Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

В продуктах и напитках могут содержаться природные токсические соединения (лектины, небелковые аминокислоты, гликозиды и др.).

Некоторые повреждающие вещества образуются при технологической обработке или поступают в продукты из внешней среды.

Лектины — это гликопротеины, обладающие местным и общим токсическим действием.

Они нарушают всасывание в тонком кишечнике, повышают проницаемость его стенок, обусловливая проникновение чужеродных веществ во внутреннюю среду организма.

Лектины вызывают также склеивание эритроцитов (агглютинацию) и ряд других нарушений.

Эти вещества содержатся в бобовых, арахисе, проростках растений, найдены они и в икре рыб. Тепловая обработка, особенно гидротермическая, разрушает лектины.

Токсические аминокислоты, не включающиеся в белки, появляются в растениях, выросших на почвах, в которые было внесено больше, чем следует, азотистых удобрений.

Цианогенные амины содержатся в ядрах косточек ряда плодов (миндаля, абрикоса, вишни и др.).

При расщеплении этих веществ соответствующими ферментами, локализованными в тех же ядрах, высвобождается HCN — сильный яд.

Это происходит при длительном хранении источников цианогенов, например наливок, настоянных на плодах с косточками.

Профилактика отравлений заключается в умеренном потреблении в сыром виде продуктов, содержащих такие гликозиды, а также в тепловой обработке соответствующих продуктов перед употреблением.

Сведения о других токсичных гликозидах и их агликонах, например о соланине и токсическом нафтохиноне юглоне.

Этанол, потребляемый в составе содержащих его напитков, быстро проникая через мембраны клеток, поражает все органы.

Одной из сторон отрицательного влияния этанола является торможение всасывания в кишечнике тиамина и фолиевой кислоты, вследствие чего нередко развиваются алкогольный полиневрит (болезнь бери-бери) и различные нарушения кроветворной системы.

В кулинарии широко используют тепловые приемы, ведущие к карамелизации сахара, образованию меланоидинов из редуцирующих углеводов и аминокислот.

В этих условиях может образоваться оксиметилфурфурол, который при накоплении в организме оказывает повреждающий эффект.

При избыточном (до обугливания) нагреве поверхности изделий на ней образуются канцерогенные углеводороды, в том числе бензпирен.

В копченые продукты он проникает из дыма.

Бензпирен найден в грузинском и индийском чае, кофе, его канцерогенный эффект усиливается фенолом, танином, кофеином.

Сильными канцерогенами являются нитрозосоединения.

Они образуются в продуктах из пептидов, аминокислот, аминов при технологической обработке, в том числе при посоле, копчении, а также при хранении готовых изделий и продовольственного сырья в нарезанном виде.

Приведенный материал свидетельствует о том, что, с одной стороны, не все растительные продукты целесообразно потреблять в сыром виде, с другой стороны, во избежание образования токсических веществ необходимо строго регламентировать условия технологической обработки, а также потребление возможных источников этих соединений.

Использование в практической деятельности сведений о защитном влиянии ряда компонентов пищи и путях устранения действия повреждающих факторов является важным звеном в системе мероприятий, направленных на охрану чистоты внутренней среды человека и реализацию принципов экономики в сфере питания.

Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Похожие уроки