Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Видео
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Сортировка, мойка, очистка овощей

Картофель

Сортируют картофель в сортировочных машинах или вручную.

При сортировке удаляют поврежденные и загнившие экземпляры, а также посторонние примеси; отделяют проросший картофель, содержащий большое количество соланина (ядовитое вещество, находящееся в глазках картофеля, проросший картофель необходимо варить только очищенным и в большом количестве воды, под действием тепла соланин переходит в воду и разрушается).

Отбирают картофель по величине для более рационального его использования и уменьшения отходов.

Моют отсортированный картофель в моечных машинах, картофелечистках, приспособленных для мойки, в ваннах и бочках. Вымытый картофель в моечных машинах не так быстро изнашивает шероховатую поверхность терочных дисков.
Вымытый картофель можно варить или запекать в кожице.

Очищают картофель в картофелечистках или вручную желобковыми ножами.
Лезвие таких ножей имеет особое устройство, поэтому толщина среза не превышает 1 мм.

При очистке в машине партию картофеля, отсортированного по размерам и вымытого, засыпают в загрузочное отверстие, продолжительность очистки 1.5 - 2.5 мин.
Картофель, засыпанный в машину, очищается при трении о шероховатую поверхность стенок и вращающегося диска, который расположен на дне машины.
После очистки, не останавливая машины, открывают дверцу - люк, и картофель под действием вращающегося диска автоматически выбрасывается в подставленную тару.
Для уменьшения отходов при очистке картофеля в машине необходимо строго соблюдать сроки очистки, а также следить за тем, чтобы терочная поверхность картофелечистки не была изношена.

Отходы стандартного картофеля, отсортированного по размерам, при очистке в машине составляют 10 - 15%, при очистке вручную - 25 - 30%.

Морковь, петрушка, сельдерей, свекла

У корнеплодов, если они с ботвой, отрезают зелень, затем сортируют по размерам, удаляя при этом механически поврежденные, загнившие экземпляры и посторонние примеси.

После этого корнеплоды моют так же, как картофель.

Вымытую морковь и свеклу можно передать в тепловую обработку не очищая.

Сырую свеклу, морковь очищают в картофелечистках или вручную.

Длинную тонкую морковь, а также сельдерей и петрушку очищают вручную, так как при машинной чистке они ломаются.

Свеклу очищают в картофелечистке 2,5 - 3,5 мин, так как кожица толще, чем у картофеля.

Белокочанная и краснокочанная капуста.

Кочан после снятия верхних загрязненных листьев моют под краном или в посуде с холодной водой, разрезают на две - четыре части и вырезают кочерыжку.
При обнаружении в капусте гусениц ее кладут в подсоленную воду (50-60 гр. соли на 1 л воды), в результате чего гусеницы всплывают на поверхность.
После этого капусту вновь промывают.
У белокочанной капусты, предназначенной для приготовления голубцов, после зачистки вырезают кочерыжку так, чтобы кочан остался целым.
Затем кочан промывают и проваривают примерно 12-15 минут до полуготовности.
Ранняя белокочанная капуста используется для салатов, винегретов, а поздняя - для тушения, для голубцов.

Цветная капуста

У кочанов отрезают зеленые листья и кочерыжку на 1 см ниже начала разветвления соцветий.
Загрязненные участки соскабливают ножом или теркой и промывают.
Кочаны капусты с сильно загрязненными или поврежденными соцветиями можно разделить на отдельные соцветия.

Кольраби

Кольраби сортируют, очищают от кожицы и промывают

Репчатый лук

После отрезания донца и завязи луковицу очищают от сухих листьев и промывают в холодной воде.

Чеснок

Головку чеснока очищают так же, как и репчатый лук.
Затем ее разделяют на дольки (зубки), с которых снимают сухие листья (оболочку).

Тыква, кабачки, баклажаны

Эти овощи моют, срезают с них ростки и тонкий слой кожицы.
У молодых кабачков и баклажанов снимают только плодоножку.
Тыкву и крупные кабачки разрезают на части и удаляют ножом семена.
Баклажаны и кабачки, предназначенные для фарширования, отваривают, а подсоленной воде до полуготовности, нарезают поперек на куски цилиндрической формы, после чего удаляют семена металлической ложкой.

Перец сладкий
Перец разрезают вдоль на две части, удаляют семенную мякоть и семена, после чего тщательно промывают.
У перца, предназначенного для фарширования, надрезают кожицу вокруг стебля и удаляют стебель вместе с сердцевиной и семенами, затем перец хорошо промывают, чтобы полностью очистить от семян.
Перед фаршированием его погружают на 1-2 мин. в кипящую воду.

Помидоры (томаты)
Помидоры сортируют, отделяя испорченные и перезревшие.
У помидоров, предназначенных для фарширования, вырезают верхнюю часть с плодоножкой и мякотью примерно на глубину одной трети, а из оставшейся части удаляют семена.

Спаржа
Спаржу промывают, срезают кожицу, отступая от верхней части на 2-3 см, так, чтобы не повредить головку, сортируют по величине и вторично промывают в холодной воде
Очистки спаржи используют при изготовлении бульонов для придания им аромата, а обрезки для гарнира.
Спаржу, предназначенную для отваривания, подбирают одинаковой толщины и связывают в пучки ниткой, чтобы она не поломалась.

Огурцы свежие
Огурцы моют, сортируют по размерам.
У свежих огурцов срезают кожицу, а парниковых, предназначенных для подачи в целом виде и украшения холодных блюд, срезают кожицу только с концов.

Зеленые стручки фасоли, гороха
При очистке удаляют жилки, соединяющие половинки стручка, для этого надламывают концы стручка.
Очищенные овощи моют.
При изготовлении блюд стручки гороха, как правило, используются в целом виде, а фасоли - нарезанными.

Хрен
С корня очищают кожицу и промывают.
Чтобы облегчить измельчении корней хрена на терке, его рекомендуют замачивать.

Зеленый салат, шпинат, крапива
У зелени отрезают корни и разделяют на отдельные листья, удаляя грубые, пожелтевшие и испорченные, затем хорошо промывают.
Крапива используется только молодая с лиловой окраской стебля.

Щавель
Зелень перебирают, удаляют испорченные и пожелтевшие листья, отрезают стебель и тщательно промывают.
Для приготовления пюре листья используются со стеблем.

Зелень петрушки и укропа
Зелень отделяют от стеблей и тщательно промывают.
Хорошо промытые стебли можно использовать при варке бульонов и соусов.

Квашеная капуста

Капусту перебирают и отжимают от рассола.
Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде.
Промывать квашеную капусту в теплой воде нельзя, так как вместе с кислотой из капусты в воду переходит большое количество питательных растворимых и вкусовых веществ.

Соленые огурцы
У соленых огурцов срезают кожицу и удаляют семена.
Средние и мелкие огурцы с нежной кожицей для некоторых блюд могут не очищаться.
Подготовленные огурцы подвергают различным видам резки.

Свежезамороженные овощи

Хранят не размораживая.
Перед использованием погружают в кипящую и отваривают в течении 10-15 мин. до готовности.

Нарезка овощей

После очистки и промывания овощи нарезают.

Однородные овощи, одинаково нарезанные по величине и форме, при тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид.

Резка может быть простой и фигурной, овощи можно также рубить и строгать.