ТТК блюда "Лагман"
Лагман


Ингредиенты Вес, грамм
Говядина (лопатка) 154
Жир бараний 8
Картофель 53
Лук репчатый 12
Чеснок 3
Перец красный сладкий 13
Морковь 19
Редька 14
Соус томатный 10
Мука пшеничная 75
Масло растительное 50

Способ приготовления

1. Приготовление

Ингредиенты: все
Время приготовления: 34 мин
Описание приготовления

Среди мучных изделий широкое распространение получила лапша, которая используется для приготовления и первых и вторых блюд.

Два сходных блюда — нарын и лагман — представляют собой разновидности откинутой лапши с приправой.

Для первого из них лапшу режут из отваренных в воде или мясном бульоне кусочков тонко раскатанного теста, затем лапшу заправляют вареным мясом и заливают крепким бульоном.

Характерно, что нарын когда-то считался блюдом для почетных гостей.

В Ташкенте, например, оно подавалось обычно в тех случаях, когда собирались одни мужчины.

Лагман представляет собой отваренную в воде длинную лапшу.

Заправляется она соусом из мяса с большим количеством овощей.

Из муки, воды и яиц замешивают пресное тесто (как на домашнюю лапшу), тонко раскатывают, вытягивают, отваривают в соленой воде, промывают 2—3 раза и откидывают на дуршлаг.

Оригинальный, уйгурский или дунганский лагман, до сих пор стоит в этом ряду особняком. Его называют его уйгур-лагмон или чузма-лагмон.

Чузма - от узбекского «чузмок», что означает «тянуть».

Лапша для лагмана


Дело в том, что для такого лагмана готовится специальная лапша, тесто для которой обминают в воде, обмазывают маслом и вытягивают в тонкие, ровные жгуты, длиной 5 метров.

Замешиваем тесто, формируем шар, накрываем, даем расстояться 2 ч, за это время тесто должно стать абсолютно однородным, иначе в местах более или менее плотных оно будет рваться при вытягивании

На дно миски наливаем немного воды с солью и содой.

Берем тесто и разминаем, постоянно окуная руки в воду, чтобы тесто стало пластичнее под воздействием соленой воды, постоянно слегка растягивая, обжимая мокрыми руками
Тесто обмазываем маслом и на столе скатываем в жгут, нарезаем и каждый кусочек формируем в виде жгута размером с карандаш.
Смазываем  жгутики маслом, накрываем миской и даем отстояться еще 30 мин.

Прижав жгутик ладонью и неторопливо вытягиваем жгут из под ладони придавая ему более плоскую форму и удлиняя примерно до 60 см

Вновь обмазываем маслом, накрываем и даем отстояться еще 20 мин

Именно масло позволит вам вытянуть тесто в многометровую лапшу

Далее самое интересное - вытягивание.

Взявшись за два конца жгутика, держите его на весу.

Вытягивайте, встряхивая, слегка подкручивая, и ударяйте об стол.

Вновь вытягивайте, встряхивая с подкручиванием и снова ударяем.

Этот крутящий момент и импульс от удара дают запас прочности эластичному жгуту.

Растянув жгут до 1 м, сложите его вдвое, перекинув петлю через ладонь.

И повторяйте процедуру «встряхивание с подкручиванием-удар-вытягивание».

Вытягивайте на размах рук, снова сложите вдвое, перекинув еще одну петлю через ладонь.

Нельзя не сказать и о специях для лагмана.

На Восточном базаре с этим просто: можно попросить продавца специй собрать смесь для лагмана - и готово.

И на Московских рынках можно увидеть смеси специй или собрать свою смесь.

Что же нам нужно: бадьян, перец (черный и душистый горошком), паприка, кориандр.

Еще совсем немного зерен бадьяна и тмина.

Для Уйгурского лагмана перечень специй будет длиннее.

Есть еще один непременный специфический компонент - лук джусай.

Он обладает характерным нежно-чесночным вкусом и придает лагману особый вкус и аромат.

В крайнем случае пучок джусая можно заменить несколькими перьями зеленого чеснока или меньшим количеством черемши.

лагман

Для лагмана готовят мясной соус (ваджу).

Мясо нарезают мелкими брусочками, солят, обжаривают в жире до образования румяной корочки, добавляют нарезанную соломкой морковь, репчатый лук, сладкий стручковый перец, редьку и продолжают жарить еще 8—10 минут.

Затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, мелкорубленый чеснок, томат-пюре или нарезанные свежие помидоры. Заправляют черным и красным перцем, заливают бульоном и тушат на слабом огне до готовности 30—40 минут.

Говядина 154, жир 8, картофель 53, лук репчатый 12, чеснок 3, перец болгарский 13, морковь 19, редька 14, томат-пюре 10, небольшой пучок лука джусай или черемши, специи, соль;

для теста: мука пшеничная 75, вода 25, 50 мл растительного масла для смазывания

Выход 250.



Оформление и подача

2. Оформление и подача

Подача: В глубокой миске
Время:
Описание подачи

При подаче лапшу подогревают, спустив в горячую воду.

Укладывают в касы или глубокую тарелку, заливают сверху мясным соусом и посыпают рубленой зеленью.




Приятного аппетита,
ваш "Мастер-повар"
мастер-повар.рф
Посмотреть полное описание урока на сайте