Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Видео
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Стейк (Steak (англ.) – кусок.
В кулинарии кусок мяса или рыбы для жарки) относится к тем блюдам, название которых известно каждому цивилизованному человеку, независимо от того пробовал он его или нет.

У нашего обывателя знания о стейке ограничиваются непроверенной и подчас противоречивой информацией на уровне слухов и бывалых рассказов в стиле «вооот такооой кусок!», но что это за кусок, откуда он взялся, где его брать, и, самое главное, - как его готовить, обычно остаётся «за кадром».

Стейк давно уже стал традиционным блюдом для многих народов и народностей, но наибольшую популярность, безусловно, получил в англоязычных странах, став фактически национальным блюдом домашней и ресторанной кухни Англии, США, Австралии, Н.Зеландии и Канаде.

При всей своей кажущейся простоте и незамысловатости, тем не менее, это блюдо окружает вполне самостоятельные культура и традиции, которые с недавнего времени пришли в Россию, и хотя и не привнесли ничего нового в отечественную кулинарию, тем не менее, в некотором роде изменили как подход, так и само понимание мясной кухни среди профессионалов и продвинутых любителей.

Необходимо отметить, что классический бифштекс, который готовили ещё во времена развитого социализма, причём в основном том сегменте советского общепита, который носил одиозное называние «система Интурист», по своей сути является тем же стейком как по смыслу, так и по содержанию, со всеми вытекающими из этого факта правилами приготовления и подачи.
Даже название «бифштекс» (beef steak) означает всё тот же кусок говядины.
Единственно необходимо отметить, что традиционный бифштекс готовится далеко не из любой части туши, а только в прямом понимании лучшей, премиальной его части, а именно из центральной части говяжьей вырезки и из ничего другого.

филе

Об истории стейка можно услышать массу небылиц, включая байки про неких жрецов Древнего Рима, которые сначала использовали крупный рогатый скот исключительно в качестве жертвоприношений в стиле «а-ля фламбэ», а потом, по всей видимости, сильно проголодавшись, зачем то доедали обугленные останки животных.

Из чего современные псевдо-исследователи делают «глубокомысленное» умозаключение, что именно этот факт якобы и послужил первопричиной возникновения блюд из полупрожаренного мяса…
Почему Рим, а не к примеру более древние Египет или Греция, об этом самодеятельные историки обычно предпочитают не распространяться.

Гораздо проще не залезать в дебри придуманной истории Вечного города и его окрестностей, а обратиться к документальной книге небезызвестного Чарльза Дарвина «Путешествие натуралиста», где он достаточно подробно описывает как быт латиноамериканских гаучо, так и их примитивные способы приготовления мяса, которые по словам автора могли бы стать кулинарным хитом в самых великосветских клубах Викторианской Англии.

В общем слабопрожаренный кусок мяса мог родиться и войти в рацион только там где некая общность людей, имея в неограниченном количестве мясо, не имела в достаточном количестве топлива для его тепловой обработки, а также остро испытывала проблемы с другими продуктами, необходимыми для повседневного питания и правильной работы человеческого организма.

Несложно представить охотников или кочующих пастухов на безводных и безлесых равнинах Северной или Южной Америк, вынужденных по весьма понятным причинам – из-за практически полного отсутствия воды и дров, по нескольку месяцев кряду питаться как первобытные люди только жареным до полуготовности мясом.
.

Которое, тем не менее, по своему биохимическому составу полноценно заменяло в их рационе хлеб, овощи и фрукты.
Напомним, что в любом мясе содержится до 24% белков и аминокислот, которые и являются той основой, из которой организм вырабатывает жизненно необходимые вещества, включая кровь, ферменты, ткани, гормоны и пр.

Одним словом на наш взгляд стейк скорее всего возник как простое и доступное народное массовое блюдо рабочего питания в скотоводческих районах, нежели как побочный продукт отправления языческого культа среди небольшого количества духовной элиты.

Но так или иначе, культура стейка уходя своими корнями в глубокое прошлое, в наше время стала вполне самостоятельным элементом в структуре предприятий общественного питания.
При этом часть таких предприятий (различного рода «гриль»- и «стейк»-хаусы) сорентирована исключительно на стейки как на основу меню, и соответственно их приготовление и реализацию.

Стейк достаточно специфичное мясное блюдо, которое имеет только ему свойственный набор характеристик и особенностей приготовления, а именно:

Стейк это в первую очередь жареное (или запечённое) большим, как правило порционным, от 300 грамм (и толщиной от одного дюйма), куском мясо. Размеры куска и способы его жарки могут отличаться, но сам метод тепловой обработки всегда неизменен. Причём стейк прожаривается только так, как этого хочет потребитель. Эта особенность блюда подразумевает определённую квалификацию как у исполнителя, так и у заказчика. Первый должен правильно выполнить пожелания второго, а второй должен быть по определению «продвинутым пользователем», т.е. разбираться в предмете заказа, чтобы не требовать от повара невозможного.
Стейк это исключительно «говяжья» категория. Конечно, хорошее мясо для стейка можно получить от любых жвачных животных, как домашних, так и диких, но в подавляющем большинстве на предприятиях общественного питания его готовят только из говядины, и только из лучших частей туши. Можно долго рассуждать про стейки из свинины или сёмги, но суть от этого не изменится – практически только говядину можно без каких либо последствий для организма употреблять в сыром или полусыром виде.
Стейк готовят только из отборного мяса, т.е. тех мышц, которые меньше всего участвуют в движении животного. Их немного, не более 15-20% от чистого веса туши. Это все т.н. «филейные» части (фр. filet) - в первую очередь длиннейшие мышцы спины (по отечественной кулинарной классификации – «толстый» и «тонкий» край) и глубокие поясничные мышцы спины, которые у нас традиционно обозначатся как «вырезки». Сюда же можно отнести и «пашину» - мышцы нижней части живота (паха), мясо второй категории, но при этом очень нежное и мягкое и соответственно годное для приготовления стейков.
С точки зрения технологии стейк уникальное по своему блюдо, т.к. его масса («выход готовой продукции») заранее, до заказа, точно не известна.

Остальные отруба говядины применительно к стейкам не используются, т.к. не обладают той фактурой и мягкостью необходимой для жарки.
При этом мясо годное для данного способа тепловой обработки подвергается определённой подготовке, дополнительному созреванию, а к самому животному и его кормлению предъявляются достаточно жёсткие требования.
В мире существует достаточно много разновидностей крупного рогатого скота, как молочного, мясо-молочного или рабочего направления, от которых при определённых условиях можно получить «правильное» мясо годное для жарки, но наибольшую популярность, и значимость, в мясной кухне безоговорочно завоевали «англичане», а именно абердино-ангусская порода КРС (ангусы), быки которой отличаются «скороспелостью».
Т.е. быстро набирают мышечную массу и быстро жиреют, что в конечном итоге и позволяет за 18-20 месяцев жизни бычка получить то самое широко известное «мраморное» мясо, которое пользуется наибольшим спросом при приготовлении стейков.

Откорм, при котором специально добиваются повышенной жирности мяса животного при помощи высококалорийных кормов и гиподинамического содержания КРС, в кулинарии принято называть «зерновым», при этом само мясо зернового откорма более дорогое и обычно позиционируется как элитный высококачественный продукт.

При этом производитель на упаковке как показатель качества указывает то количество дней, в течении которых животное подвергалось по сути промышленному интенсивному откорму высокопротеиновыми кормами.
Например - «90 дней зернового откорма», «120 дней ….» и т.п.

Для получения более постного мяса, как правило используют другие породы скота и его содержание на вольных пастбищах на естественной пище.
Такой откорм в кулинарии называют «травяным», а само «травяное» мясо находит не меньше количество поклонников и ценителей, т.к. выращено менее стрессовым способом нежели зерновое.
Нужно лишь отметить, что эти понятия «зерновое» и «травяное» достаточно условны, и в первую очередь относятся к быкам, а не коровам, которые способны за летний сезон и на одной траве нагулять гораздо больше жира, чем бык при прочих равных.
От коровы при «травяном» откорме получается великолепное мраморное мясо, а быки по определению более «постные», и их приходится закармливать, чтобы получить аналогичный результат при большем, чем от коровы количестве мяса.
Откорм белковыми кормами имеет и отрицательную сторону – как следствие большого количества пищи, которое организм не успевает усваивать, мясо начинает «фонить» нитратами, но про это ни производители, ни продавцы не любят распространяться.

В России исстари скот в зависимости от откорма и сезона называли «хлебным» или «травяным», а теперешнее «мраморное» мясо было известно больше под названием (по месту его производства) - «черкасская говядина».

Отечественное мясное направление КРС традиционно развивалось в южных губерниях, включая Поволжье и Украину, там скот (в основном калмыцкой степной породы, после войны переименованной в «астраханскую») выращивали и откармливали, а потом реализовывали оптом, часто через Нижегородскую ярмарку, в т.ч. и Европу.

Созревание мяса (автолиз)

Среди любителей, и, к сожалению, профессионалов, бытует устойчивое заблуждение о том, что лучшее мясо для кулинарии это парное мясо, но на самом деле это не так.
Вернее совсем не так.
Парное, т.е. ещё тёплое, не успевшее остыть после убоя мясо, в общепите и пищевой промышленности, за редкими исключениями, категорически не используется, т.к. не обладает ценными с точки зрения кулинарии показателями – вкусом, запахом, мягкостью и т.д.
Чтобы органолептика мяса достигла заданного оптимума, ещё до попадания в торговую сеть или на переработку оно должно созреть, т.е. пройти процесс, при котором происходит самораспад прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов под воздействием собственных ферментов, что, так или иначе наступает после прекращения жизни животного, в связи с прекращением поступления в организм кислорода, отсутствием окислительных превращений и кровообращения, торможением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях конечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток.

Таким образом, автолиз необходим для улучшения органолептических и кулинарных показателей мяса, которые в полной мере проявляются не ранее чем через 12-14 суток выдержки при температуре около 5°C.

В любом случае от забоя до попадания на обработку по отечественным, европейским или американским стандартам, должно пройти по меньшей мере 72 часа, при этом мясо выдерживается в холодильниках при температуре 0-4°C.
Чем выше внешняя температура, тем быстрее происходит созревание.
Так при температуре +35С мясо полностью созреет за 3-4 часа.

Но гастрономическим отрубам, предназначенным для приготовления стейков, трёх суток созревания откровенно мало.
Поэтому для того чтобы сделать мясо мягким, и пригодным для жарки, рекомендуется дополнительное «мокрое» или «сухое» созревание в течении как минимум двух недель.
В дальнейшем как правило улучшения запаха и вкуса не происходит, хотя по американским нормам созревание мяса для стейков должно проходить в течении от одного месяца и более.
Для домашнего процесса созревания наиболее подходит т.н. «мокрый» способ, который широко применяют продвинутые знатоки мясной кухни. И в первую очередь для мяса диких животных.
При этом способе мясо упаковывается в специальные пакеты, из которых выкачивается воздух, наносится разного рода маркировка о происхождении и сроках упаковки, и в таком виде закладывается на длительную выдержку в холодильник.

Гастрономические отруба и полуфабрикаты

Повторим, что приготовления стейков идет только лучшее мясо туши, это в первую очередь наружные и внутренние мышцы спины.
Правильно выдержанное мясо от правильно откормленного животного само по себе является деликатесом, и поэтому никаких дополнительных размягчающих манипуляций типа маринования в вине, соке или уксусе, отбивания и разрыхления, не требует.

Названий стейков существуют десятки, но все они по сути производные от наиболее популярных пяти полуфабрикатов, которые получают из четырёх гастрономических отрубов (частей туши).
Это толстый и тонкий края, представляющие собой части одной мышцы, вырезка (филе) и пашина.

Толстый край ( ribeye (англ.), дословно «глаз на ребрах») – лучшая часть длиннейшей мышцы спины, расположена от пятого, до последнего, тринадцатого ребра, по которому собственно и происходит деление свиной или говяжьей туши на четверти, переднюю и заднюю, и на края, толстый и тонкий.
В иностранной кулинарии ribeye часто определяется несколько по иному – это кусок длиннейшей мышцы с пятого ребра по одиннадцатое.

Т.н. «пограничная» часть, в два ребра, которая на срезе больше похожа на плоский тонкий край (стриплойн), нежели на круглый толстый, не классифицируется относительно этому отрубу, а имеет собственное название - shortloin

Толстый край считается своего рода «лицом туши», т.е. основным показателем, по которому определяют общее состояние животного до его забоя, включая упитанность, качество мясо и т.д.
Толстый край в зерновом варианте имеет выраженную мраморность, т.е. большое количество жировых прослоек среди волокон мышцы, и по сути является «тем самым» знаменитым «мраморным» мясом в его классическом понимании.

Из этого отруба готовят разные стейки: стейк с одноимённым названием Ribeye (рибай-стейк), Cowboy Steak (ковбой-стейк) – кусок рибая с реберной костью, его вариант tomahawk steak (томагавк-стейк), по сути представляющий двойной рибай с длинным ребром и т.д.

Из толстого края (и тонкого края) готовят не менее известный Rostbiff (ростбиф, rost(англ.) – запеченный, beff (англ.) - говядина), кусок рибая, зажаренный большим куском от килограмма мяса и более (или вся пограничная часть вместе с двумя рёбрами), который подаётся в горячем, нарезанный на большие куски, виде, или холодном – нарезанный на тонкие ломти.

Американский аналог ростбифа – «прайм риб» (Prime rib)

Антрекот (entrecôte фр. Entre – между, côte – ребро) собственно также готовится по определению, вытекающему из названия, из толстого края и по своей сути является тем же стейком «рибай».
Но при общем «исходнике» здесь существуют и принципиальные отличия – если «рибай» это в первую очередь мраморное мясо, приготовленное на гриле, то антрекот в классической кухне как правило «обычное» мясо «травяного» откорма, приготовленное исключительно в жарочной посуде, где карамелизованные остатки от жарки используются как «быстрая» основа для пан-соуса ( pan sause («pan» - сковорода фр. – соус приготовленный на «великолепных остатках» со сковороды) к только что пожаренному антрекоту.

Рекомендуемая степень прожарки для рибая определяется его жирностью – чем больше жира, тем сильнее прожарка, и наоборот.
Хотя бывают и исключения в виде стейков из жирного мяса буйвола, по умолчанию подаваемых практически в сыром виде.

Тонкий край (striploin англ.) В разных англоязычных странах этот отруб или его части обозначаются терминами – striploin, shortloin и sirloin) – также часть длиннейшей мышцы спины, которая находится между тринадцатым ребром и огузком, т.е. проекцией передней поверхности задней ноги на позвоночник. Иными словами - между последним ребром и началом задка.
Из тонкого края готовят знаменитые «ньюйоркские» стейки (New York Steak).

Другие названия стейков из тонкого края - Strip Loin, Shell Steak, Kansas City Strip и т.д.
Для тонкого края как правило рекомендуются средние прожарки, которые наиболее полно раскрывают вкус высококачественного мяса, и почти никогда сильные, «убивающие» всю органолептику этого продукта.

Огузок (rump англ) – окончание длиннейшей мышцы спины, имеющий треугольную форму, хотя и не относится к тонкому краю, но тем не менее из-за своей мягкой структуры, повышенной мраморности и хороших вкусовых качеств, высоко ценимых настоящими знатоками мяса, применяется для приготовления оригинальных стейков rumpsteak и point-steak, или входит в состав классических porterhaus steak.

Rumpsteak – кусок огузка, отрезанный поперек волокон под наклоном.
Это и есть тот самый «ромштекс», больше известный в отечественной кулинарии как некий беспредметный кусок говядины, отбитый и запанированный в сухарях.
Хотя из самого названия следует какая конкретно часть туши употребляется для приготовления этого блюда («рамп» - огузок), и по какой методике этот полуфабрикат должен быть приготовлен («стейк» - т.е по сути жареный на гриле, без какого либо намёка на панировку).

Point-steak – этот стейк готовится из конечной части огузка, которое по своей форме напоминает наконечник копья, отсюда и название этого блюда.

T-bon Steak (Тибон-стейк).
Принципиально большой стейк на «т»-образной кости, образуемой половиной позвонка и остистым отростком. В его состав входят сразу два отруба – большая часть это стриплойн, меньшая – филе (вырезка), т.е. «тибон» состоит сразу из двух стейков – «нью йорка» и «филе миньона» с разными прожарками, что и делает его очень популярным.

Porterhaus Steak (Портерхаус-стейк. Porterhaus – пивная; амер)
Этот стейк имеет структуру идентичную «тибону»: два сорта мяса и разделяющую их позвоночную кость, но отрубы несколько отличаются.
Поскольку «портерхаус» вырезается из туши ближе к хвосту, то состоит из куска того же филе, и куска из самого начала рампа (огузка), поэтому имеет характерную и отличную от «тибона» форму.

Вырезки или филе (Tenderloin) – глубокие поясничные мышцы спины, прикреплены к костям таза и позвоночнику со стороны брюшной полости.
Из-за своей мягкости и вкуса являются деликатесом, самой лучшей частью туши с гастрономической точки зрения.
По тем же причинам практически не требуют длительного созревания, и готовятся практически всегда только жаркой.
Из вырезки готовят бифштексы, стейки из вырезки (Tenderloin Steak), «филе-миньон» (Filet mignon франц) или «турнедо» (Tournedos).
В других вариантах - "cute fillet" или "dainty fillet".

Всё это разные названия по сути одного и того же блюда, приготовленного методом жарки из порционного куска вырезки (от 120 до 200 грамм), взятого из её центральной, самой лучшей части.
Эти, равные по смыслу и содержанию блюда, отличаются между собой незначительными нюансами подготовки полуфабриката и подачи.
Как правило, постное мясо, каким и является вырезка, а также толстый и тонкий края «травяного» откорма, рекомендуется жарить на масле основным способом, а не на гриле, который, при отсутствии жира на поверхности мяса, сделает корочку сухой и невкусной.

Из вырезки готовят не менее известные исторические блюда, это:
Классический «Шатобриан» - в современной классификации стейк, который состоит из всей «головной» части вырезки (масса полуфабриката до 700-800 грамм), и жарится на углях одним большим куском в специальных каминных щипцах в виде клетки.
Считается что это блюдо названо в честь его создателя французского писателя и дипломата Франсуа́

Рене́ де Шатобриа́на (François-René de Chateaubriand 1768 – 1848).
Кто и что создал - повара Шатобриана блюдо, или сам Шатобриан изобрел специальные каминные щипцы-клетку для жарки, достоверно неизвестно, но, как бы там ни было, этот вариант бифштекса носит имя известного гурмана эпохи Наполеона.

«Mедальоны из вырезки» (Filet Medallions Mignon франц.), они же «бонито» (Bonito – дословно «красавчики», исп.) – нарезанные поперёк волокон ровные и круглые куски вырезки, массой до 100 грамм ;

«Лангеты» (Languette, франц. – «язычок») – в этом случае вырезка, а именно её хвостовая часть, нарезается наискось «по диагонали» (из расчёта по весу - два лангета на порцию), и слегка отбивается, из-за чего полуфабрикат получает характерную форму.

Вырезка наряду со стриплойном входит в структуру клаб-стейков (T-bon Steak и Porterhaus Steak)

Длительная тепловая обработка категорически не подходит для этого гастрономического отруба, мясо которого при этом сильно «ужаривается», поэтому для вырезки характерны т.н. «сырые» и «средние» прожарки.

Пашина (Flank (англ.) ) – мышцы паха, имеющие плоскую форму, из которых готовят «стейк из пашины» (Flank Steak ).

Пашина относится ко второму сорту мяса, но тем не менее из-за своих хороших кулинарных показателей – мягкости и насыщенного вкуса, занимает достойное место не только в меню предприятий общественного питания, специализирующихся на стейках, но и представлена в некоторых кухнях мира как деликатесный продукт.
Жарка стейка из пашины имеет свои тонкости - мышечные волокна этого отруба в отличии от других всегда расположены параллельно жарочной поверхности, что в свою очередь при прочих равных увеличивает время тепловой обработки.

Стандартная рекомендуемая прожарка для стейка из пашины - средняя или чуть ниже.

Приготовление

«Чем сильнее вы заказываете прожарку, тем меньше вы уважаете повара»
поговорка американских поваров

При всём многообразии блюд, приготовляемых из гастрономических отрубов, нелишним будет напомнить, что только стейки и бифштексы готовят (жарят) так, как этого хочет потребитель.

В остальном степень готовности того или иного блюда определяется самим предприятием общественного питания предоставляющим эту услугу.
При этом безусловно бывают варианты, но это скорее исключения нежели правила.

Жарка вполне самостоятельный и самодостаточный способ приготовления пищи, который имеет только ему свойственные признаки:

- тепло воздействует на продукт как правило только с одной или максимум с двух сторон (существует исключение в виде жарки в большом количестве масла);

-во время непосредственного воздействия высокой температуры на продукт происходит сложное взаимодействие между аминокислотами и сахарами, содержащимися в продукте, что в свою очередь приводит к образованию всем известной «корочки запекания», а также возникновению типичного для жаренного (печёного) продукта запаха, цвета и вкуса.

Этот процесс является реакцией Майяра (Maillard reaction), которая названа в честь известного французского учёного, химика и врача Луи Камилла Майяра (1878-1936), первым исследовавшим этот процесс в начале двадцатого века.

Наряду с карамелизацией, т.е. процессов с участием сахаров, реакция Майяра является причиной неферментативного потемнения исходного сырья при его тепловой обработке (от 50 градусов и выше).

Жарка значительно улучшает кулинарные показатели продукта, в нашем случае мяса, практически до эффекта вкусового взрыва.
Можно использовать практически любой из способов жарки, но лучшим для мяса, прекрасно дополняющим его органолептику, общепризнанно считается гриллирование на углях – на решётках, мангалах, открытых или закрытых грилях - «хосперах» (Josper (исп.)), «яйцах» и пр.

Последние по сути представляют собой духовки, где источником тепла служит древестный уголь, приобретают всё большую популярность, как у любителей так и у профессионалов, поскольку позволяют получить вкусную и здоровую пищу без лишних жиров и холестерина.
Сюда же можно отнести и пароконвектоматы, которые позволяют очень качественно, и что важно – технологично, жарить мясо в любых количествах, любыми кусками.

При отсутствии специального оборудования стейки можно жарить на обычных сковородках, при этом качество приготовления классическим способом практически не будет отличаться по органолептическим показателям от гриллирования.
Здесь важно понимать, что из-за особенностей нашей физиологии, собственно «вкус» лучше доходит до нашего языка вместе с жирами, и жирное всегда кажется более вкусным чем постное.
Поэтому при приготовлении стейков мы поступаем следующим образом - берем жирное, мраморное мясо, и гриллируем его на углях, или берем постное мясо, и жарим его основным способом (или жарим на углях, но периодически смазываем постное мясо маслом или соками от жарки).
Важно также правильно выбрать жиры для жарки, т.к. очевидно, что стейк успеет остыть раньше чем его употребят весь без остатка, а остывшее мясо со вкусом прогоклого масла не является тем продуктом, ради которого потребитель готов рисковать своим здоровьем. Идеальный вариант – смесь растительных и животных жиров в соотношении 1:1.

Существуют и экзотические способы приготовления и подачи стейков, которые практикуются в общепите, в том числе и в России, а именно их приготовление непосредственно потребителем на особых камнях, которые подают нагретыми прямо к обеденному столу и меняют по мере их остывания.

Всё большее применение получает новомодный и очень технологичный способ приготовления стейков с предварительной их тепловой обработкой «а-ля поше» и последующей обжаркой по сути уже готового куска мяса.
Т.е. стейк фактически готовят заранее, задолго до его употребления.
Сначала «вакуумируют» в полиэтиленовый пакет, затем медленно отваривают в собственном «соку» при заданной температуре, соответствующей нужной степени прожарки, причом, что важно, абсолютно без каких либо потерь его веса, после чего охлаждают и отправляют, не распечатывая, на длительное хранение до того момента, пока его не закажут.
Остаётся только достать стейк и обжарить до ровной красивой корочки.

Одним словом способов жарки может быть много, но классическая схема приготовления стейка неизменна для любых его видов, независимо от степени прожарки и состоит из пяти основных действий:

1 этап.
Подготовка полуфабриката, которая подразумевает доведение его температуры до комнатной, ещё до того, как кусок мяса попадёт на сковородку. Это важный нюанс, особенно актуальный при слабых прожарках. Мясо из холодильника никогда правильно не прожарится, поэтому ему надо дать возможность полежать некоторое время в тепле. Время выдержки может доходить до нескольких часов, что в свою очередь положительно влияет в т.ч. и на дозревание мяса;

2 этап.
Собственно обжарка («закрытие») куска со всех сторон тем или иным способом, что само по себе ещё не определяет степень прожарки, но делается в любом случае независимо от выбранной степени прожарки и сорта мяса. Существуют две основные методы этого процесса, которые применяются при жарке стейков – это жарка с постоянным переворачиванием куска через каждые 15-20 секунд, и жарка с одним переворачиванием, которое производят только после образования ровной корочки на обжариваемой стороне. Оба способа в принципе равнозначны, и каждая имеет своих апологетов, считающих что «их» метод единственно правильный;

3 этап.
Доведение стейка до нужной степени прожарки по технологии, определяемой квалификацией и наличием оборудования. По сути, это нагревание уже «закрытого» корочкой мяса по всему его объёму до известной/рекомендуемой температуры, которая и будет определять его степень прожарки. Температуру внутри куска можно легко определить с помощью специального кулинарного градусника.
Довести стейк можно разными способами – прямо на сковороде, если предполагается слабая степень прожарки, в духовке, если сильная, профессиональном или бытовом конвектомате и т.д.;

4 этап.
«отдых» стейка (от 2х до 7 минут, в зависимости от его размера, массы и структуры) , в течении которого влага, находящаяся из-за воздействия высокой температуры в центре куска под давлением, вновь распределится по всему его объёму. В противном случае, при разрезании стейка «сок» просто выльется на тарелку, что в свою очередь не добавит не внешнего вида блюду, ни его сочности;

5 этап.
Сервировка и подача стейка.

Стандартные степени прожарки мяса

Степень прожарки определяется тем количеством тепла, которое передано куску мяса за определённый период времени.
Больше тепла – сильнее прожарка, которая по сути определяется температурой внутри стейка во время снятия его с жарочной поверхности и количеством влаги, оставшейся в куске мяса после тепловой обработки.
Следуя классическому кулинарному этикету обычно различают четыре основных (Blue, Rare, Medium и Well done), и две дополнительные (Medium rare и Medium well), степени прожарки, которые в свою очередь делятся на две большие группы – от средней и выше и «сырые» - от средней и ниже.
По статистике свыше 60% стейков во всём мире употребляется в средней прожарке (Medium).
В некоторых кухнях различают и большее количество прожарок, но все они, кроме конечно вышеперечисленных основных и дополнительных, так или иначе являются вариантами слабой прожарки «блю», различающиеся между собой только температурой внутри стейка. Как правило ниже рекомендованных +45С.

Или степенью собственно обжарки, такой как например «black & blue», где корочку по заказу доводят буквально до черноты, оставляя внутри куска сырую прожарку.

Blue («блю») слабопродаженное, хорошо «закрытое» со всех сторон, фактически сырое тёплое мясо, температура внутри куска – 45 °C.

Rare («рее») т.н. «мясо с кровью» хорошо обжаренное снаружи, красное внутри, температура – 55°C.

Medium rare («медиум рее») - дополнительная прожарка, для тех кто любит мясо прожаренное сильнее чем Rare, но чуть меньше чем Medium.
Красно-розовое внутри, температура мяса – 58°C.

Medium («медиум») самая популярная т.н. «средняя прожарка», применимая практически к любым стейкам из разных отрубов.

Мясо розовое внутри, температура внутри куска – 61°C.

Medium well («медиум вел») – дополнительная прожарка.
Мясо почти прожарено, серо-розовое внутри, температура – 65°C.

Well done («вел дан») нормально прожаренное мясо, температура внутри куска – 70°C.

Well well done – дополнительная прожарка. ( мясо зажарено ещё сильнее чем в степени Well done)

Рецепты для практики

Стейк Нью-Йорк

Уровень: сложный 50 мин Порций: 2

В этом блюде мы «сведём» вместе классический стейк и шампиньоны, приготовленные по народным...

Подробнее

Добавлено 2015-06-26T16:11:13+00:00 | Автор Челнокова Елена

Австралийские бифштексы с бананами

	Брутто	Нетто
Говядина (вырезка)	258	191
Масло сливочное	34	34
или маргарин	34	34
*Масса жареных бифштексов*	-	120
Яйца	1 шт.	40
Яйца (желток)	½ шт.	20
Бананы	131	79
Лук репчатый	30	25
Сливки	20	20
Мука пшеничная	15	15
Перец черный молотый	0,01	0,01
Сухари панировочные	22	22
Хрен	12	8
Сахар-песок	5	5
Соль	4	4
*Выход*		350

Мясо нарезают на довольно тонкие ломти и отбивают молотком.
На сковороду кладут сливочное масло
и жарят бифштексы с обеих сторон в течение 6- 8 мин.

Бананы разрезают вдоль на две части, панируют в муке, посыпают солью и перцем, затем смачивают в яйце, панируют в панировочных сухарях и обжаривают в оставшемся жире.

Бифштексы солят и перчат и отставляют на край плиты.

Сливки смешивают с тертым хреном и желтком и, помешивая, соединяют с соусом, оставшимся от жарки бифштексов.
Приправляют по вкусу солью, перцем и сахаром и выливают получившуюся смесь на бифштексы.

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Стейк Нью-Йорк

Похожие уроки