Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Видео
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Санитарные требования к производству
холодных блюд и закусок

При приготовлении холодных блюд и закусок часто механическая обработка продуктов (нарезание, очистка) производится после тепловой обработки,
Это обязывает строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок, оборудованию и содержанию холодных цехов.

Холодные цехи должны быть оснащены достаточным количеством холодильного оборудования.
Для обработки и хранения сырых и вареных продуктов выделяются отдельные холодильные шкафы, разделочные доски и инвентарь.

Во всех случаях желательно, чтобы механическая обработка предшествовала тепловой.
Например, следует варить или припускать очищенные и нарезанные овощи, а не очищать и нарезать их после варки и охлаждения. необходимо сокращать количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками: использовать для дозирования закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки и т.п.); пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателями и т.д.

Особенно важно сокращать сроки хранения полуфабрикатов для приготовления холодных закусок и реализации готовых блюд, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья и готовых изделий.

Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 – 20 С не более 6 часов.

Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

Условия хранения салатов с продленными сроками годности, должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.

При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению.

Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 250 С на производственных столах.

Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4 – 20 С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.

В летний период запрещается готовить студни, заливные из рыбы и мяса.

Общие технологические требования к производству
холодных блюд и закусок

К холодным блюдам и закускам относятся:

- бутерброды и банкетные закуски;

- салаты и винегреты из различных овощей и грибов;

- салаты мясные, рыбные, из птицы и дичи, сыра и т.п.;

- закуски из яиц;

- закуски из овощей и грибов;

- закуски из рыбы, нерыбного водного сырья, рыбных гастрономических продуктов;

- закуски из мяса, птицы, дичи и мясных гастрономических продуктов.

Обработку используемых продуктов для блюд и закусок необходимо производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами.

Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь промывают, варят в кожице, затем очищают.

Для других холодных блюд морковь, свеклу и другие корнеплоды, используемые для приготовления блюд в сыром виде моют, очищают от кожицы и промывают.

Перец сладкий промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами; для салатов перец ошпаривают.

Лук зеленый, салат, зелень петрушки, кинзы, сельдерея, укроп перебирают удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья.

У чеснока обрезают верхушку и донце, очищая его от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку.

Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязнений и загнивших листьев разрезают на две или четыре части и измельчают.

Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают.

Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.

Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15 – 20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2 – 4 части.

Варят капусту в кипящей подсоленной воде.

Свежие и соленые огурцы промывают.

Огурцы с огрубевшей кожицей очищают.

Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки.

У редиса отрезают остатки ботвы и корня, белый редис очищают от кожицы.

Очистка от кожицы картофеля, моркови, свеклы, удаление в капусте верхних листьев и кочерыжки особенно важно, так как снижает содержание нитратов в них в среднем на 10 %.

Наибольшее количество нитратов извлекается при варке очищенных измельченных овощей при закладке их в холодную воду.

При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать следующие основные требования:

- продукты, используемые для приготовления, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10 С;

- овощные наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров из вареных овощей можно приготавливать не более чем за 1 – 2 ч до отпуска и хранить в охлажденном месте;

- салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной кулинарной обработки (помидоры, огурцы и т.д.), готовятся порциями непосредственно перед отпуском;

- перемешивать продукты следует осторожно, чтобы сохранить форму нарезки продуктов;

- заправлять салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам следует непосредственно перед отпуском.

При массовой реализации салаты, винегреты, другие холодные блюда должны выставляться в порционированном виде в холодные прилавки – витрины по мере реализации.

Запрещается оставлять на следующий день салаты и винегреты, паштеты, заливные блюда и другие скоропортящиеся холодные блюда.

Большинство рецептур на салаты рассчитано на выход 1000 г, что дает возможность определять наиболее приемлемую норму отпуска блюд с учетом спроса обслуживаемого контингента на эту продукцию.
Наиболее рациональная норма отпуска салатов 100 – 150 г.

Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой – 2%, джему, повидлу – 1%.

Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан.

Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли – 2-3 г, перца молотого – 0,02 г, перца горошком – 0,05 г, лаврового листа – 0,01 г, салата или зеленого лука – 5-10 г, перца сладкого – 5-10 г, зелени укропа или петрушки – 2-3 г нетто.

К холодным блюдам можно дополнительно подавать гарниры из овощей, ягод, фруктов в количестве 30 – 50 г.

Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их.

Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать сметаной, майонезом, соусом.

Салаты и винегреты при отпуске укладывают горкой в порционную посуду (салатники, вазочки).
Для подачи холодных блюд из овощей, рыбы, мяса можно использовать фарфоровые вазы и блюда, селедочницы, лотки, икорницы, розетки.

Салаты, закуски можно подавать в корзиночках, волованах, приготовляемых из сдобного, песочного и других видов теста.

Рецепты для практики

Салат с жареным бананом

Уровень: средний 21 мин Порций: 2

Представляю Вашему вниманию довольно необычный салат, который стоит приготовить.

Подробнее

Добавлено 2015-06-21T14:34:23+00:00 | Автор Челнокова Елена

Салат с говядиной

Уровень: средний 24 мин Порций: 2

Легкий весенний салат, несмотря на присутствии мяса

Подробнее

Добавлено 2015-06-21T14:39:55+00:00 | Автор Челнокова Елена

Салат Лионский с яйцом-пашот

Уровень: сложный 30 мин Порций: 2

Сложный, но интересный салат

Подробнее

Добавлено 2015-06-05T17:28:00+00:00 | Автор Челнокова Елена

Салат Пикантный

Уровень: средний 21 мин Порций: 1

Салат, не оставляющий равнодушными тех, кто любит пикантные соусы

Подробнее

Добавлено 2015-06-05T17:33:34+00:00 | Автор Челнокова Елена

Салат «Любительский»

	Брутто	Нетто
Печень трески	150	150
Зеленый горошек	60	60
Яйца	2 шт.	80
Лук репчатый	75	63
Лук зеленый	25	20
Картофель	100	75
Лимон	30	27
Соль	3	3
*Выход*		470

Печень трески мелко рубят.

Вареные очищенные картофель и яйца нарезают кубиками, добавить зеленый горошек, нашинкованный репчатый и зеленый лук.

Подготовленные продукты перемешивают.

Салат укладывают горкой на блюдо, украшают ломтиками лимона, посыпают мелко нарубленным белком яйца и зеленым луком.

Салат «Год дракона»

	Брутто	Нетто
Треска копченая	450	292
Картофель	343	257/ 250¹
Огурцы маринованные	100	40
Зеленый горошек	115	115
Соус чесночный	125	125
Лук-батун зеленый	45	34
*Выход*		840

1Масса отварного картофеля

Очищенную от кожи и костей рыбу, очищенные от кожуры картофель и маринованный огурец нарезают кубиками, добавляют консервированный зеленый горошек, чесночный соус и все перемешивают.

Выкладывают в салатник и посыпают мелконарезанным зеленым луком.

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям