Урок Технология приготовления горячих закусок
Горячие закуски отличаются от горячих вторых блюд меньшей массой, более острым вкусом, подаются обычно без гарнира в порционных сковородках, в специальных кастрюльках с ручкой (кокотницы), в искусственных или натуральных раковинах (кокильницах), кроншелях.
Их включают в меню после холодных закусок.
Горячие закуски готовят из продуктов, предварительно прошедших тепловую обработку, сочетая их с грибами, сыром, разнообразными соусами и приправами.
Продукты нарезают в основном соломкой («жюльен») или мелкими кубиками.
Подготовленные продукты смешивают с соусом и укладывают в, предварительно смазанные маслом, кокотницы, кокильницы, сковородки, металлические баранчики, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 С до образования румяной корочки.
Чтобы предотвратить подгорание, кокотницы, кокильницы, сковородки ставят на противень с горячей водой (слой 0,5 см).
При подаче кокотницы, кокильницы, порционные сковородки ставят на фарфоровые (пирожковые или десертные) тарелки с бумажными салфетками, на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки. Подают горячие закуски сразу.
Рыба, запеченная в раковинах (кокиль).
К мелким кусочкам припущенного филе судака или другой малокостистой рыбы добавляют припущенные на масле шампиньоны, крабы, или раковые шейки и заправляют соусом паровым.
Эту массу укладывают горкой на раковину (натуральную или из металла), поливают соусом молочным средней густоты, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают.
Закуска запеченная по – российски.
Отварной язык, ветчину и мякоть курицы нарезают соломкой, слегка обжаривают.
Добавляют сметанный соус и острый томатный соус.
Массу раскладывают в кокотницы, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают на водяной бане в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
Кокот из печени.
Печень говяжью, свиную, баранью нарезают кусками по 30 г, а куриную целиком ошпаривают кипятком, после этого промывают (удаляют свернувшийся белок), обжаривают до готовности и нарезают мелкими кубиками.
Сырой картофель нарезают мелкими кубиками, обжаривают во фритюре до легкого румяного цвета (не пересушивая).
Нарезанный мелкими кубиками репчатый лук пассеруют.
Подготовленные продукты прогревают на сковороде со сливочным маслом.
Смешивают со сметанным соусом и проваривают 2- 3 минуты.
Подготовленные полуфабрикаты кладут в смазанные сливочным маслом кокотницы; посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом.
Запекают до румяной корочки.
Жюльен из птицы или дичи.
Мякоть жареной птицы (лучше филейную часть без кожи), отварной язык и ветчину шинкуют тонкой соломкой.
Грибы перебирают, промывают, отваривают до полуготовности, затем обжаривают и шинкуют соломкой.
Подготовленное филе птицы (дичи) слегка обжаривают со сливочным маслом.
Смешивают с подготовленными грибами.
Заправляют сметанным соусом и при слабом кипении прогревают 4 – 5 мин.
Металлические кастрюльки (кокотницы) слегка смазывают сливочным маслом и наполняют полуфабрикатом.
Сверху горкой насыпают тертый сыр.
Запекают в горячем жарочном шкафу при 250 – 280 С до образования румяной корочки.
Грибы в сметане.
Сушеные грибы тщательно промывают и отваривают до готовности в кипящей воде.
Затем откидывают на сито или дуршлаг.
Шинкуют мелкой соломкой и вновь тщательно промывают в большом количестве воды (до полного удаления песка и других примесей).
Шампиньоны припускают с добавлением лимонной кислоты (чтобы грибы не потемнели), затем нарезают ломтиками.
Подготовленные грибы обжаривают на маргарине или сливочном масле до готовности.
Смешивают со сметанным соусом.
Прогревают 5 – 7 минут.
Перекладывают в смазанную маслом посуду (кокотницу, металлический баранчик или порционную сковороду).
Посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.
Форшмак.
Вареную или жареную говядину, филе соленой сельди, холодный вареный картофель пропускают на мясорубке вместе с сырым луком.
В эту массу добавляют сметану, сырые яйца, молотый перец, соль (если надо) и хорошо вымешивают. Порционные сковороды смазывают маслом, посыпают молотыми пшеничными сухарями, укладывают подготовленную массу, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Подают горячим на этой же сковороде.
Рецепты для практики
Семь Морей - блюдо из морепродуктов
Сегодня я представляю блюдо, в основу которого входят: морепродукты (мидии, кальмары креветки) и...
Фриттата (Frittata) по-Неаполитански
Фриттата - это вкусные итальянские омлеты. Они легко готовятся, и могут быть подан как на...
Креветки, запеченные под сметанным соусом
|
|
БРУТТО
|
НЕТТО
|
|
Креветки сыромороженые неразделанные (целые)
|
208
|
208
|
|
Масса креветок отварных, разделанных на мякоть
|
—
|
50
|
|
или креветки (консервы)
|
63
|
50
|
|
Картофель
|
206
|
206/150*
|
|
Соус сметанный
|
—
|
100
|
|
Сыр
|
4,3
|
4
|
|
Маргарин столовый
|
5
|
5
|
|
Масса полуфабриката
|
—
|
305
|
|
Выход
|
—
|
275
|
* Масса картофеля отварного очищенного.
На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают 1/2 часть картофеля отварного, нарезанного ломтиками, на него — креветки отварные, разделанные на мякоть, или креветки (консервы), вокруг — оставшиеся ломтики картофеля.
Все это заливают молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают в жарочном шкафу в течение 5 мин.
прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям
Задать вопрос
Похожие уроки
Урок Рыба для...
В фаршированном виде чаще всего приготавливают ...
Урок...
В последние десятилетия появилось много новых ...
Урок Составление...
Меню — это систематизированный перечень ...
Урок Обработка...
На предприятия общественного питания грибы поступают ...
Урок Блюда из...
Для запекания мясные продукты предварительно варят, ...
Урок Осмос в...
Осмосом называется диффузия через ...
Урок...
Блюда из птицы и кролика питательны, легко ...
Урок Пищевые...
Пищевые продукты — это сложные ...
Урок Качество и...
Качество кулинарной продукции является важнейшим ...
© 2014 Мастер & повар | Кулинарная школа.
мастер-повар.рф
Поделится
Email
Распечатать