Урок Требования к качеству напитков
Этап такой то

Качество напитков проверяют по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, а для некоторых напитков (чая) – степень прозрачности и физико-химическим показателям.

Органолептические показатели

Чай.
Качество чая контролируют по показателям: аромат, цвет, прозрачность, вкус.
Органолептическую оценку проводят при температуре настоя (заварки) 65 С, сравнивая его с контрольным.
Контрольный настой готовят из чая соответствующего сорта, который заваривают в количестве 10 (20) г на 500 см3 воды, настаивают 10 мин и фильтруют.

Аромат и вкус напитка (при условии соблюдения норм закладки и правил заваривания) характерны для каждого сорта чая.
Правильно заваренный чай – прозрачный.
Если настой мутный, цвет его тускло-коричневый, значит, чай неправильно заварен или настаивался в течение длительного времени.

кофе

Кофе и какао.

При органолептической оценке качества кофе и какао особое внимание обращают на вкус и аромат.

Органолептические показатели качества кофе и какао

Наименование напитка
Аромат
Цвет
Вкус
Кофе черный
 
 
 
Кофе с молоком
 
 
 
 
Какао с молоком
Жареных кофейных зерен, сильно выраженный.
 
Жареных кофейных зерен, хорошо выраженный.
 
 
Характерный для данного напитка, хорошо выраженный.
Темно-коричневый.
 
 
Светло-коричневый.
 
 
 
Коричневый с красноватым оттенком.
Присущий данному напитку, сильно выраженный.
Сладкий с выраженным привкусом, присущим данному напитку и молоку.
Сладкий, характерный для раствора какао и молока.

Физико-химические показатели

Показатели
Кофе черный
Кофе и какао с молоком
Чай (заварка и напиток)
Молоко кипяченое
Плодо-воягодные напитки
Коктейли с молочными продуктами
без сахара
 с сахаром
Массовая доля:
сухих веществ
экстрактивных веществ
кофе (какао)
 
 
+
 
 
+
 
+
 
 
+
 
 
 
+
 
 
 
 
 
 
 
 
+
 
 
 
 
Показатели
Кофе черный
Кофе и какао с молоком
Чай (заварка и напиток)
Молоко кипяченое
Плодо-воягодные напитки
Коктейли с молочными продуктами
без сахара
 с сахаром
сахарозы
молока (лактозы)
жира
Присутствие заменителей кофе
Обнаружение:
жженого сахара
питьевой соды
Свежесть настоя чая
Плотность
+
 
 
+
+
+
+
 
 
+
 
 
 
 
 
 
+
+
+
 
 
+
 
 
 
 
 
 
 
 
+
+
 
+
+

Допустимые отклонения от теоретического содержания веществ и продуктов ±10%.




Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям


Похожие уроки

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать