Способ приготовления

1. Приготовление

Ингредиенты: все
Время приготовления: 15 мин
Описание приготовления
«Шницель» (Schnitzel – немц.) это популярное мясное блюдо австрийской и немецкой кухни, представляющее из себя тонко нарезанный, хорошо отбитый, и запанированный кусок практически любого мяса, приготовляемый исключительно жаркой или запеканием.
Или другими словами это одна из разновидностей т.н. «отбивной», но, как правило, в двойной панировке.
Размер шницеля может варьироваться от нормального, с массой порции от 100 до 180 грамм, до очень большого - до 250 грамм и выше.
Что достигается буквально «сбиванием» вместе нескольких кусков мяса в один «блин».
Чётких соотношений мяса и хлебного покрытия не существует, поэтому и состав шницеля может быть разным – или много мяса и мало панировки, или наоборот – очень мало мяса и очень много панировки.

Это напрямую зависит от задач, которые нужно достигнуть – накормить вкусно или накормить сытно. В любом случае цель будет с лёгкостью достигнута, потому что шницель по своему уникален, а его основополагающая идея позволяет в случае надобности сделать практически из ничего аппетитное блюдо весьма внушительных размеров.



Ингредиенты.
Классический шницель готовится свинины или телятины (из лопаточной, филейной или задней части), но не менее известны и популярны шницели из куриных филе или квисо (ножек).
Всё разнообразие этого вида мясных «котлет», при общих способах и алгоритмах подготовки полуфабриката и приготовления, заключается только в многочисленных вариантах хлебного покрытия (панировки).
При этом только одно изменение этого покрытия, в качестве которого могут выступать панировочные сухари, белый хлеб, измельчённый крекер, крупы и пр., позволяет получить вполне самостоятельное по названию блюдо.
В подавляющем большинстве случаев панировка «приклеивается» на кусок мяса «по-английски» при помощи яиц, а точнее – льезона, т.е. их смеси с какой либо жидкостью и специями.
Среди профессионалов, применительно к этому блюду, считается правильным перед началом основного панирования, обваливать мясо в муке, для того чтобы хлебное покрытие лучше держалась на куске, т.к. льезон станет более липким.
Другой вариант этой операции – добавление небольшого количества муки непосредственно в льезон, что автоматически превращает его в лёгкий кляр.



Этот небольшой профессиональный секрет значительно сокращает время подготовки полуфабриката. Таким образом можно смело добавлять в льезон немного пшеничной муки (из расчёта – примерно половину чайной ложки на каждое яйцо).

Идеальным вариантом для жарки шницелей (как впрочем и для жарки любого другого продукта животного происхождения) является смесь растительного и животного жира в соотношении 1:1. Например – оливковое масло для жарки и топлёное сливочное масло, свиной жир и подсолнечное масло, и т.д.

Хранение

Подготовленный полуфабрикат (т.е. отрезанный тонким куском, отбитый и запанированный), как правило сразу идёт на сковороду или в духовку, но в т.ч. практикуется замораживание для его длительного хранения.
В таком случае панировка лучше «схватывается», но хранение шницелей в морозильнике не должно превышать трёх месяцев, а готовить их нужно не размораживая.

2. Приготовление

Ингредиенты: куриное филе
Время приготовления: 10 мин
Описание приготовления
В целом приготовление шницеля достаточно просто, и не требует большого количества оборудования и манипуляций, поскольку тонко отбитое до 5 миллиметров мясо быстро доходит до полной готовности при обычной жарке при средней температуре. Достаточно обжарить шницель с двух сторон, а затем довести до готовности на слабом огне.

Важно! Приготовление блюд из свинины не допускает никаких других прожарок, кроме well done.
Не забываем поливать наши «котлеты» жиром со сковороды, и контролировать температуру жарочной поверхности для того чтобы хлебное покрытие не подгорело.

Золотое правило профессионалов – «всё, что толще пальца - в духовку».

Или другими словами - если толщина порционного куска мяса больше толщины указательного пальца, то при его жарке всегда применяется следующий приём – его сначала «закрывают» с двух сторон до образования корочки, а потом доводят до полной готовности в духовке при средней температуре 180 градусов.
В этом случае ровный жар со всех сторон быстро доготовит толстый кусок мяса, и он не будет пересушен и пережжён, что более чем вероятно при длительной жарке основным способом, где единственная жарочная поверхность подводит тепло к продукту всего с одной стороны.
В том случае, когда нужно приготовить сразу несколько шницелей, то бесспорно проще воспользоваться жарочным шкафом, который обеспечит и одинаковую прожарку всех кусков, и значительно сократит время их готовки.
Нужно только выложить шницели на смазанный жиром противень и сбрызнуть маслом каждый из них, после чего поставить в духовку с температурой 180-200 градусов, на 10-12 минут.
Если шницели были заморожены, то время естественно надо увеличить на 2-3 минуты.

Перед подачей желательно «обсушить» шницель на бумажном полотенце, для того чтобы убрать с него лишний жир.

Оформление и подача

3. Оформление и подача

Подача: На сервировочной тарелке
Время: 1 мин
Описание подачи
Классическая подача шницеля не подразумевает сложных гарниров, вплоть до их полного отсутствия как таковых, но, тем не менее, шницели подают с лёгкими овощными гарнирами, тушёными овощами, зеленью, макаронными изделиями, рисом, картофелем и т.д.