свободно провисает под собственной тяжестью, если взять ее за голову и подержать в...

Подготовка птицы... У свежих тушек домашней птицы клюв глянцевый, сухой, упругий, без запаха; слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета,...

Созревание мяса... По окончании срока посола в рассоле окорока, корейки, грудники и другие продукты вынимают из рассола и укладывают в штабель для созревания,...

Приготовление... В зависимости от вида копченостей для посола применяют рассолы разной концентрации и состава. Приготовление рассола производится следующим...

Способы посола сырья для мясокопченостей

Способы посола... Приготовление для посола сырье направляют в посолочное отделение, где производят посол. Температура в посолочном отделении должна быть...

Сущность посола... При посоле раствор соли проникает в мышечную ткань, вытесняя из нее часть воды. С ней выделяются также экстрактивные вещества и растворимые...

Разделка сырья... Мясо, поступающее для разделки на копчености, должно быть охлажденным до низкой положительной температуры. Для изготовления свинокопченостей...

Ассортимент... В зависимости от сырья копчености делятся на свиные, говяжьи и бараньи. По виду обработки копчености делятся на пять групп: сырокопченые,...

Конские колбасы. Технология приготовления

Конские колбасы.... Конские колбасы вырабатывают вареные, полукопченые, копченые. По рецептурам они аналогичны обычным колбасам, вырабатываемым с применением...

Зельц.... Колбасные предприятия выпускают зельцы: русский высшего сорта, белый I сорта, серый III сорта и др. Зельц вырабатывают из говядины, свиной...

Паштеты.... Паштеты вырабатывают весовые и штучные следующих наименований: деликатесный, столичный, ветчинный высшего сорта, паштеты I сорта (ливерный,...

Мясные хлебы.... Мясные хлебы вырабатывают высшего (заказной), I (ветчинный и отдельный), II (чайный) сорта. Масса их обычно 1,5—2 кг и 2,5—3 кг....

Кровяные колбасные изделия. Технология приготовления

Кровяные... С добавлением сырой или вареной, дефибринированной или стабилизированной крови вырабатывают колбасы и зельцы. В некоторые сорта вместо крови...

Ливерные колбасы. Технология приготовления

Ливерные колбасы.... Ливерные колбасы вырабатывают высшего (яичная и ливерная из печени), I (вареная, обыкновенная, белковая, кроличья, копченая), II (ливерная...

Варено-копченые колбасы. Технология приготовления

Варено-копченые... Варено-копченые колбасы вырабатывают двух сортов — высший (деликатесная, московская, балыковая, сервелат) и I (баранья, заказная,...

Сырокопченые колбасы. Особенности приготовления

Сырокопченые... Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и I сорта. К высшему сорту относятся колбасы: брауншвейгская, говяжья, зернистая, майкопская,...

Полукопченые колбасы. Особенности приготовления

Полукопченые... Полукопченые колбасы выпускаются четырех сортов: высший, I, II, III. К высшему сорту относятся армавирская, полтавская, краковская,...

Сосиски и сардельки. Особенности приготовления

Сосиски и... Сосиски вырабатывают высшего и I сорта. К высшему сорту относятся сливочные, любительские, молочные, свиные, особые сосиски; к I —...

Фаршированные колбасы. Особенности приготовления

Фаршированные... Фаршированные колбасы вырабатывают высшего сорта двух наименований — языковую и слоеную. Для придания фаршированным колбасам рисунка...

Особенности приготовления вареных колбас

Особенности... Все колбасные изделия следует вырабатывать в соответствии с технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке, с соблюдением...

Упаковка и... При хранении и транспортировке колбасные изделия упаковывают в чистые металлические, пластмассовые или деревянные ящики емкостью до 50 кг....

Сушка колбасных... Для удаления из колбасных изделий влаги при определенных параметрах воздуха с целью придания им большей стойкости при хранении и транспортировке...

Копчение колбас Копчение — это обработка колбас и мясопродуктов коптильным дымом от неполной сухой перегонки древесины с целью придания продуктам...

Запекание... Некоторые колбасные изделия (мясные хлебы и паштеты) запекают без оболочки в металлических формах в электрических или газовых, ротационных или...

Варка мяса и... Ливерные и кровяные колбасы, зельцы, паштеты, студии вырабатывают из вареного и бланшированного сырья. Мясо и мясопродукты варят в воде в...

Варка колбас Все колбасы, за исключением сырокопченых, варят. Варка — термическая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной...

Термическая... Конечным этапом в производстве колбасных изделий является термическая обработка. Она состоит из следующих процессов: осадки, обжарки, варки,...

Навешивание... Связанные колбасные батоны, сосиски и сардельки направляют на тепловую обработку. Для этого их навешивают на палки за петли, которые делают...

Штриковка колбас После вязки колбасные батоны штрикуют для удаления из фарша воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочкой при неплотном...

Вязка сарделек При вязке сарделек наполненные фаршем черевы делят на батончики равной длины (7—9 см) перевязкой или перекручиванием. Вязку вручную...

Вязка колбас Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом для уплотнения фарша, а также для образования петли, за которую батоны навешивают на палки....

Шприцевание... Готовый колбасный фарш поступает на шприцевание — наполнение фаршем колбасных оболочек. Фаршем наполняют колбасную оболочку для получения...

Внесение белковых... При использовании пищевого молочного белка его охлаждают до 6—8° С, измельчают на волчке и добавляют к мясному фаршу в процессе...

Кровяные колбасы,... Кровяные колбасы вырабатывают из сырой или вареной крови. Для кровяной колбасы III сорта сырье по рецептуре измельчают на волчке через...

Ливерные колбасы Вареное и бланшированное сырье, а также вареные бобы и крупы, предусмотренные рецептурой, измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром...

Варено-копченые и... Посоленные и выдержанные говядину и баранину, а также нежирную свинину измельчают па волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм....

Полукопченые колбасы Фарш для полукопченых колбас готовят из посоленного и выдержанного говяжьего, бараньего и свиного мяса. Для полукопченых колбас говядину и...

Мясные хлебы Посоленные и выдержанные говядину и свинину вторично измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 2—3 мм), затем куттеруют в течение...

Сосиски и сардельки Посоленное измельченное и выдержанное мясо вторично измельчают на куттере в течение 8—10 мин до получения хорошо проработанной однородной...

Вареные ножи Говядину, свинину и баранину, посоленные н выдержанные в кусках или в виде шрота, вторично измельчают на волчке с решеткой, диаметр отверстий...

Фаршированные... Для фаршированных колбас фарш готовят из говядины и свинины, шпика, говяжьих или свиных вареных языков, дефебринированной крови, свиной шкурки и...

Составление фарша Количество составных частей фарша для выработки колбасных изделий установлено рецептурой. В ней указано, какое сырье и сколько его должно быть...

Обработка мяса на куттере (куттерование)

Обработка мяса на... В процессе изготовления сосисок, сарделек, мясных хлебов, вареных и ливерных колбас мясо после вторичного измельчения обрабатывают на куттерах....

Измельчение шпика... Шпик добавляют в фарш колбасных изделий для повышения их питательной ценности и улучшения товарного вида. Питательная ценность колбас...

Вторичное... Процесс приготовления фарша включает в себя вторичное измельчение соленого мяса на волчке (для шрота и кусков), измельчение шпика, обработку мяса...

Ускорение и... Посол мяса для вареных колбасных изделий можно ускорить, применяя карбонаты. Жилованное мясо измельчают на волчке с отверстиями в решетке...

Выдержка мяса для... После перемешивания мясо выкладывают в тазик и выдерживают в камере при температуре 3—4° С. Повышение или понижение температуры...

Посол мяса при... Соль лучше распределяется в мясе, если ее подавать в виде рассола. Для приготовления рассола на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г нитрита....

Измельчение сырья... Жилованное мясо направляют в посол. В результате этой операции обеспечивается определенный вкус готового продукта (соленость), сохраняется...

Жиловка свинины Свинину разбирают на три сорта в зависимости от содержания в ней жира: нежирная, полужирная и жирная. Нежирная свинина состоит из мышечной...

Жиловка говядины... На крупных мясокомбинатах применяют дифференцированную жиловку говядины, когда каждый рабочий жилует мясо, полученное от определенных частей туши....

Упаковочные материалы для колбасного производства

Упаковочные... В колбасном производстве применяют упаковочные материалы: бумагу, пергамент, подпергамент и целлофан. Пергамент представляет собой...

Шпагат для... В колбасном производстве пользуются увязочным шпагатом, который различается по номерам и сортам. В зависимости от номера шпагат бывает...

Колбасные оболочки В колбасном производстве применяют натуральные (естественные) и искусственные оболочки. Оболочки в течение некоторого времени способствуют...

Специи в... Для придания колбасным изделиям специфического вкуса и аромата к фаршу добавляют различные специи в соотношениях п количествах, предусмотренных...

Вспомогательные материалы для приготовления колбас

Вспомогательные... К вспомогательным материалам в колбасном производстве относятся соль, сахар, нитрит, фосфаты, глютаминат и аскорбинат натрия, а также специи,...

Сырье растительного происхождения для колбас

Сырье... Крахмал. Его добавляют в фарш для увеличения вязкости. Крахмал бывает картофельный, кукурузный, пшеничный и рисовый. Лучшим для...

Молоко и молочные продукты в приготовлении колбас

Молоко и молочные... Молоко . Его добавляют в фарш колбасных изделий для повышения их пищевой ценности и улучшения вкуса. Ценность молока обусловливается...

Животные жиры при... В колбасном производстве широко используют животные жиры. Особенно часто применяют свиной жир (шпик), отличающийся особой структурой ткани и...

Субпродукты для... Одним из видов животного сырья для производства колбас являются субпродукты. Субпродукты — это второстепенные продукты убоя...

Клеймение мяса... В колбасное производство принимают мясо в соответствии с маркировкой, которую делают в цехах убоя и разделки скота. На каждой полутуше или...

Сырье для... К сырью колбасного производства относятся все виды мяса, субпродукты, кровь, жиры, молоко, масло, яйца и крахмал. Характеристика мяса....

Ассортимент... В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные...

Методы посола мясокопченостей и составление рассолов

Методы посола... Все методы посола можно разделить на три основных: 1. Сухой посол, при котором мясопродукты обрабатываются сухой посолочной смесью (соль,...

Сырье для... Для производства свинокопченостей применяются свиносырье беконного откорма и свинины мясоразрубочной кондиции с толщиной шпига (между 6-м и 7-м...

Фаршированные... Технология производства фаршированных колбас Качество сырья . Говяжье мясо употребляется горяче-парное, охлажденное или остывшее,...

1
2
3
4
5
6
...
11
показать все