Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Какао-бобы представляют собой специально обработанные и высушенные семена дерева какао, произрастающего в тропических странах Африки, Америки и островах Индийского и Тихого океанов.

Они являются основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка.

Кроме того, различные какао-продукты используют и в производстве конфет, карамельных начинок и других видов кондитерских изделий.

Высота дерева какао достигает 15 м.
Однако на плантациях деревья выращивают высотой всего 4—8 м.

Плантации обсаживают другими деревьями так, чтобы они давали тень и защищали от ветра деревья какао.

Деревья требуют теплого влажного климата со средней температурой 22—26°С.

Дерево какао цветет и плодоносит круглый год.

Одновременно на дереве можно наблюдать цветы, недозрелые и зрелые плоды.

какао бобы

Плод дерева какао в зрелом состоянии окрашен в желто-оранжевый цвет, имеет овальную форму, весит 300—500 г, длина его 15—30 см, диаметр 6—8 см, он покрыт твердой древовидной оболочкой, внутри которой среди красновато-желтой сладкой мякоти находятся продолговатой формы семена — какао-бобы.

Эти семена расположены пятью рядами в количестве 25—50 шт. в каждом плоде и по форме напоминают бобы.

Цвет семян самый различный: от белого и розового до фиолетового.
Вкус, обусловленный большим количеством дубильных веществ, горький, сильно вяжущий.
Вынутые из плодов семена с остатком сладкой мякоти на поверхности подвергают ферментации.

Для этого бобы собирают в кучи или ящики высотой до 1 м, укрывают листьями и оставляют на 2—7 дней.

При этом сладкая мякоть, в состав которой входит значительное количество сахара, под влиянием содержащихся в воздухе дрожжевых клеток сбраживается.

Температура внутри кучи или ящика повышается до 50°С.
Под влиянием содержащихся в семенах ферментов в них происходят сложные биохимические процессы и образуются спирт, уксусная кислота, диоксид углерода и другие вещества.

В результате семена теряют способность прорастания (зародыш отмирает).

Они приобретают красно-коричневый цвет, развивается характерный аромат какао.
Содержание дубильных веществ значительно сокращается, в результате горько-вяжущий вкус смягчается, возрастает содержание органических кислот, оболочка уплотняется и легче отделяется от ядра.

Прошедшие ферментацию бобы подвергают мойке и сушке на солнце или сушилках.
С одного дерева в год получают в среднем до 1 кг товарных сухих какао-бобов.

Размеры какао-бобов следующие: длина 2,0—2,8 см, ширина 1,2—1,6, толщина 0,5—1,0 см; масса одного боба 0,8—2,0 г.

Снаружи какао-боба находится твердая, легко отделяемая оболочка — какаовелла, внутри ядро, состоящее из двух семядолей, покрытых тонкой темной оболочкой.

Внутри боба имеется зародыш.
Ядро составляет 81—88% боба, какаовелла—12—18, зародыш— 0,6—1,0%.

Какао-бобы подразделяют на два типа: высшего качества (сортовые) и среднего качества (потребительские).

Первые, так называемые “Криолло“,—основная культура, дерево которой более требовательно к климатическим условиям, имеет урожайность несколько ниже, но качество их более высокое.

Они обладают приятным тонким ароматом, со множеством оттенков.

К ним относятся сорта: Ява, Арриба, Венесуэла, Гренада, Цейлон, Эквадор и др.

Они обладают ароматом, характерным для каждого сорта.
Вторые, так называемые “Фуростеро“ (чужеземец), более урожайны, но дают бобы более низкого качества, имеющие терпкий вкус и сильный аромат.

Они обладают более грубым ароматом и вкусом.

К ним относятся: Аккра, Байя, Камерун, Конго и др.

Химический состав ядра какао-бобов непостоянен, он может характеризоваться следующими средними данными: массовая доля (в %): вода — 5,5; жир—54; белковые вещества—11,5; дубильные вещества — 6,0; теобромин—1,2; кофеин — 0,2; сахар—1,0; крахмал — 6,0; пентозаны—1,5; клетчатка — 9,0; органические кислоты — 1,5; зола — 2,6.

Какао-бобы поступают по импорту.

Их качество обычно обусловлено контрактами (договорами) с поставщиками.

В связи с этим до сих пор не установлены общие определенные требования к их качеству.

К главным показателям качества какао-бобов относят: влажность, массу 100 шт., содержание поврежденных.

Массовая доля влаги не должна превышать 8%, масса 100 шт. колеблется в пределах 100—160 г. К поврежденным какао-бобам относят: заплесневелые, плохо ферментированные бобы, имеющие фиолетовый или серовато-черный оттенок, поврежденные насекомыми, проросшие, разрушенные и др.

Какао-бобы не должны иметь посторонних запаха и вкуса, не должны содержать посторонние примеси.

Вкус должен быть приятно-горьковатый и слегка вяжущий.

Размер зерна должен быть: длина— 17—28 мм, ширина— 10—15 мм и толщина — 4—8 мм.

Кроме того, имеет большое значение для кондитерского производства, его экономики и качества продукции массовая доля жира и какаовеллы в бобах.

Какао-бобы в зависимости от качественных показателей могут быть отнесены к различным сортам.

Какао-бобы хранят в таре или бестарно.

В качестве тары используют мешки вместимостью 50 кг.

Хранят их в чистых светлых, хорошо проветриваемых складах при возможно более низких температурах и относительной влажности воздуха не выше 80%.
Склады оборудуют специальной вентиляцией.
Обмен воздуха должен быть не менее трех раз в час.

Какао-бобы поражаются насекомыми (шоколадной огневкой).
Пораженные какао-бобы хранят отдельно.
Шоколадная огневка наиболее интенсивно размножается в летнее и осеннее время.
Для борьбы с ней наиболее эффективна термическая обработка (нагрев бобов до температуры 60—70°С).
Освобожденные от какао-бобов склады следует подвергать дезинсекции не реже одного раза в год.

Если бобы хранят на складах длительное время, то их нужно периодически проверять на зараженность насекомыми-вредителями: летом не реже одного раза в месяц, а зимой не реже раза в 2—3 мес.
В последние годы хранение какао-бобов в мешках вытесняется бестарным хранением в стальных или железобетонных емкостях.
Такие емкости вместимостью до 200 т могут достигать высоты 30 м.
Емкости снабжают термометрами, позволяющими измерять температуру в нескольких точках, и уровнемерами, показывающими уровень их заполнения.
При повышении температуры какао-бобы перемещают из одной емкости в другую.

Перед загрузкой емкости какао-бобы очищают от загрязнений.

Если влажность какао-бобов выше 8%, их подсушивают.
Относительная влажность воздуха не должна превышать 65%.
Внутри емкости монтируют специальные каскадные устройства, препятствующие разбиванию бобов при загрузке.

Склады бестарного хранения оборудуют камерами фумигации бобов с целью уничтожения вредителей и в первую очередь шоколадной огневки.

В качестве фумигантов используют бромистый метил и другие подобные химические соединения.

В хранилищах предусматривают устройства для перемещения при необходимости из одной емкости в другую, в фумигационную камеру и т. п.

Их также оборудуют вентиляционными системами для обмена воздуха внутри емкости.

Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Похожие уроки