Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Творог кисломолочный - это белковый продукт, который изготавливают путем сквашивания молока препаратами для сквашивания с применением кислотной, кислотно-сычужной пли термокислотной коагуляции белка.

Выбор способа свертывания белков молока зависит, в основном, от оборудования, которое используют на конкретном предприятии.

По содержанию жира творог кисломолочный разделяют такие виды:
жирный (содержание жира — 18%),
полужирный (9%)
и обезжиренный.

В основу распределения могут быть также положены: способ коагуляции белков, аппаратурно-технологическое оформление процесса и т. п.

Существуют два способа производства творога кисломолочного жирного и полужирного — традиционный и раздельный.

При традиционном способе творог кисломолочный изготавливают из нормализованного по содержанию жира молока с учетом содержимого белка в сырье, а при раздельном — применяют процесс сепарирования молока с целью отдельного получения обезжиренного кисломолочного творога и сливок с дальнейшим их смешиванием в соответствии с рецептурами.

Раздельный способ экономически целесообразен, учитывая снижение потерь жира при переработке сырья;
облегчение изъятия сыворотки из сгустка;
регулирование кислотности и температуры кисломолочного творога путем добавления охлажденных сливок;
улучшение микробиологических показателей кисломолочного творога; возможности механизации и автоматизации технологических операций.

Пастеризацию подготовленного сырья проводят при оптимальной температуре 78±2° С с выдержкой 20-30 с, что обеспечивает коагуляцию термолабильных сывороточных белков и повышение выхода продукта.

Пастеризованное молоко охлаждают в теплое время года до температуры 28...30° С, а в холодное — до 30...32° С и направляют на заквашивание в специальные ванны или резервуары.

Продолжительность сквашивания молока при кислотной коагуляции составляет 8-12 часов, а при кислотно-сычужной — 6-10 часов с момента внесения закваски на мезофильных стрептококках в количестве 1,..5% от объема молока.

При кислотном способе производства в молоко добавляют только закваску с возможным добавлением хлористого кальция.
При кислотно-сычужном способе производства творога кисломолочного в молоко, кроме закваски, добавляют хлористый кальций и специальные ферменты для свертывания молока.

После внесения закваски, фермента и хлористого кальция молоко оставляют в покое до полного сквашивания.

Обработка сгустка: готовый сгусток разрезают проволочными ножами на дольки размером по ребру около 2-х см, оставляют их в покое в течение 40-60 мин для наращивания кислотности и более интенсивного удаления сыворотки, которую потом частично изымают из ванны.

При производстве творога кисломолочного столового и нежирного с использованием кислотной коагуляции белков для усиления и ускорения удаления сыворотки используют подогревание полученного сгустка до температуры 36...60° С в течение 15-50 мни в зависимости от вида творога.

Для окончательного удаления сыворотки из сгустка, который разливают в бязевые или лавсановые мешочки, применяют самопрессование, а потом и принудительное прессование.

Отпрессованный кисломолочный творог быстро охлаждают до температуры 3...8 С для прекращения процесса молочнокислого брожения.

Упакованный продукт доохлаждают в холодильной камере до температуры 4+2° С.

С целью механизации процесса отделения творожного сгустка от сыворотки на предприятиях кисломолочный творог изготавливают с помощью изготовителей сыра с прессующими ваннами (верхняя перфорированная ванна опускается в ванную со сгустком и отпрессовывает его), в ваннах-сетках (процесс обезвоживания проходит во время самопрессования творожного сгустка в поднятой кверху ванне-сетке), на механизированной и автоматизированной линии с обработкой сгустка в потоке (тепловая обработка сгустка проходит в потоке, отделение сыворотки — на отделителях сыворотки, которые представляют собой барабаны с натянутой фильтровальной тканью).

Наиболее прогрессивным является раздельный способ получения творога высокого качества с отделением сыворотки от белкового сгустка в потоке на линии с сепаратором-отделителем творожного сгустка.

Продукция, полученная на такой линии, отвечает современным требованиям качества, в особенности с точки зрения увеличения срока хранения до 7 суток при температуре 4±2° С, а при термизации белкового сгустка — до 21 суток.

Сметана

Сметана — это национальный славянский кисломолочный продукт, который производят на основе пастеризованных сливок путем их сквашивания закваской на чистых культурах молочнокислых стрептококков с дальнейшим вызреванием сквашенных сливок.

Основной ассортимент составляет сметана в натуральном виде с разным содержанием жира.
В зависимости от массовой доли жира и микрофлоры закваски выпускают сметану диетическую, любительскую, ацидофильную.

В зависимости от вида добавок, рецептурных компонентов и способов производства выпускают: сметану с наполнителями (столовую, домашнюю), сметану со стабилизаторами.

Сметану производят резервуарным и термостатным способами.
Эти способы различаются между собой только методом сквашивания сливок.

В технологическом цикле производства сметаны разных видов и разными способами большинство операций одинаковые: прием сырья, сепарирование молока, нормализация сливок, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание и сквашивание сливок, фасование и упаковка, охлаждение и вызревание сметаны.

При резервуарном способе подготовленные заквашенные сливки сквашивают в резервуарах или ваннах.

Образованный сгусток перемешивают и фасуют в потребительскую или транспортную тару, после чего продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения и вызревания.

Термостатный способ производства применяют при изготовлении сметаны с низким содержанием жира и в ту пору года, если на переработку поступает сырье с низким содержимым СЗМЗ и белка, например весной.

При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания в емкости сразу же фасуют в потребительскую тару и сквашивают в термостатной камере, а потом направляют в холодильную камеру.

Термостатный способ производства сметаны, по сравнению с резервуарным, более энергоемкий, требует больших затрат ручной работы, наличия термостатных камер и имеет ограничение по виду потребительской тары при фасовании продукта в мелкую тару.

Сметану резервуарным и термостатным способами производят, в основном, с применением гомогенизации.

Для производства сметаны всех видов допускается также изготовление сметаны из негомогенизированных сливок с применением физического вызревания сливок перед сквашиванием.

В последнем случае для физического вызревания сливки после пастеризации охлаждают до температуры 4+2° С и выдерживают в таких условиях 1-2 часа.

При физическом вызревании происходит массовая кристаллизация молочного жира, большая часть которого принимает участие в формировании структуры сгустка сквашенных сливок и улучшает консистенцию готового продукта.

Потом сливки медленно подогревают до температуры заквашивания, которая не должна превышать в этом случае 30° С.

Технологический процесс получения сметаны резервуарным способом состоит из следующих операций: прием,
подготовка молока и сливок;
сепарирование молока (40...45° С);
нормализация сливок по содержанию жира;
гомогенизация сливок (60...70° С, 7...15 мПа);
пастеризация сливок (84...90° С с выдержкой от 15 с до 10 мин и при 90...95° С с выдержкой от
14.. .20 с до 5 мин);
охлаждение сливок до температуры заквашивания (20...26° С или 26...28° С);
заквашивание и сквашивание сливок (не более 10 часов);
охлаждение сметаны (18...20 С ),
фасование,
упаковка,
маркирование сметаны;
охлаждение и вызревание сметаны (в крупной тape — 12...48 часов, в мелкой 6...8 часов при температуре 1...6 С);
хранение сметаны (4±2° С от 48...72 часов до 4 суток для термированной сметаны и до 1 месяца для высокожирной сметаны).

Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Похожие уроки