При подборе ассортимента продуктов и блюд на предприятии общественного питания нужно учитывать факторы, обеспечивающие сбалансированность продукции.
1. Одним из важнейших направлений повышения биологической ценности пищи является оптимизация кулинарных рецептур по их аминокислотному составу.
Достигнуть этого можно разными путями, однако наиболее рациональным в настоящее время считается подбор соотношений естественных продуктов.
Метод основан на том, что все незаменимые аминокислоты утилизируются в количествах, адекватных той аминокислоте, которая имеет наименьший скор.
Второе направление — повышение минеральной и витаминной ценности готовых блюд и кулинарных изделий введением в изделия из теста мяса и рыбы, овощных и других пищевых добавок.
Витаминизация пищи.
В настоящее время на предприятиях общественного питания довольно широко используется метод искусственного витаминизирования готовой пищи.
Особое внимание витаминизации уделяется в детских яслях, садах, в школах, профтехучилищах, больницах, санаториях.
Готовые первые и третьи блюда обогащают аскорбиновой кислотой перед раздачей пищи из расчета:
для детей от 1 до 6 лет — 40 мг;
от 6 до 12 лет — 50 мг;
для детей и подростков в возрасте от 12 до 17 лет — 70 мг;
для взрослых — 80 мг;
для беременных — 100 мг,
для кормящих женщин — 120 мг.
Аскорбиновую кислоту вводят в блюда в виде порошка или таблеток, предварительно растворенных в небольшом количестве пищи.
С целью профилактики обогащают пищу витаминами С, B1 и РР в столовых для работников некоторых химических предприятий.
Ежедневно в готовую пищу вводят водный раствор витаминов объемом 4 мл на одну порцию.
Пищевая промышленность выпускает витаминизированную продукцию: молоко и кефир, обогащенные витамином С;
маргарин и детскую муку с витаминами А и D;
сливочное масло с каротином; муку высших сортов с витаминами В1, В2, РР и др.
2. Потребности организма в энергии и компонентах пищи зависят не только от факторов, определенных утвержденными нормами (пола, возраста, характера трудовой деятельности и др.), но и от наличия в окружающей среде повреждающих агентов (например, сезонных инфекций).
Так, при недостатке йода в почве следует снабжать потребителей продуктами моря, использовать йодированную соль.
Зимой и ранней весной для восполнения дефицита витаминов С и Р надо увеличивать в рационах количество богатых ими продуктов.
Для выявления повреждающих факторов и выяснения структуры заболеваний населения необходима постоянная связь работников общественного питания с медико-санитарной службой данного района и промышленных предприятий.
3. Неустойчивость некоторых нутриентов (например, аминокислот, витаминов, ПНЖК) при технологической обработке и контакте с источниками антипищевых веществ.
Для предотвращения разрушения нутриентов следует использовать современное оборудование, обеспечивающее щадящие тепловые режимы, а также учитывать наличие непищевых компонентов в составе сочетаемых продуктов.
4. Отставание культуры населения в области питания.
Для пропаганды рационального питания следует использовать разнообразные виды наглядной агитации как в пределах предприятий общественного питания (ПОП), так и на выставках и смотрах их продукции.
Большое значение имеет информация о составе блюд, степени удовлетворения ими потребностей организма, о вредных последствиях дефицита и избытка определенных пищевых веществ, особенно углеводов, насыщенных жиров, поваренной соли.
Важны также рекомендации рациональных композиций блюд, изделий, напитков, например, сочетания мороженого с минеральной водой, а не со сладкими напитками.
Следует прививать посетителям полезные привычки в питании и предостерегать от увлечения недостаточно обоснованными сенсационными рекомендациями односторонних диет, длительного голодания и т. д., обучать умению критически оценивать их.
Наиболее целесообразными видами питания являются скомплектованные рационы, которые можно подобрать таким образом, чтобы их состав удовлетворял потребности данной группы населения во всех нутриентах.
Такой вид рационов реализуется на предприятиях общественного питания при заводах, фабриках, учреждениях, в здравницах, школах, интернатах и пр.
Обычно на предприятиях общественного питания изготовляют два вида скомплектованных обедов, завтраков, ужинов.
Они должны отличаться друг от друга по энергетической ценности и составу таким образом, чтобы один комплекс удовлетворял потребности мужчин, другой — женщин (на производственных предприятиях для ИТР и других контингентов трудящихся, нуждающихся в ином составе рациона).
В меню следует включать блюда, которые дополняют друг друга недостающими нутриентами и органолептическими свойствами.
Нужно учитывать спрос потребителей на определенные блюда и вместе с тем формировать вкус, вырабатывать условные рефлексы на наиболее полезную для организма продукцию.
Можно применять различные приправы.
Они делают блюдо гораздо вкуснее, а кроме того, улучшают пищеварение.
В меню необходимо включать дополнительно 5—10 г растительного масла в натуральном виде (без тепловой обработки), чтобы восполнить его недостаточное количество, предусмотренное в рецептурах салатов.
Первые жидкие блюда с крупами или макаронными изделиями целесообразно сочетать в меню с закусками или салатами, включающими яйца, сыр, мясо, рыбу.
Вторые блюда из мяса II и III категории, богатого соединительной тканью, должны дополняться источниками биологически ценных белков.
Овощные вторые блюда следует сочетать с супами-пюре, молочными супами, рыбными, содержащими весомые количества белков, или закусками, включающими яйца, и т. д.
Гарниры ко вторым блюдам должны быть сложными, состоящими из разных овощей и круп, бобовых.
При включении в меню чая в качестве третьего блюда целесообразно для подслащивания использовать вместо сахара варенье, повидло, джемы, мед (около двух чайных ложек для потребления вприкуску). Тогда вместо «пустых калорий» в организм будут введены витамины, а также минеральные и балластные вещества.
Целесообразно в различных ПОП наладить изготовление кислородных пен.
Они улучшают самочувствие, работоспособность и обладают насыщающим эффектом.
В меню обоих видов скомплектованных обедов необходимо включать блюда, богатые биологически ценными белками (сыр, гуляш и бифштекс рубленый с яйцом);
разнообразными витаминами;
минеральными веществами (салат, суп с бобовыми), в том числе кальцием и фосфором, в благоприятном соотношении (сыр);
балластными веществами (кисель из яблок, хлеб).
В данном меню обед для женщин отличается от обеда для мужчин меньшей энергетической ценностью за счет снижения порции супа с горохом и хлеба, замены макарон свеклой, а также увеличенным количеством железа за счет включения в меню яйца.
Вместе с тем наличие четырех общих блюд для мужчин и женщин экономит время и труд при изготовлении двух разных комплексов.
Составление сбалансированных меню для скомплектованных рационов — сложная задача.
Она должна решаться творчески, с учетом особенностей потребности обслуживаемого контингента потребителей в различных компонентах пищи.
Следует помнить, что главные враги рационального питания — скука и однообразие.
Если пища все время будет однообразной, то легко могут возникнуть нехватка или избыток какого- то компонента, и тем самым условия для недомогания, болезней.
В детских кафе недопустима организация «Дней сладкоежки».
У многих детей существует непереносимость некоторых обычных продуктов, поэтому в детском питании особенно важно разнообразие ассортимента.
Так, наряду с молоком обязательно должны быть кисломолочные напитки.
В связи с распространенностью тонзиллита у детей целесообразно заменить мороженое его имитацией (например, белковым кремом в вафельных стаканчиках).
В детских кафе не должно быть острых блюд, тонизирующих напитков, так как растущий организм значительно чувствительнее к раздражителям, чем взрослый.
На некоторых предприятиях общественного питания, продукция которых является узкоспециализированной, утвержденный ассортиментный минимум блюд и изделий не может удовлетворить потребности организма в ряде незаменимых пищевых веществ.
Так, в шашлычных, гриль-барах, кулешных не предусмотрены молочные продукты, а только мясные и рыбные (весьма богатые фосфором и бедные кальцием).
Поэтому ассортимент продуктов и блюд в таких предприятиях следует дополнить холодными закусками из сыров, паст из них; рационально ввести в кондитерские изделия молочные продукты.
В блинных, галушечных, пирожковых основная продукция богата углеводами, фосфором и бедна биологически ценными белками, кальцием.
Поэтому на таких предприятиях общественного питания особенно целесообразно использовать пахту, творог, сыры для включения в соответствующие мучные изделия, например, в тесто для блинов, оладий, вареников и др.
В чайных предусмотрены чай, квас, лимонад, а также большой ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий, но предложено лишь одно наименование бутерброда с сыром.
Целесообразно расширить ассортимент напитков и изделий, включив в него чай с молоком, бутерброды с мясными и рыбными гастрономическими продуктами, пирожки с белковыми начинками, кондитерские изделия с белковыми и творожными добавками.
Наряду с этим следует широко использовать право разработки рациональных по составу рецептур «фирменных» блюд, изделий (например, с включением орехов), напитков, которые после утверждения кулинарным советом могут быть включены в ассортимент данного предприятия общественного питания и способствовать улучшению сбалансированности состава их продукции.
Целесообразно, независимо от профиля, на всех предприятиях общественного питания ввести «витаминные» столы и включить в их ассортимент сезонные овощи и плоды, которые можно потреблять в сыром виде, а также порции растительного масла (наряду с рекламой его пользы).
Таким путем можно в определенной мере компенсировать дефицит ряда нутриентов, который нередко имеет место на предприятиях общественного питания, особенно узкоспециализированных.
Рецепты для практики
прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям