Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Профилактика ожирения

Данные эпидемиологического обследования, проведенные в различных странах мира, свидетельствуют о том, что избыточная масса тела и крайняя его форма — ожирение — среди людей зрелого и пожилого возраста достигают от 20 до 40 % и более (особенно у женщин).

Ожирение — также одно из наиболее распространенных заболеваний детского возраста.

Число детей и подростков, страдающих ожирением, составляет в разных странах мира от 2,5 до 20 % и с каждым годом непрерывно увеличивается.

Ожирение характеризуется расстройством жирового, углеводного, водно-солевого и других видов обмена веществ.

Это приводит к развитию многих осложнений и заболеваний, оказывающих отрицательное влияние на состояние здоровья и длительность жизни;
часто возникают сахарный диабет, гипертоническая болезнь, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, некоторые заболевания печени и почек, почечно-каменная и желчнокаменная болезни, другие патологические состояния.

Ожирение является причиной ранней инвалидизации, ведет к снижению и утрате трудоспособности в активном творческом возрасте.

При избыточной массе тела нарушается деятельность желез внутренней секреции, снижается сопротивляемость организма к различным неблагоприятным факторам внешней среды, наступает преждевременное старение.

Средняя продолжительность жизни больных ожирением сокращается на 17 ... 12 лет.

С учетом приведенных данных становится понятно, почему борьба с ожирением является важной социальной задачей.

Поддержание нормальной массы тела на протяжении жизни человека — одно из условий, обеспечивающих здоровье, трудоспособность и активное долголетие.

В развитии ожирения существенную роль играют два фактора социальной среды — избыточное питание и снижение физической активности населения.

Определяющая роль алиментарного дисбаланса, связанного с превышением энергетической ценности пищи и нарушением режима питания, отмечена у 90 % лиц с избыточной массой тела (М. А. Самсонов, Е. А. Беюл, 1979).

Установлено также значение наследственной предрасположенности к ожирению.

Профилактические мероприятия по предупреждению возникновения ожирения следует проводить в первую очередь в группе риска.

К ней относятся прежде всего лица из «неблагополучных» по ожирению семей; представители «сидячих» профессий; лица, подвижность которых ограничена в силу какого-то другого заболевания; работники системы питания.

Лицам, склонным к быстрому накоплению массы тела, следует строго контролировать энергетическую ценность пищевого рациона.

Количество поступающих с пищей веществ не должно превышать минимального количества, необходимого для поддержания жизненного уровня и обеспечения достаточного количества белка. Необходимо ограничить поступление в организм углеводов, что приведет к уменьшению образования жира, индуцируемого гипергликемией.

Повышенную возбудимость пищевого центра следует подавлять с помощью разнообразных воздействий, в том числе диетических мероприятий: частый прием пищи небольшими порциями, потребление объемистых продуктов и изделий низкой калорийности, медленное пережевывание пищи. Обязательным условием является увеличение энергозатрат.

С целью профилактики прогрессирования ожирения следует широко внедрять в торговую сеть специализированные продукты или наборы блюд с точно учтенной низкой калорийностью и высокой биологической ценностью.

Немаловажное значение имеет производство кондитерских изделий с небольшим содержанием сахара и жира или с заменой сахара сорбитом и ксилитом; хлебобулочных изделий со сниженным содержанием животною жира и заменой его растительным маслом, использование малокалорийного сливочного масла, сметаны, кисломолочных напитков, обогащенных полиненасьпценными жирными кислотами.

Сочетание указанных мероприятий с физической активностью будет способствовать предупреждению ожирения, являющегося наиболее частой болезнью неправильного питания.

Профилактика кариеса зубов

Одним из наиболее распространенных заболеваний, в значительной мере связанных с неправильным питанием, является поражение твердых тканей зуба — кариес.

В возникновении кариеса решающее значение имеет недостаточное содержание в пище определенных нутриентов, а также мягкая консистенция потребляемых продуктов, блюд, изделий, не требующая активного жевания.

В развитии кариеса зубов играет роль недостаток содержания в рационе усвояемого кальция, а также дефицит витамина D, избыток фосфора, наличие продуктов, богатых щавелевой кислотой, фитином.

Существенная роль в распространении кариеса зубов, особенно в детском возрасте, принадлежит сахару и содержащим его продуктам.

Наиболее выраженно действие этого фактора в тех случаях, если сладкие изделия потребляют между приемами пищи.

Растворимый сахар обладает меньшим кариесогенным действием, чем кусковой, так как время его контакта с твердыми тканями зуба, слюной и зубным налетом (слизистыми бляшками) короче.

Так, следы сахара, введенного в водном растворе, остаются в слюне в течение 15 мин, а кускового — 30 мин.

На протяжении 1 ч на поверхности зубов обнаруживаются остатки таких продуктов, как белый хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия с большим содержанием масла, маргарина.

Задержка пищевых веществ, в частности сахарозы, в ротовой полости приводит к увеличению прилипаемости к поверхности зубов микроорганизмов, особенно тех (например, Streptococcus mutans), которые разлагают этот дисахарид с образованием кислот.

Кроме того, из продуктов распада сахарозы, вызываемого микроорганизмами, образуется зубной налет, приводящий к кариесу.

Развитию этого заболевания способствует потребление некоторых безалкогольных напитков (пепси-кола, фанта, лимонад) вследствие высокого содержания в них сахаров и способности понижать pH зубного налета.

С целью предупреждения развития кариеса необходимо потребление пищи, которая восстанавливала бы нарушенные структуры поверхности зубов (продукты, содержащие кальций, фосфор, фтор), а также образовывала на поверхности эмали гидрофобные пленочные покрытия (растительные масла).

Ценными качествами обладают молоко и молочные продукты, содержащие кальций и фосфор в благоприятном соотношении, а также другие компоненты, угнетающие микрофлору полости рта и тем самым способствующие стабилизации pH слюны.

Для снижения влияния кариесогенной сладкой пищи целесообразно использовать заменители сахара (ксилит, сорбит, маннит).

Ксилит снижает в полости рта численность микроорганизмов (Str. mutans).
Сорбит и ксилит уменьшают образование молочной кислоты в зубном налете и слюне.

Способствует профилактике кариеса замена рафинированных сладостей фруктами и ягодами, так как содержащиеся в них пектин и антоцианы обладают выраженным бактерицидным действием.

Для того чтобы фруктовые соки, содержащие органические кислоты, не активизировали кариозный процесс, необходимо пить их через соломинку.

Профилактике кариеса способствуют пищевые продукты, уменьшающие агрессивные свойства зубного налета, повышающие или стабилизирующие pH.

Это в первую очередь орехи и твердые сыры.

Употребление продуктов, стимулирующих слюноотделение (лимон, клюква, апельсин, яблоки), также способствует профилактике кариеса, так как усиливает очищающее действие слюны.

Среди средств профилактики кариеса ведущее место занимают соединения фтора, который уменьшает растворимость эмали в органических кислотах, образующихся из сахаров, за счет образования малорастворимых кристаллов фтор-апатита.

Ионы фтора угнетают активность ферментов микроорганизмов и замедляют образование зубного налета.

Целесообразно включение в рацион таких источников фтора, как морская рыба, чай, некоторые минеральные воды (Боржоми, Лазаревская и др.).

Препятствуют развитию кариеса зубов ионы алюминия, которые усиливают эффект фтора, уменьшают кислотную растворимость эмали, подавляют формирование зубного налета.

Образование кислот в ротовой полости тормозят ионы цинка, олова, меди, железа.

Молибден и кремний способствуют включению и задержке в эмали ионов кальция и фтора.

Профилактике кариеса способствует потребление продуктов, содержащих антимикробные вещества (фитонциды), например лука, чеснока и др.

Важным фактором, противодействующим развитию кариеса зубов, является их самоочищение, происходящее при механическом воздействии грубой клетчатки сырых овощей, фруктов.

Следовательно, с помощью включения в пищевые рационы определенных продуктов можно предупредить кариес зубов.

Естественно, что питанию принадлежит ведущая роль в лечении и профилактике также целого ряда других заболеваний: сердечно-сосудистых, крови, легких (туберкулеза) и др.

Работники общественного питания могут не только предложить людям сбалансированные блюда и изделия.

Им принадлежит важная роль в улучшении культуры питания населения.

Работники общественного питания должны проводить мероприятия с привлечением медиков по ознакомлению людей с современными требованиями к пищевым рационам и с последствиями нарушения их сбалансированности, предметно обучать население рациональному выбору и использованию пищевых продуктов.

Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Похожие уроки