Урок Соус Велюте (Veloute de Volaille)
Этап такой то
Соус с мягкой бархатной структурой является одним из основ мировой кулинарии.
Этот соус входит в пять основных французских соусов наравне с Бешамель, Эспаньоль , Голландским и Томатным соусом.


Авторство приписывают
известному повару, Антони́ну Карем (Мари́-Антуа́н Каре́м (фр. Marie-Antoine Carême)) служившего у Талейрана, Георга IV, Ротшильда и русского царя.
Считается одним из основателей кулинарии нового времени, имел прозвище «повара королей и короля поваров».

Некоторое время работал в Петербурге при дворе Александра I; ему нравилось, как его называли на русский лад Антонином, последующие свои книги он издавал под этим именем.



рыба

Ингредиенты


Сливочное масло 400 гр

Мука 400 г

Бульон белый куриный 5 л

Обрезки грибов (белых) 125 г

Способ приготовления


Приготовить золотистую ру в тяжелой глубокой сковороде.

Дать остыть.


Довести до кипения и постепенно подмешать бульон к ру деревянной лопаткой, следя, чтобы не было комков.

Добавить к соусу и подержать на слабом огне 1 ч, часто помешивая деревянной или металлической лопаткой, чтобы не пристало к дну.

Пропустить через мелкое сито и покрыть слоем сливочного масла, чтобы предотвратить образование пленки.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ



а) По этому рецепту велюте получается довольно густым.

Если требуется более жидкий соус, его допускается разбавлять только куриным бульоном.


б) Если соуса велюте готовится много, удобней накрыть соус крышкой и подержать в духовке 1 1/2 ч при 175 °С.

Соус велюте из телятины (Veloute de Veau)


Готовится так же, как велюте куриный , только на основе белого бульона из телятины. Те же полезные советы применимы и к этому соусу.


Соус велюте рыбный (Veloute de Poisson)

Готовится так же, как велюте куриный, только на основе белого рыбного бульона, и варится только 30 мин.



ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ


При приготовлении соуса велюте из рыбы, если его переварить, утрачивается свежий, чистый вкус, важный для рыбного соуса.

Однако выпаривание рыбного велюте вместе с вином и бульоном на позднейшем этапе улучшает вкус готового соуса.
Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов для отработки навыков урока
 



Рецепты для практики
285922_2437

Фаршированная гусиная шейка

Уровень: средний 55 мин Порций: 2

В Польской и Белорусской кухне можно встретить разные рецепты блюда под этим названием....

Подробнее

285922_2437

Семь Морей - блюдо из морепродуктов

Уровень: сложный 35 мин Порций: 2

Сегодня я представляю блюдо, в основу которого входят: морепродукты (мидии, кальмары креветки) и...

Подробнее


прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям


Похожие уроки

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать