Урок Пищевые продукты как объекты тепловой обработки
Этап такой то

Пищевые продукты
— это сложные композиции различных веществ.

В процессе кулинарной обработки продуктов происходит изменение их массы, объема, консистенции, цвета, вкуса и аромата.

картофель жареный

Изменение свойств продуктов обусловлено в основном изменением веществ, входящих в их состав, причем глубина этих изменений зависит как от свойств сырья (его химического состава), так и от режимов их обработки (температуры, продолжительности тепловой обработки, реакции среды и других факторов).

Нагревание продуктов животного происхождения в интервале 50 ... 100 °С вызывает изменение их консистенции, цвета, вкуса и аромата.

Способ технологического использования различных частей говяжьей туши (жаренье, тушение, варка, жаренье после измельчения) и температурный режим зависят от количества соединительной ткани.

При тепловой обработке мясо прогревают до различной температуры.

Так, при обжаривании мяса температура в центре куска может быть 80 ... 85 °С, а при варке — 94 ... 96 °С.
В процессе припускания рыбы температура внутри кусков достигает 80 ... 82 °С, а при варке — 95 °С.

При повышении температуры уменьшается разваривание мышечных белков, снижается их влагосвязывающая способность и уменьшается сочность готовых изделий.

Поэтому при тепловой обработке мяса следует стремиться к уменьшению интенсивности теплового воздействия, сокращению продолжительности хранения кулинарных изделий в горячем состоянии.

Применение автоклавов для варки костных бульонов, а также использование кислых продуктов (томат-пюре, сухое вино, квас) при тушении мяса значительно сокращает продолжительность тепловой обработки.

Обрабатывание мяса маринадами, содержащими лимонную, винную или аскорбиновую кислоту, позволяет получать жареные изделия удовлетворительного качества из частей говяжьей туши, которые обычно для жаренья не используются.

Тепловая обработка продуктов растительного происхождения вызывает изменения в строении тканей.

Их механическая прочность при этом снижается в 10 ... 30 раз.

Продолжительность тепловой обработки зависит от свойств самого продукта, температуры нагрева, pH среды, присутствия тех или иных добавок и т.д.

Тепловая обработка вызывает разложение витаминов, изменение цвета или снижение интенсивности окраски плодов, ягод, овощей и др.

Присутствие в варочной воде уксусной, молочной и лимонной кислоты приводит к удлинению срока варки и уплотнению консистенции продуктов.

В технологических процессах производства пищи важную роль играют явления массо- и тепломерности.

В большинстве случаев это сложные нестационарные (изменяются во времени) и необратимые процессы, в результате которых изменяются свойства, структура и качество продуктов.

Сырье и продукты представляют собой гетерогенные системы, в состав которых входят твердые тела разнообразной структуры и жидкости, в которых могут находиться и газовые включения.

Теплофизические характеристики таких объектов, зависящие от химического состава и в первую очередь от содержания воды (удельная теплоемкость, коэффициент теплопроводности, потенциал переноса массы, оптические и диэлектрические характеристики пищевых продуктов), могут значительно изменяться в процессе обработки, поэтому их значение необходимо увязывать с параметрами состояния (температура, давление).

Оптимальный режим должен обеспечивать высокое качество продукта при высокой интенсивности процесса.

Если для повышения температуры, давления и т.п. имеются определенные технологические пределы, то в увеличении кинетических показателей имеются значительные резервы, это, в первую очередь, перспективное применение и изыскание новых двигательных сил процесса, например воздействие внешних физических и энергетических полей (акустического, магнитного, электромагнитного и др.).

Существенное значение имеют также различные приемы предварительной подготовки сырья (диспергирование, виброобработка, предварительный нагрев, ценообразование и др.), а также совмещение термической обработки с другими операциями.




Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям


Похожие уроки

  • Урок  Холодные и сладкие  супы Урок Холодные и... Это сезонные супы, так как приготовляют их летом. ...
    Урок Технологический цикл производства Урок... Одной из основных задач специалистов-технологов ...
    Урок  Технологические требования к приготовлению салатов, правила подачи Урок... Салаты из сырых овощей Готовят ...
  • Урок  Характеристика основных лечебных диет Урок... Используемая в нашей стране единая номерная система ...
    Урок  Яично-масляные соусы Урок... Сливочное масло, являющееся основной составной ...
    Урок  Технологический процесс производства и упаковки охлажденной продукции Урок... Технология охлажденных блюд включает следующие ...
  • Урок  Горячие закуски Урок Горячие... Горячие закуски отличаются от вторых блюд меньшим ...
    Урок  Бракераж (Санитарный контроль качества готовой пищи) Урок Бракераж... Соблюдение технологического процесса, рецептур, а ...
    Урок  Характеристика блюд из рыбы Урок... Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в ...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать