Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Мясные полуфабрикаты – котлеты крестьянские, крокеты, фарш для крокетов.

рыба

Полуфабрикаты из картофеля – картофель обжаренный (или необжаренный) в целом виде, гарнирный в резанном виде, гарнирный «Любительский», мелко нарезанный; картофель молодой обжаренный (или необжаренный) в целом виде, гарнирный в резанном виде; котлеты картофельные «Московские», биточки картофельные.

Котлеты овощные – свекольные, морковные обжаренные (или необжаренные).

Овощные полуфабрикаты – борщевая заправка, суповая заправка, морковь пассерованная, лук пассерованный для супов, лук пассерованный для вторых блюд, белый корень пассерованный; лук шинкованный; полуфабрикаты овощные однокомпонентные: морковь, капуста белокочанная, перец сладкий, свекла столовая, белые коренья шинкованные, чеснок очищенный зубчиками; многокомпонентные: смеси овощные №1, 2, 3, наборы для борща, супа, рагу, солянка со сладким перцем.

Полуфабрикаты овощные пюреобразные – пюре из шпината, зелени петрушки, моркови, кабачков, тыквы.

Десертные полуфабрикаты – яблоки целые, половинками, четвертинками, бланшированные в сахарном сиропе; яблоки нарезанные в яблочном пюре с сахаром; яблоки с морковью нарезанные в яблочном пюре с сахаром; яблоки протертые с сахаром; яблоки с тыквой нарезанные в сахарном сиропе; тыква нарезанная в тыквенном пюре с сахаром; земляника (клубника) в земляничном (клубничном) пюре с сахаром; земляника дробленая с сахаром.

Измельченная плодово-ягодная продукция – пюре из плодов и ягод одного, двух и более компонентов, всего 90 наименований.

Полуфабрикаты из теста – изделия из слоеного теста с мясными и мясо-растительными начинками, изделия из песочного теста с творожной начинкой.

Салаты, овощные закуски и гарниры – салат из краснокочанной капусты, салат из свеклы с хреном, овощная закуска с томатом; свекла, морковь, в молочном и сметанном соусах, капуста тушеная; пюре картофельное; закуска овощная острая.

Супы – борщ краснодарский, борщ с мясом, щи из квашеной капусты, рассольник, солянка сборная мясная флотская, суп восточный с мясом, суп крестьянский, суп овощной, суп с грибами. Супы могут вырабатываться с мясом или без мяса.

Блюда из мяса – говядина тушеная, гуляш из говядины, бефстроганов, мясо по-домашнему, тефтели, крокеты с бульоном, биточки «Здоровье», биточки, бифштекс, котлеты крестьянские, сардельки, сосиски, колбаса варена, мясо духовое, мясо в кисломолочном соусе, мясо в сметанном соусе, мясо в томатном соусе, мясо маринованное, куры отварные под белым соусом, печень в сметанном соусе, тефтели в томатном соусе, тефтели в сметанном соусе, жаркое по-домашнему, овощи, тушеные с мясом, голубцы с мясом и рисом и др.

Блинчики с начинками – кавказские, по-крестьянски, с творогом, с творогом диетические, с капустой, с фруктовой начинкой.

Гарниры – каша гречневая рассыпчатая, рис припущенный с маслом (с томатом), капуста тушеная свежая, капуста тушеная квашеная, зеленый горошек, морковь отварная в молочном соусе (с зеленым горошком в молочном соусе), картофель отварной.

Быстрозамороженные полуфабрикаты и готовые блюда фасуют порциями или по массе.

Мясные полуфабрикаты упаковывают в полимерную пленку по 4, 6 и 10 шт., крокеты – в картонные пачки по 350 и 500 г, фарш для крокетов – порциями по 250 г.

Полуфабрикаты из картофеля и овощей фасуют в деревянные или из гофрированного картона ящики массой 20 кг;
десертные или обеденные полуфабрикаты и готовые блюда – в пакеты из полимерной пленки по 2, 3, 5 и 10 порций;
готовые мясные блюда – в формочки из алюминиевой фольги по 2 порции. Средняя масса порции для супов 200-220 г, для вторых – 100-300 г в зависимости от вида блюда, наличия гарнира и соуса.

Блинчики с начинкой фасуют по 1, 3, 5 порций или блоками по 10-20 порций; изделия из теста по 4 шт. в пакеты из полимерной пленки.

Режимы хранения быстрозамороженных полуфабрикатов и
готовых изделий

Продукты и полуфабрикаты	Продолжительность хранения при температуре, ⁰С
	0	-12	-18
	ч	мес	мес
Мясные полуфабрикаты	-	-	0,5-2
Полуфабрикаты из картофеля	3	-	3-9
Овощные котлеты	3	-	4
Полуфабрикаты из пряной зелени и овощей	-	-	12
Десертные полуфабрикаты	72	6	12
Изделия из теста	-	-	5
То же, с творогом	-	-	3

Продукты и полуфабрикаты	Продолжительность хранения при температуре, ⁰С
	0	-12	-18
	ч	мес	мес
Салаты	-	6	9-12
Первые и вторые блюда в пакетах	-	9	12
То же, со сметанным соусом	-	6	9
Мясные блюда в алюминиевых формочках	48	-	1-3
Блинчики с начинкой	48	-	2-3

Размораживание и разогревание быстрозамороженной продукции

Котлеты крестьянские размораживают при температуре 20-25 С в течение 30 минут и обжаривают с двух сторон в жире до готовности.

Крокеты, не размораживая, варят на пару или жарят в жире до готовности.

Фарш для крокетов размораживают при температуре 20-25 С в течение 1 ч, формуют шарики и варят на пару или жарят в жире.

Температура в толще разогретого продукта должна быть 75 С.

Полуфабрикаты из картофеля и овощей, овощные котлеты используют для приготовления блюд без предварительного размораживания.

Зелень размораживают при температуре 0 С в течение 1 сут.

Дальнейшее размораживание осуществляют в воде при температуре 18-20 С в течение 2-4 ч.

Размораживание зелени на воздухе при температуре выше 0 С не допускается из-за быстрой порчи продукта.

Размораживание десертных полуфабрикатов и салатов проводят не более 6 часов.

Хранить размороженные салаты не рекомендуется.

Блинчики с начинками размораживаю при температуре 20–25 С в течение 1 ч и обжаривают в жире с двух сторон. Изделия из теста выпекают в жарочном шкафу без предварительного размораживания.

Для разогревания гарниров из круп подготовленные блоки укладывают на противни, добавляют 100 г бульона и 45 г растопленного жира на 1 кг гарнира.

Закрывают крышкой и помещают в жарочный шкаф с температурой 220-250 С на 25-30 минут до достижения температуры внутри продукта 90-95 С.

Быстрозамороженные блюда освобождают от упаковки.

Для этого блоки помещают в теплую воду (60-70 С) на 1-2 мин, после чего пакеты или пленка легко отделяются.

Блоки, завернутые в целлофан, оттаивают разложенными на столах при температуре 20-25 С.

Через 1-2 ч (в зависимости от массы блока) пленка легко отделяется.

При наличии остатков жира и продукта на упаковке их снимают ножом.

Перед разогреванием супов из блоков вынимают мясо.

Плотную часть блюда опускают в котел с горячим бульоном или водой в количестве 280-300 г на порцию из расчета выхода готового блюда 500 г.

Перемешивая, доводят до кипения и проваривают 5-8 мин при слабом нагреве.

Мясо размораживают на воздухе, нарезают поперек волокон на порции 20 г, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 5-8 мин и хранят в бульоне до раздачи.

Блюда из мяса и печени с соусом разогревают в котлах или глубоких противнях.

При разогревании в котле сначала вливают воду или бульон (50 г на 1 кг замороженного продукта), затем закладывают блоки, закрывают крышкой и готовят при среднем нагреве.

После полного разделения блоков горячие блюда кипятят в течение 5-8 мин.

При разогревании блюд с соусом в противнях количество жидкости увеличивают до 70 г на 1 кг продукта.

Во избежание подсыхания противни закрывают.

Блюда из кур и тефтели разогревают только на противнях.

При этом высота слоя продукта не должна превышать 60-100 мм.

Мясо-овощные изделия с соусом разогревают только в глубоких противнях или сотейниках уложенными в один слой.

На каждую порцию добавляют 40 г воды.

Противни, заполненные продуктом, помещают в жарочный шкаф с температурой 220-250 С на 30-40 минут.

Блюда без соуса разогревают на противнях в жарочном шкафу.

Блоки укладывают в один слой и добавляют воду или бульон (90 г на 1 кг продукта). после размягчения блоков продукты перемешивают и продолжают нагрев в течение 10 минут при температуре 180-200 С.

Блюда из творога укладывают на противни, предварительно разогретые и смазанные жиром (2 г на порцию), ставят в жарочный шкаф с температурой 200-250 С на 10-15 мин.

Мясные готовые блюда с гарнирами и без гарниров в формочках из алюминиевой фольги разогревают непосредственно в упаковке; формочки помещают в жарочный шкаф с температурой 200-250 С на 20 мин.

Блюда считаются разогретыми при достижении температуры 80-85 С в толще продукта.

Разогревание блюд должно быть непосредственно перед раздачей.

Повторное разогревание и хранение не допускаются.

Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Похожие уроки