Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Видео
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Последнее время в нашу кулинарию стали входить новые термины и методики.

Эти два слова все чаще можно встретить, как на страницах кулинарных книг, так и в интернетовских публикациях.

Поэтому есть резон выделить эти два понятия в отдельную тему для изучения и решить для себя какими териминами пользоваться, какими технологиями.

А эффективнее всего использовать их все.
Что же значат эти понятия?

нем. Suppengrün; фр. Mirepoix; рус. Коренья для супа

Представляет собой сочетание нарезанных моркови, сельдерея и лука, используемых для придания аромата и аромат запасов, соусов, супов и других пищевых продуктов.

Пропорции (по весу) для изготовления Mirepoix: 1 часть лука, 1 часть лука порея, 1 часть моркови, 1/3 часть сельдерея (из за очень активного запаха)

1 значение - комбинация из четырех овощей – коренья для ароматизации для бульонов или супов

2 значение – нарезка овощей 2 на 2

Mirepoix - одна из главных техник нарезки овощей в классической французской кулинарии.

Используется в процессах приготовления гарниров к рыбе, морепродуктам, мясу, птице, различным маринадам и т.п.
Такой способ нарезки значительно сокращает время приготовления.
Овощи, нарезанные этим методом, никогда не подаются с главным блюдом и с них всегда сливается жидкость.

Буквальный перевод с французского Mirepoix - заправка из обжаренных в масле овощей.

Это относится к нарезанным таким образом смеси из моркови, лука и сельдерея.

В разных странах имеет разное название

У нас в России всегда называлось - коренья для супа

В их состав входили: лук, морковь, корень петрушки и в отличии от Мирпуа (Mirepoix) припекались до корочки большими кусками прямо на плите

Mirepoix - французский термин назван в честь человека , который изобрел его (герцог де Мирпуа)

В Германии тоже есть отличия

Их Mirepoix называется " Suppengrün " ( суп зелень).
Он обычно продается в связке и состоит из лука-порея , моркови и корня сельдерея

Он может также содержать петрушку, тимьян, листья сельдерея , брюкву , корень петрушки и лук .

Смесь зависит от региона проживания и рецепта

Буке гарни (bouquet garni)

Это пучок душистых трав или пряностей

, а также сухих душистых трав, завернутых в зелень лука порея или свежих лавровых листьев, перевязанный кулинарной ниткой или завёрнутый в мешочек из хлопчатобумажной ткани.
Их связывают вместе, чтобы они не расплывались по жидкости и их было бы легко выловить. Иногда даже другой конец веревки привязывают к ручке кастрюли.
Самые твердые стебли кладут снаружи букета, а мелкие и нежные внутри.

Самое традиционное:

Лавровый лист
Стебли петрушки
Веточка тимьяна
В середине веточки лука порея
И сельдерея
Черный перец горошком

Но вы можете экспериментировать всегда сами и собирать свои букеты

Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов для отработки навыков урока

Рецепты для практики

Чашушули

Уровень: средний 50 мин Порций: 2

Чашушули - это традиционное для грузинской кухни мясное блюдо Даже не представляю сколько...

Подробнее

Добавлено 2015-06-05T17:30:11+00:00 | Автор Челнокова Елена

Семь Морей - блюдо из морепродуктов

Уровень: сложный 35 мин Порций: 2

Сегодня я представляю блюдо, в основу которого входят: морепродукты (мидии, кальмары креветки) и...

Подробнее

Добавлено 2015-06-05T17:32:06+00:00 | Автор Челнокова Елена

Чорба из стручковой фасоли

	*Брутто*	*Нетто*
Фасоль стручковая	76	68
Масло растительное	5	5
Масло сливочное	5	5
Лук репчатый	24	20
Морковь	13	10
Сельдерей	15	12
Помидоры свежие	35	30
Яйцо	1/5 шт.	8
Мука пшеничная	3	3
Простокваша (йогурт)	30	30
Зелень петрушки	5	4
Соль	2	2
*Выход*		300

На растительном масле пассеруют мелконарезанный лук, морковь и сельдерей, нарезанные кубиками, и заливают бульоном или горячей водой.
Когда суп закипит, кладут нарезанную кусочками стручковую фасоль и варят до мягкости, затем прибавляют мелконарезанные помидоры и варят 10 - 15 мин, солят и снимают с огня.
Чорбу заправляют смесью из взбитых яиц, пассерованной муки (сухая пассеровка) и простокваши (йогурт).
Добавляют сливочное масло.
При подаче посыпают мелкорубленой зеленью петрушки.

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям