Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Ассортимент включает 48 наименований блюд и их компонентов, в том числе:
холодных закусок 8,
супов 11,
горячих 24,
сладких 5.

мясо

Охлажденные холодные закуски (ТУ 28-7-83).

В эту группу входят салаты, винегрет, икра из моркови, свеклы, говядина жареная, картофель, свекла и морковь отварные, соус маринад.

Для салатов и винегрета сначала приготавливаю маринованный лук, для сего в емкость наливают 2%-ный уксус, растительное масло, соль, сахар, нагревают, одновременное перемешивая до полного растворения компонентов и закипания жидкости.

Затем в котел кладут нашинкованный репчатый лук, продолжают нагревать до закипания, после чего закладывают овощи.

Подготовка овощей включает: их очистку и нарезку в виде кубиков с ребром 10 мм свеклы, моркови и картофеля и варку на пару; шинкование белокочанной капусты в виде соломки соленых огурцов – в виде ломтиков толщиной 2 мм.

В салат картофельный с огурцами морковь, картофель, огурцы и лук маринованный входят в соотношении: 1:4:2,5:2,5;
в салат зимний дополнительно входит консервированный зеленый горошек за счет снижения закладки картофеля; в винегрете указанные выше компоненты и свекла составляют 1:2:3:2,5:1,5;
в салат из белокочанной капусты лук добавляют в количестве 20%.

Для приготовления морковной и свекольной икры очищенные корнеплоды варят до готовности в пароварочном аппарате, в горячем состоянии измельчают на протирочной машине, соединяют с мелко нарезанным пассерованным луком, 2%-ным уксусом, томатным пюре, солью, сахаром и прогревают 20 мин, непрерывно перемешивая.

Сроки хранения (сут):
салатов и винегрета 2,
икры 4,
маринада и свеклы маринованной 6,
говядины жаренной, лука маринованного, моркови отварной кубиками 4,
картофеля отварного кубиками 2 при температуре 0-40С.

Охлажденные супы (ТУ 28-4-82).

Блюда представляют собой суповую основу, состоящую из гарнира (твердая часть супа) и концентрированного костного или мясо – костного бульона (15 – 20% по массе).

Для приготовления суповой основы используются: пассерованная морковь и лук с томатом или без томата; припущенная белокочанная капуста; тушеная квашенная капуста;
тушеная свекла;
вареная перловая крупа;
соусы молочный и белый (для пюреобразных супов).

Приготовление основы для борщей, щей и других заправочных супов на заготовочном предприятии осуществляют по схеме: загрузка в электрокотел тушеных, припущенных, пассерованных овощей, концентрированного бульона и других компонентов, предусмотренных рецептурами; перемешивания; доведение до кипения и варка 10 – 15 мин.

Приготовление основы для пюреобразных супов из картофеля и моркови включает: варку очищенных овощей с добавлением пассерованных моркови и лука; измельчение вареных овощей на протирочном механизме; соединения овощного пюре с горячим молочным соусом (60 – 70 С), доведение до кипения и варка 15 – 20 мин.

Основу для пюреобразного супа из гороха готовят по схеме: измельчение и протирание вареного гороха и пассерованных овощей; соединение пюре с белым соусом и концентрированным бульоном; доведение до кипения и варка 15 – 20 мин.

Сроки хранения суповой основы (сут): борщей, щей из квашеной капусты и из супа перлового с томатом 8, щей из свежей капусты и прочих супов 4.

Охлажденные блюда и гарниры (ТУ 28-5-82).

Ассортимент включает мясные, мясо - растительные, овощные, рыбные блюда и гарниры. Приготовление блюд осуществляют по технологии, обычно применяемой на предприятиях общественного питания.

Сроки хранения вторых охлажденных блюд в пакетах от 2 до 6 сут. при температуре 0-40С.

Охлажденные сладкие блюда.

Компоты представляют собой фруктовую основу в небольшом количестве сахарного сиропа.
Свежие или сушеные фрукты обрабатывают, как обычно.
У свежих яблок удаляют семенную коробку специальной выемкой, после чего режут ломтиками размером 10 х 10 х 6 мм., загружают в горячий сироп, доводят до кипения и варят 5 мин. для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту.

Сушеные плоды и ягоды варят более продолжительное время: изюм 10 мин., чернослив 15, яблоки 30, груши 60 мин.

В компотах, подготовленных к реализации, нормируется содержание плодов и сахара.

Срок хранения фруктовой основы охлажденных компонентов 7 суток при температуре 0-4 С.

Фасовка и упаковка.

Для изготовления полимерных пакетов используют мягкие прозрачные пленки, применение которых в контакте с пищевыми продуктами разрешено Минздравом РФ.

Пленки выдерживают диапазон температур 0 –100 С, обладают достаточной механической прочностью, непроницаемостью для жидкостей и газов, не имеют запаха, устойчивы к действию жиров и кислот.

Изготовление пакетов и их герметизацию осуществляют с помощью термосварочной машины.

Фасовку блюд в пакеты проводят с помощью конической воронки из нержавеющей стали.

Объем фасовки продукции в один пакет предусмотрен такой, чтобы толщина пакета после герметизации не превышала 5 см.; это необходимо для обеспечения равномерного охлаждения и разогрева продукции.

После фасования из пакета удаляют избыток воздуха путем осторожного уплотнения его содержимого, затем пакет герметизируют термосварочной машиной, после чего в каждый пакет вкладывают ярлык и запечатывают его дополнительным швом.

В ярлыке указывают: наименование предприятия – изготовителя, вид продукции; массу нетто; количество порций; дату изготовления и конечный срок реализации; температуру хранения; обозначение нормативной документации.

Продукцию охлаждают путем погружения пакетов в проточную водопроводную воду с помощью перфорированных вкладышей или металлических сеток.

Продолжительность охлаждения до температуры внутри изделия 10 С не более 1 часа.

В теплое время года в воду добавляют пищевой лед (4:1).

Охлажденную продукцию упаковывают в многооборотные ящики из полимерных материалов или алюминия, предназначенные для продовольственных товаров.

Ящики закрывают крышками и пломбируют.

На каждый ящик наклеивают ярлык с указанием таких же сведений, что и в ярлыках, находящихся в пакетах.

Упакованную продукцию направляют в холодильные камеры с температурой 0 – 4 С.

Разогревание и реализация охлажденной продукции

На доготовочных предприятиях реализацию охлажденных блюд осуществляют в следующем порядке.

Салат и рыбу жаренную под маринадом порционируют в соответствии с нормами.

Для приготовления супов суповую основу загружают в варочный котел с горячей водой, доводят до кипения, кипятят 5 мин, затем нагрев прекращают и суп настаивают 20 мин.

Прочие блюда разогревают 20 –25 мин. в тех же функциональных емкостях, в которых они транспортировались и хранились (без перекладывания);
их разогревают на поверхности электроплит или в жарочных шкафах при температуре 160 – 200 С или в пароварочных шкафах.

Каша и картофельное пюре на поверхности плит разогревать не рекомендуется из-за перегрева днища емкости и подгорания пищи.

Продолжительность разогревания гарниров: каши гречневой рассыпчатой 50 мин.;
каши рисовой рассыпчатой и картофельного пюре 30;
капусты тушеной 20 мин.

В пароварочных шкафах продолжительность разогревания вторых блюд и гарниров увеличивается на 20 –25 мин.

Для компенсации потерь массы блюд при разогревании добавляется горячая кипяченая вода в количестве 100 –200г. на одну емкость.

Компоты доводят до готовности так же, как и супы, после чего порционируют и охлаждают.

Кулинарные изделия в функциональных емкостях разогревают в тех же емкостях, в которых они хранились.

Мясные продукты и рыбу порциями в желе кипятят 5 мин.

Голубцы разогревают в жарочных шкафах при температуре 220 –240 С 20 мин., тефтели – 15 мин., фрикадельки – 10 мин.

Запеканки и пудинги разогревают в жарочных шкафах при температуре 160 С 15 –20 мин.

Размеры потерь массы изделий при тепловой обработке предусмотрены технологическими инструкциями.

Охлажденную продукцию в пакетах на доготовочном предприятии проверяют на целостность упаковки, проводят органолептическую оценку качества продукции.

Холодные блюда порционируют непосредственно перед реализацией.

Суповую основу помещают в емкости с горячей водой, доводят до кипения, кипятят 5 мин., после чего настаивают 20 мин. без кипячения.

Соотношение суповой основы и воды указано в ТИ.

Охлажденные блюда и кулинарные изделия разогревают непосредственно в пакетах, не вскрывая их.

Режимы разогревания продукции в СВЧ – аппаратах и в горячей воде указаны в ТИ.

Ромштекс и котлеты отбивные разогревают извлеченными из полиэтиленовых пакетов.

Охлажденные компоты подготавливают к реализации следующим образом: в котел наливают воду из расчета 1,05 л на 1 кг содержимого пакета, доводят до кипения, вскрывают пакеты, перекладывают их содержимое в котел, кипятят 5 мин., охлаждают до температуры 40 С, разливают в стаканы, охлаждают до 10 – 15 С.

Порционируют и отпускают охлажденные блюда в соответствии со Сборником рецептур.

Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Похожие уроки