Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Принцип безопасности.

Изменение формы собственности, предоставление предприятиям общественного питания самостоятельности, отсутствие регулярного контроля за их работой со стороны вышестоящих организаций, повышают ответственность предприятия за безопасность производимой продукции.

блюдо

Физико-химические и микробиологические показатели предусмотрены во всех нормативных документах.

Разработка каждого нового блюда, кулинарного, кондитерского изделия должна сопровождаться установлением показателей безопасности.

Принцип взаимозаменяемости.

Условия снабжения, сезонность в поступлении продуктов часто обусловливают необходимость замены одних продуктов другими (например, свежих овощей — сушеными, томатов — томатным пюре, маргарина — растительным маслом, натурального молока — сухим).

Замена допустима, если не влечет за собой ухудшения качества блюда, кулинарного, кондитерского изделия, и недопустима, если кулинарная продукция приобретает при этом другой вкус, структурно-механические свойства или если снижается ее пищевая ценность.

Замена одних продуктов другими производится с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленного нормативными документами.

Принцип совместимости.

Совместимость или несовместимость продуктов зависит от индивидуальных особенностей, привычек, национальных вкусов.
Так, для многих молоко несовместимо с кислыми продуктами, огурцами (и свежими, и солеными), рыбой.
Шпинат, щавель, ревень несовместимы с кисломолочными продуктами не только по вкусу, они уменьшают усвояемость кальция, входящего в состав последних.

Для большинства европейцев сочетание чеснока с рыбой неприемлемо, а в еврейской кухне рыба с чесноком — одно из распространенных блюд.

Прямых санитарных запретов на определенные сочетания продуктов нет.

Указанный принцип учитывает также совместимость сырья с оборудованием и упаковкой.

Принцип сбалансированности.

Дневной рацион человека должен покрывать потребность организма в энергии и жизненно необходимых веществах (нутриентах): белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных элементах, пищевых волокнах.

Рацион должен быть сбалансированным, т.е. содержать эти вещества в определенных количествах и соотношениях.

Не существует продуктов, полностью сбалансированных по составу: одни обладают высокой энергетической ценность, другие — низкой; одни содержат много белков, другие — мало белков, но много углеводов и т.д.

Одним из достоинств технологии приготовления пищи является возможность получения сбалансированной по составу кулинарной продукции путем рационального подбора сырья, разработки рецептур и технологических процессов.

Так, отварная капуста (цветная, белокочанная) содержит мало жиров, энергетическая ценность ее невелика.

Но если капуста подана с соусом сухарным, польским или голландским, содержание жиров в блюде увеличивается и энергетическая ценность его возрастает в 2 ... 3 раза.

Блюда из мяса и рыбы содержат много белков, но мало углеводов, пищевых волокон, щелочных минеральных веществ, витамина С.

Их пищевую ценность дополняют овощные гарниры.

Принцип рационального использования сырья и отходов предусматривает наилучшее использование потребительских свойств сырья.

Так, следует использовать крупнокусковые полуфабрикаты мяса в соответствии с их кулинарным назначением (для жарки, варки, тушения и т.д.);
некоторые виды рыбы (лещ, сазан, вобла и др.) рекомендуется жарить, а не варить;
молодой картофель лучше подать в отварном виде, а не использовать для приготовления пюре, супов и т.д.

При использовании пищевых отходов, вторичного сырья (вытопившийся жир с поверхности бульонов, отвары овощей, крупы, макаронных изделий и др.) можно говорить о малоотходной технологии.

Принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции требует соблюдения режимов тепловой кулинарной обработки (температура, продолжительность нагрева).

Так, при закладке овощей в кипящую воду потери веществ (в первую очередь минеральных) снижаются на 20 ... 30 %.
Снижению потерь массы мяса, птицы способствует жарка этих продуктов в аппаратах с инфракрасным нагревом или на хорошо разогретой жарочной поверхности.

Принцип сокращения времени кулинарной обработки.

Известные в кулинарной практике способы интенсификации технологических процессов, как правило, способствуют повышению качества готовой продукции.

Они включают:

1) предварительное разрыхление структуры продуктов посредством замачивания (сухие грибы, бобовые, крупы, сухофрукты и др.), механического воздействия (отбивание и рыхление мяса, измельчение его на мясорубке), химического и биохимического воздействий (маринование и ферментативная обработка мяса) и др.;

2) интенсификацию теплообмена посредством увеличения площади контакта поверхности с греющей средой (измельчение продуктов, нарезка их таким образом, чтобы площадь нагрева была наибольшей), повышения температуры теплоносителя;

3) использование электрофизических методов тепловой обработки продуктов (ИК-нагрев, СВЧ-нагрев).

Принцип наилучшего использования оборудования.

В соответствии с этим принципом машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопригодными.

Принцип с успехом используется, например, на узкоспециализированных предприятиях (пончиковые, пирожковые и др.).

Принцип наилучшего использования энергии.

Этот принцип означает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции.
Энергоемкость продукции можно охарактеризовать с помощью коэффициента энергоемкости, который определяется как отношение стоимости потребленной в производстве энергии к стоимости продукции.

Энергоемкость можно сократить путем использования современного менее энергоемкого оборудования, путем разумного сокращения энергоемких способов обработки продуктов, своевременного отключения энергии (использование аккумулированного тепла), строгого соблюдения технологических режимов.

При общей оценке технологического процесса следует учитывать также расход воды, трудовые и прочие затраты

Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Похожие уроки