вход / регистрация
Урок Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов
Этап такой то
Остановить таймер

Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробного обсеменения пищи.

Поэтому при кулинарной обработке продуктов необходимо строго соблюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, исключающую встречные и перекрестные движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, добиваться строгого соответствия пропускной способности предприятия и количества выпускаемой продукции.

перепелка жареная

При обработке продуктов целесообразно максимально сокращать длительность технологического процесса, что способствует выпуску более доброкачественной пищи.

Нарушение санитарных правил работы влечет за собой вторичное обсеменение пищи микробами, увеличивая их количество в 100 раз и более.

На качество пищи влияет и качество сырья, из которого ее готовят.

Поэтому при получении продуктов со склада особое внимание обращают на качество сырья, соответствие его требованиям стандарта.

Качество принимаемых продуктов оценивают органолептически, а в случае необходимости — лабораторным методом.

Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах; на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

Для предупреждения загрязнения и обсеменения продуктов микробами взвешивание их проводят на чистой площадке весов в производственной таре (кастрюлях, ведрах, лотках) или на пленке.

Внутри предприятия продукты нужно перевозить в закрытой таре, на которой делают надпись, определяющую ее назначение: «свежие овощи», «мясо» и т.д.

Сырье со склада доставляют в цех внутрицеховым транспортом (подъемниками, тележками), который предварительно моют и дезинфицируют.

Пищевые продукты в небольших количествах можно переносить вручную, соблюдая правила, исключающие их загрязнение.

Качество обработанного сырья и приготовляемой пищи зависит также от санитарного состояния рабочего места повара, оборудования и инвентаря.

По существующим санитарным правилам стол перед работой следует протереть влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымыть с моющим средством и ополоснуть горячей водой.

В процессе работы необходимо своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь, соблюдать порядок.

После каждый производственной операции стол моют горячей водой.

Разделочные доски и ножи следует использовать строго по назначению и в соответствии с маркировкой.

Мясо на предприятия общественного питания поступает замороженным и охлажденным в виде туш, полутуш, четвертин, а также размороженным в виде крупнокусковых полуфабрикатов.

На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию в специальных камерах (дефростеры) при повышении температуры от 0 до 6 °С в течение нескольких дней.

В случае необходимости мясо оттаивают быстрым способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16 °С в течение 18 ч.

Гигиеническим требованиям в большей степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям питательных веществ.

Оттаивать мясо около плиты или в горячей воде не разрешается, так как при этом наблюдается большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхности мяса микрофлоры.

Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 1 °С.

После оттаивания мясо немедленно направляют для дальнейшей обработки.

Не допускается повторное замораживание мяса.

Зачистка от загрязнений, сгустков крови, клейма и мытье холодной водой щеткой-душем или в моечной ванне снижают обсеменение поверхности мяса микробами на 80 ... 95 %.

Дальнейшее обсушивание мяса чистой хлопчатобумажной тканью или на воздухе способствует уменьшению бактериального обсеменения, а также предупреждению производственного травматизма при обработке.

Солонину перед тепловой обработкой вымачивают в течение 24 ч, а летом 6 ч.

При этом особые санитарные требования предъявляют к температуре (не выше 12 °С) и смене воды (через 1, 2, 3, 6, 12 ч, а в теплое время года через 1 ч), солонину вымачивают в ваннах кусками массой 1 ... 1,5 кг, при этом воды берут в 2 раза больше.

Мясные субпродукты на предприятия общественного питания всегда поступают в замороженном виде.

Учитывая их повышенную возможность обсеменения микробами, оттаивание, тщательную зачистку от крови, пленок, слизи, шерсти и промывание необходимо проводить на отдельных столах, разделочных досках и в ваннах.

Зачищенные субпродукты следует немедленно направлять в тепловую обработку.

На предприятиях общественного питания запрещается изготавливать и продавать изделия из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов.

Птица поступает полупотрошеной (без кишечника) или потрошеной, замороженной или охлажденной.

В процессе механической обработки особое внимание следует уделять последовательности выполнения операций обработки тушек и своевременно удалять со стола внутренности птицы, чтобы предупредить инфицирование рабочего места.

Тушки птицы размораживают на воздухе, при необходимости опаливают, тщательно промывают холодной водой и кладут разрезом вниз для стекания воды.

Для обработки птицы выделяют отдельные столы, так как она более обсеменена микробами, чем мясо.

Дичь, поступающая в пере, невыпотрошенная и необескровленная, может обсеменить микробами другие мясные продукты.

Поэтому для ее обработки выделяют специальное помещение.

В процессе изготовления мясных полуфабрикатов необходимо соблюдать следующие санитарные правила:

1. Мясные полуфабрикаты изготавливать на отдельном рабочем месте, исключая тем самым дополнительное микробное обсеменение их.

2. Все полуфабрикаты готовить в течение дня в небольшом количестве; при необходимости хранить при температуре не выше 6 °С не более установленных сроков.

3. Мясной фарш и котлетную массу готовить в небольшом количестве; в случае необходимости хранить при температуре 2 ... 6 °С в незаправленном виде слоем 10 см не более 6 ч, в виде панированных полуфабрикатов, уложенных в один ряд, 12 ч.

4. Для обеспечения доброкачественности изделий из котлетной массы хлеб, добавляемый в нее, замачивать в холодной воде.

5. Для доставки мясного фарша в магазины кулинарии упаковывать его в ящики-лотки (с крышками), выложенные целлофаном или пергаментом, и перевозить в машинах с холодильными установками.

Рыба на предприятия общественного питания поступает свеже-мороженой, охлажденной или соленой.

По санитарно-гигиеническим нормам мелкую частиковую рыбу оттаивают в холодной подсоленной воде, крупную — на воздухе.

Рыбное филе всегда оттаивают на воздухе для сокращения потерь питательных веществ.

Учитывая загрязненность поверхности и микробное обсеменение внутренних органов рыбы,
механическую кулинарную обработку и нарезку полуфабрикатов следует проводить раздельно, соблюдая чистоту на рабочем месте и маркировку разделочных досок.

Используемые для пищевых целей рыбные отходы тщательно промывают в холодной воде и немедленно направляют в тепловую обработку.

Обработанную рыбу и полуфабрикаты из нее можно хранить в холодильном шкафу не более 12 ч при температуре от 2 до 6 °С.

Соленую рыбу, предварительно очищенную и выпотрошен¬ную, вымачивают в холодной (до 12 °С) проточной воде в тече¬ние 5 ... 6 ч или сменной воде (на 1 кг 2 л воды) в течение 12 ... 24 ч.

После вымачивания рыбу немедленно подвергают тепловой обработке.

Овощи — наиболее загрязненное сырье, так как на их поверхности может быть не только земля, но и микробы, вызывающие кишечные инфекционные заболевания, яйца глистов.

Поэтому овощи тщательно сортируют, очищают и моют.

Следует помнить, что в овощах содержится водорастворимый легкоокисляющийся витамин С, для сохранения которого процесс механической обработки овощей следует вести ускоренно.

Рабочие части машин, используемых для очистки, нарезки и шинковки овощей, должны быть выполнены из нержавеющей стали, а остальные части — из металла, отвечающего требованиям гигиены.

Особенно тщательной обработки требуют овощи, идущие в пищу в сыром виде.

Свежие огурцы, помидоры, редис следует мыть в большом количестве проточной воды не менее 5 мин до полного удаления остатков земли.

Листья салата, зелень петрушки, сельдерея, укропа и зеленый лук выдерживают предварительно 5 ... 10 мин в воде для лучшего отделения песка и земли, а затем тщательно моют в большом объеме воды до полного удаления земли.

При обработке свежей капусты, зараженной гусеницей, разрезанные кочаны погружают в соленую воду, затем тщательно моют.

При обработке картофеля особое внимание уделяют доочистке его от глазков и позеленевших частей, содержащих повышенное количество соланина.

Сильно загрязненные корнеплоды (морковь, свеклу) предварительно погружают на 10 ... 15 мин в холодную воду, а после очистки их, как и картофель, промывают повторно.

Квашеную капусту для сохранения витамина С не промывают.

В случае повышенной кислотности ее можно промыть только холодной водой, сначала отжав сок.

Соленые и маринованные овощи, грибы промывают только при обнаружении плесени.

Полуфабрикаты из свежих овощей следует сразу подвергать тепловой обработке.

Очищенные овощи можно хранить целыми при температуре от 2 до 6 °С не более 12 ... 24 ч.

Картофель хранят в воде не более 2 ... 3 ч.

Хранение очищенных овощей дольше указанного времени снижает их пищевую ценность за счет окисления витамина С, разрушения каротина моркови и потерь крахмала картофеля.

Для более длительной сохранности клубней от потемнения и для удобства перевозки очищенных картофель на фабриках-заготовочных и плодоовощных базах сульфитируют (обрабатывают 1 %-м раствором бисульфата натрия в течение 5 мин с последующим промыванием холодной водой).

По санитарным нормам такой полуфабрикат должен содержать не более 0,002 % бисульфата натрия (в пересчете на сернистый ангидрид), легко разрушающегося при тепловой обработке картофеля

Срок хранения сульфитированного картофеля при 15 °С — 1 сутки, при 2 ... 6 °С — 2 суток.

На предприятия может поступать очищенный картофель, обработанный пеной с использованием ме¬тил целлюлозы.

Такой картофель хранится в холодильнике до 3 суток, а без холода 36 ч.

Перед использованием этот картофель тщательно промывают холодной водой.

Сыпучие продукты для удаления примесей подвергают следующей обработке: крупу перебирают, а манную и мелкодробленую крупу, муку и сахарный песок просеивают.

Затем крупу моют (кроме манной, гречневой и геркулеса).

Молоко и молочные продукты служат благоприятной средой для развития микробов, поэтому к их обработке предъявляют строгие санитарно-гигиенические требования.

Поступающее на предприятия общественного питания пастеризованное молоко во флягах обязательно кипятят, так как после пастеризации при разливе, перевозке оно вновь может обсемениться микробами.

В случае необходимости кипяченое молоко хранят не более 12 ч при температуре 2 ... 6 °С, не переливая его в другую посуду.

Перед реализацией молоко вновь кипятят.

Скисшее молоко во флягах или пакетах (простокваша-самоквас) можно использовать только для приготовления теста.

Запрещается реализовывать простоквашу-самоквас как самостоятельный продукт, так как наряду с молочнокислыми бактериями она может содержать и болезнетворные микробы.

Наряду с этим кисломолочные напитки заводского изготовления (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливают в стаканы из пакетов (переливать их в котлы запрещено).

Творог из непастеризованного молока используют только для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке (сырники, запеканки, пудинги, вареники и т.д.).

Творог из пастеризованного молока можно употреблять (кроме летнего периода) в натуральном виде.

В детских учреждениях употребление творога в натуральном виде запрещено.

Яичные продукты на предприятия общественного питания поступают в виде куриного яйца, меланжа и яичного порошка.

Яйца просвечивают через овоскоп, предварительно проверив состояние скорлупы, а затем моют на кухне в маркированных тазах теплым раствором 1 ... 2 %-й кальцинированной соды, затем 0,5 %-м раствором хлорамина, в заключение их ополаскивают чистой водой.

Такая обработка необходима, так как на скорлупе яиц могут быть бактерии — сальмонеллы.

Хранить в производственных цехах необработанное яйцо в кассетах запрещается.

Яйца с дефектами («насечка», «присушка», «мятый бок», высокая воздушная камера) использовать для приготовления блюд запрещено.

Яичницы, омлеты готовят только из свежих овоскопированных яиц без дефектов.

Меланж используют только для приготовления блюд и изделий, подвергаемых длительной тепловой обработке (изделия из теста, запеканки).

Яичный порошок после просеивания и разведения водой подвергают немедленной тепловой обработке.

Требования к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления блюд.

При тепловой обработке в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а следовательно, повышающие усвояемость пищи.

Физиологический эффект такой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи.

Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний.

Гигиенический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности теплового воздействия на продукты.

Варка продуктов — способ тепловой обработки, надежно обеспечивающей равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект.

Мясо варят кусками массой 1... 1,5 кг в течении 2 ч.

Температура 80 °С внутри куска обеспечивает гибель вегетативных форм бактерий.

Птицу варят целыми тушками.

Готовые мясо и птицу охлаждают, нарезают порционные куски, которые разогревают 5 ... 7 мин в бульоне, доводя его до кипения, уничтожая тем самым микробы вторичного обсеменения: хранят в горячем бульоне до отпуска.

При варке изделий на пару температура внутри них должна достигать не менее 90 °С, а продолжительность тепловой обработки должна составлять не менее 20 мин.

Длительность варки рыбы зависит от размера порционного куска и составляет 15 ... 20 мин.

Для сокращения потерь витамина С в овощах при варке их следует полностью погружать в горячую воду, варить при закрытой крышке, не допускать бурного кипения и переваривания.

Витамин С лучше сохраняется в овощах, сваренных неочищенными на пару.

Большое количество витамина С теряется при протирании овощей для пюре, запеканок, котлет.

При варке супов необходимо соблюдать последовательность закладки продуктов и время варки (не более 1 ч).

При изготовлении гарниров (рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия, отварной картофель, картофельное пюре и т.д.) следует соблюдать такие правила:
при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаться готового гарнира руками;
жир, добавляемый в гарниры, предварительно подвергать термической обработке.

Жаренье продуктов — способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагревания.

Основной способ жаренья не обеспечивает прогревания продукта до температуры, способствующей гибели микробов.

Поэтому мясо, рыбу, изделия из котлетной массы, рубленые, творожные обязательно нужно дожаривать в жарочном шкафу при 250 ... 280 °С в течение 5 ... 8 мин.

Появление серого цвета (разрушается гемоглобин) и прозрачного сока при жарке мяса свидетельствует о прогревании внутренних слоев продукта до 80 °С и выше, т.е. до температуры гибели микробов.

Готовность птицы определяют по цвету мяса на изломе бедренной кости.

Допускается жаренье мясных рубленых полуфабрикатов и изделий из котлетной массы сразу в жарочном шкафу при температуре 250 ... 270 °С в течение 20 ... 25 мин без предварительной обжарки на плите.

Приготовление блюд из мяса на мангале (шашлыки, купаты и т.д.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов на стационарных предприятиях.

Места реализации должны быть согласованы с территориальной СЭС при соблюдении следующих условий:

. наличие киоска или павильона, подключенного к городским коммуникациям, оборудованного холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов;

. использование для жаренья готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска — одноразовой посуды;

. осуществление жаренья непосредственно перед реализацией;

. наличие у работников личной медицинской книжки с отметкой о прохождении необходимых обследований;

. соблюдение работниками правил личной гигиены.

При жарении рыбы особое внимание следует обращать на прожариваемость у кости, где могут находиться личинки глистов.

Поэтому дожаривать рыбные изделия в жарочном шкафу при температуре 250° С в течении 5 мин обязательно.

Овощи в процессе жаренья хорошо сохраняют витамин С (до 80 %).

Жаренные продукты из овощной котлетной массы (котлеты картофельные, капустные, морковные) необходимо дожаривать в жарочном шкафу, поскольку в их состав входит сырое яйцо.

При приготовлении омлета смесь яиц с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковородку слоем 2,5 ... 3 см и жарят в жарочном шкафу при температуре 180 ... 200 °С 8 ... 10 мин.

Приготовление омлета из меланжа запрещается.

Для творожных блюд без тепловой обработки (творог со сметаной, с сахаром) используют творог из пастеризованного молока, готовят их в зимний период по разрешению ЦГСЭН.

Творог из непастеризованного молока используют только для приготовления блюд, подвергающихся тепловой обработке (сырники, запеканки, пудинги), после жарения основным способом обязательно дожаривают в жарочном шкафу.

Блинчики с творогом готовят только из творога, полученного из пастеризованного молока.

В детском питании запрещено приготовление натуральных творожных блюд без тепловой обработки, так как творог является скоропортящимся продуктом и может вызывать пищевые отравления у детей.

При жарении продуктов во фритюре (картофель фри, рыба фри и др.) необходимо соблюдать определенный состав жиров фритюра (кулинарный жир, растительное масло или смесь животных топленых жиров с растительным маслом) и контролировать его качество во время жаренья.

Повторное использование фритюра запрещено из-за накопления в нем продуктов окисления жира и возможности образования канцерогенных веществ.

Приготовление кулинарных изделий в электрогрилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.

Температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 °С.

С разрешения территориального центра Госсанэпиднадзора для каждого конкретного предприятия общественного питания, при наличии необходимых условий, допускаются: копчение мясных изделий, кур, уток, рыбы; соление и квашение овощей без герметичной упаковки готовой продукции; изготовление кваса.

Санитарные правила приготовления скоропортящихся мясных блюд и изделий.

Процесс приготовления некоторых блюд начинается после тепловой обработки продуктов, что может вызвать их вторичное обсеменение микробами и сделать эти блюда скоропортящимися, а следовательно, опасными для здоровья человека.

В теплый период года (продолжительность его устанавливается на местах) приготовление и реализация изделий повышенной эпидемиологической опасности (студни, паштеты, заливные, блинчики и пирожки с мясом и др.) допускаются с разрешения Госсанэпиднадзора для каждого конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических условий.

В процессе приготовления скоропортящихся блюд необходимо соблюдать санитарный режим.

Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 10 мин, в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике холодного цеха при температуре 2 ... 6 °С не более 12 ч.

При отсутствии холодильных шкафов студень на предприятиях общественного питания готовить запрещено.

Вареное мясо, птицу, рыбу, предназначенные для приготовления заливных блюд, обязательно после нарезки вторично кипятят в бульоне в течение 10 мин.

Приготавливают заливные блюда в холодном цехе, хранят там же в холодильнике при температуре от 2 до 6 °С не более 12 ч.

Паштет из печени после обжарки основных продуктов тщательно измельчают в горячем виде в мясорубке (предназначенной только для готовой продукции).

Запеченный паштет прогревают в жарочном шкафу до 90° С в толще изделия, хранят при 2 ... 6 °С, реализуют в течение 6 ч.

Мясной фарш для блинчиков, пирожков после вторичного измельчения в мясорубке, предназначенной для отварных продуктов, вновь обжаривают в жарочном шкафу слоем 3 см, при температуре 250 °С не менее 5 ... 7 мин.
Готовый фарш охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч при температуре 2 ... 6 °С.

Отварное мясо, курицу после порционирования в охлажденном виде вновь кипятят в бульоне и хранят в нем на раздаче блюд.

В летний период (с 1 мая по 1 октября) изготовление студней, паштетов, блинчиков и пирожков с мясом допускается только по разрешению местных центров Госсанэпиднадзора.

Макароны по-флотски на предприятиях общественного питания приготавливать запрещено.

Санитарные требования к приготовлению холодных и сладких блюд.

Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использованием свежей зелени петрушки, укропа, салата.

Процесс приготовления блюд довольно длительный (включает нарезку, перемешивание, заправку, оформление) и проходит без последующей тепловой обработки продуктов.

Все эти факторы создают благоприятные условия для вторичного обсеменения холодных блюд патогенными микроорганизмами, что может вызвать пищевые отравления и острые кишечные инфекции у потребителей.

Для предупреждения инфицирования холодных блюд и закусок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать санитарные правила:

1. Приготавливать холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах.

2. Строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя их мытье и хранение в этом же цехе.

3. Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранить порознь при температуре от 2 до 6 °С, картофель —12 ч, морковь, свеклу —18 ч.

4. Салаты, винегреты в заправленном виде хранить не более 1 ч при температуре 2 ... 6 °С, в незаправленном виде — 6 ч.

5. Мясные, рыбные гастрономические изделия зачищать заранее, хранить при температуре от 2 до 6 °С. Нарезают их на чистом рабочем месте только по мере необходимости перед отпуском блюд и бутербродов.

6. Заливные мясные, рыбные блюда, студни, паштеты готовить с соблюдением санитарных правил, хранить при температуре от 2 до 6 °С 12 ч.

7. В процессе приготовления, оформления холодных блюд и закусок следует меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления инвентарь, инструменты, специальные резиновые перчатки.

8. Сладкие блюда (кисели, компоты, напитки) в процессе приготовления подкислять лимонной кислотой для лучшего сохранения витамина С.

Охлаждают и хранят эти блюда в холодном цехе в закрытых котлах, в которых они варились.

Переливание сладких блюд в другие котлы разрешается только из стационарных пищеварочных котлов.

В зимне-весенний период рекомендуется проводить обогащение сладких блюд и напитков витамином С в соответствии с действующими «Рекомендациями по обогащению сладких блюд и напитков массового спроса, приготовленных на предприятиях общественного питания».



Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям


Похожие уроки

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать