Урок Мирпуа (Mirepoix) и Буке Гарни (bouquet garni)
Этап такой то

Последнее время в нашу кулинарию стали входить новые термины и методики.

Эти два слова все чаще можно встретить, как на страницах кулинарных книг, так и в интернетовских публикациях.

Поэтому есть резон выделить эти два понятия в отдельную тему для изучения и решить для себя какими териминами пользоваться, какими технологиями.

А эффективнее всего использовать их все.
Что же значат эти понятия?


нем. Suppengrün; фр. Mirepoix; рус. Коренья для супа


Представляет собой сочетание нарезанных моркови, сельдерея и лука, используемых для придания аромата и аромат запасов, соусов, супов и других пищевых продуктов.


мирпуа

Пропорции (по весу) для изготовления Mirepoix: 1 часть лука, 1 часть лука порея, 1 часть моркови, 1/3 часть сельдерея (из за очень активного запаха)


овощи

1 значение - комбинация из четырех овощей – коренья для ароматизации для бульонов или супов

2 значение – нарезка овощей 2 на 2

Mirepoix - одна из главных техник нарезки овощей в классической французской кулинарии.

Используется в процессах приготовления гарниров к рыбе, морепродуктам, мясу, птице, различным маринадам и т.п.
Такой способ нарезки значительно сокращает время приготовления.
Овощи, нарезанные этим методом, никогда не подаются с главным блюдом и с них всегда сливается жидкость.

Буквальный перевод с французского Mirepoix - заправка из обжаренных в масле овощей.

Это относится к нарезанным таким образом смеси из моркови, лука и сельдерея.


В разных странах имеет разное название

У нас в России всегда называлось - коренья для супа



В их состав входили: лук, морковь, корень петрушки и в отличии от Мирпуа (Mirepoix) припекались до корочки большими кусками прямо на плите

Mirepoix - французский термин назван в честь человека , который изобрел его (герцог де Мирпуа)

В Германии тоже есть отличия

Их Mirepoix называется " Suppengrün " ( суп зелень).
Он обычно продается в связке и состоит из лука-порея , моркови и корня сельдерея

Он может также содержать петрушку, тимьян, листья сельдерея , брюкву , корень петрушки и лук .

Смесь зависит от региона проживания и рецепта


Буке гарни (bouquet garni)
Это пучок душистых трав или пряностей

 
букет гарни

, а также сухих душистых трав, завернутых в зелень лука порея или свежих лавровых листьев, перевязанный кулинарной ниткой или завёрнутый в мешочек из хлопчатобумажной ткани.
Их связывают вместе, чтобы они не расплывались по жидкости и их было бы легко выловить. Иногда даже другой конец веревки привязывают к ручке кастрюли.
Самые твердые стебли кладут снаружи букета, а мелкие и нежные внутри.

 
зелень

Самое традиционное:

Лавровый лист
Стебли петрушки
Веточка тимьяна
В середине веточки лука порея
И сельдерея
Черный перец горошком

Но вы можете экспериментировать всегда сами и собирать свои букеты

Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов для отработки навыков урока


Рецепты для практики
285922_2437

Чашушули

Уровень: средний 50 мин Порций: 2

Чашушули - это традиционное для грузинской кухни мясное блюдо Даже не представляю сколько...

Подробнее

285922_2437

Семь Морей - блюдо из морепродуктов

Уровень: сложный 35 мин Порций: 2

Сегодня я представляю блюдо, в основу которого входят: морепродукты (мидии, кальмары креветки) и...

Подробнее

Чорба из стручковой фасоли

 


Брутто

 

Нетто

Фасоль стручковая

76

68

Масло растительное

5

5

Масло сливочное

5

5

Лук репчатый

24

20

Морковь

13

10

Сельдерей

15

12

Помидоры свежие

35

30

Яйцо

1/5 шт.

8

Мука пшеничная

3

3

Простокваша (йогурт)

30

30

Зелень петрушки

5

4

Соль

2

2

 

 

Выход

 

 

300


На растительном масле пассеруют мелконарезанный лук, морковь и сельдерей, нарезанные кубиками, и заливают бульоном или горячей водой.
Когда суп закипит, кладут нарезанную кусочками стручковую фасоль и варят до мягкости, затем прибавляют мелконарезанные помидоры и варят 10 - 15 мин, солят и снимают с огня.
Чорбу заправляют смесью из взбитых яиц, пассерованной муки (сухая пассеровка) и простокваши (йогурт).
Добавляют сливочное масло.
При подаче посыпают мелкорубленой зеленью петрушки.

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям


Похожие уроки

  • Урок   Соус Болоньез (Sauce Bolognaise) Урок Соус... Придуманный в Италии, очень быстро прошагал не только ...
    Урок  Характеристика блюд из мяса Урок... Значение мясных блюд в питании Мясные блюда ...
    Урок  Овощи для фарширования и полуфабрикаты из овощей Урок Овощи для... Для фарширования чаще всего используют кабачки, ...
  • Урок  Способы отделки кондитерских изделий Урок Способы... На поверхности тортов и пирожных делают самые различные ...
    Урок  Характеристика основных лечебных диет Урок... Используемая в нашей стране единая номерная система ...
    Урок   Фарши (для начинок) Урок Фарши (для... При приготовлении пирогов, пирожков, расстегаев, ...
  • Урок  Полуфабрикаты для тортов и пирожных Урок... Несмотря на многообразие сортов тортов и пирожных, ...
    Урок  Томатопродукты в кулинарии Урок... Томаты (помидоры) - плоды однолетнего ...
    Урок Санитарно-гигиенические требования к складским помещениям Урок... Внутренняя планировка склада должна отвечать ...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать