Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Экономическая и технологическая целесообразность различных схем и процессов производства продукции — коренные важнейшие вопросы развитие общественного питания.

Этим вопросам уделяется особое внимание и в постановлениях правительства по вопросам торговли.

Основной путь повышения экономической эффективности на предприятиях общественного питания — применение современного технологического оборудования и передовых методов приготовления пищи (централизованное производство полуфабрикатов и готовой продукции).

Это значительно сокращает потери сырья, увеличивает выход продукции, сохраняет питательную ценность, снижает расходы топлива, посуды, инвентаря и т.д.

блюдо

Экономическая целесообразность тесно связана с технологической.

Последняя предполагает выбор таких способов и режимов обработки и такого их сочетания, которые позволили бы максимально сохранить пищевые вещества, сократить потери массы продукта, обеспечить высокие вкусовые качества и хорошую перевариваемость пищи, т.е. ее максимальное использование организмом человека.

Это в конечном итоге также способствует повышению экономической эффективности общественного питания.

Приведем некоторые сведения, которые необходимы специалисту для организации технологически целесообразного производства по переработке плодов и овощей.

Правильное приготовление овощных и фруктовых блюд сохраняет их питательную ценность, обеспечивает хороший вкус и привлекательный внешний вид.

Неправильная обработка может привести к значительным потерям витамина С, минеральных солей и отчасти каротина.

Витамин С легко разрушается при длительном нагревании, соприкосновении с медью, железом.

Поэтому для очистки, измельчения и протирания фруктов и овощей не следует пользоваться железными ножами и терками, а применять изделия из нержавеющей стали.

Закладывать овощи рекомендуется в кипящую воду с учетом продолжительности варки того или иного продукта.

Примерные сроки варки различных овощей с момента закладки следующие: картофель целый — 25 ... 30 мин, картофель нарезанный — 15 мин, свекла целая — 3 ... 4 ч, свекла нарезанная — 30 мин; морковь целая — 25 мин, морковь нарезанная — 15 мин, фасоль — 1,5 ... 3 ч, горох — 1,5 ... 2 ч.

Больше витаминов и минеральных веществ сохраняется при обваривании их в кожуре.

Не следует допускать бурного кипения, так как циркуляция воздуха разрушает витамин С.

При погружении картофеля для варки в холодную воду в нем разрушается 35 % витамина С, а при погружении в горячую — лишь 7 %.

В кислой среде витамин С разрушается меньше, поэтому при варке в борщ и некоторые другие фруктовые и овощные блюда рекомендуется добавлять небольшое количество лимонной кислоты.

С точки зрения сохранения пищевых веществ овощных и фруктовых блюд имеют значение также сроки хранения готовых блюд.

При тепловой обработке резко уменьшается количество витамина В6 в продукте, при варке картофеля его теряется 27 ... 28 %, моркови — 22 %.

Хранение овощей в воде приводит к потери не только витаминов, но и минеральных солей.

С целью уменьшения потери минеральных солей овощи для гарниров и винегретов следует варить в небольшом количестве воды так, чтобы к моменту готовности овощей в кастрюле почти не оставалось воды.

Оставшийся овощной отвар рекомендуется использовать для приготовления супов.

Припускание и варка на пару сопровождаются меньшей потерей витаминов и минеральных веществ, чем обычный способ варки.

При пассеровании меньше теряется витамина С и каротина, так как овощи при этом покрываются жировой пленкой, предохраняющей их от соприкосновения с воздухом.

Подробнее эти вопросы будут освещены при рассмотрении технологии приготовления отдельных блюд и изделий.

Пути повышения экономической эффективности производства продукции общественного питания

Как свидетельствует исторический опыт, развитие любого государства требует создания современной системы общественного питания.
Как мы уже показывали ранее, многие социальные проблемы государства можгут быть решены только при условии функционирования хорошо налаженной системы общественного питания.

В то же время по мере дальнейшего развития сферы общественного питания должны возрастать объем производства собственной продукции и ее доля в товарообороте.

А такое увеличение, как показывает практика, вызывает повышение трудовых и материальных затрат, что снижает рентабельность.

Возникает экономический парадокс: чем лучше отрасль выполняет свои функции, тем хуже становится ее экономика.

Выход, как свидетельствует опыт развитых стран, заключается в массовом переводе общественного питания на индустриальный путь развития.

По мере того как все большая часть населения будет отказываться от питания в домашних условиях, нагрузка на общественное питание будет возрастать.

Чтобы удовлетворить возрастающие потребности населения в своей продукции предприятия общественного питания в условиях нарастающей нехватки трудовых ресурсов должны будут резко повысить производительность труда.

Для этого в сфере общественного питания необходимо внедрение принципиально новой технологии приготовления пищи.

Суть этой технологии на первом этапе сводится к разделению всего процесса приготовления пищи (от первичной обработки сырья до получения готовой продукции) на отдельные узкие операции, осуществляемые на специализированных, высокомеханизированных предприятиях и в цехах в массовых, серийных объемах методом поточного промышленного производства.

На втором этапе должен быть осуществлен полный переход на индустриальные методы производства готовой кулинарной продукции на крупных фабриках.

Реализовываться эта продукция должна через предприятия общественного питания и продовольственные магазины.

Суть индустриализации общественного питания состоит в том, что организации общественного питания и предприятия превращаются в единый производственно-хозяйственный комплекс, центром которого является фабрика или комплекс специализированных цехов по выпуску полуфабрикатов высокой степени готовности и готовой продукции, а вся существующая сеть общественного питания переоборудуется в предприятия-доготовочные.

На этих предприятиях не будет осуществляться переработка сырья, а только приготовление блюд из продукции высокой степени готовности.

Как показывает практика, это позволяет обеспечить эффективное использование оборудования, механизацию приготовления пищи, повышение производительности труда, снижение себестоимости продукции, высокое и постоянное качество блюд, снижение до минимума потерь сырья и лучшее использование отходов.

Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Похожие уроки