Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Массы, приготовленные на основе ореховых ядер, подразделяются на пралиновые и марципановые.

Пралиновая — это тонкоизмельченная масса, приготовленная из тертых обжаренных ореховых ядер или маслосодержащих семян, жира и сахара, а также вкусовых и ароматических добавок.

В качестве добавок используют сухое молоко, какао-продукты, дробленые ядра орехов, вафельную и карамельную крошку, масло сливочное, кофе и др.
Для изготовления пралине используют ядра миндаля, лещинного ореха, фундука, кешью, арахиса и т.п.

В качестве жира применяют какао-масло, кокосовое масло, кондитерский жир.

Жир является структурообразователем, поэтому количество и качество жира влияет на качество конфетной массы.

марципан

Кроме специально вводимого жира в состав пралине входит жир орехов с низкими температурами застывания и плавления и жир, который вводят в пралине.

Жиры, вносимые по рецептуре, при обычной температуре имеют твердую консистенцию.
Такие жиры придают пралиновым конфетам прочность и сохраняют приданную корпусам форму.

Таким образом, от соотношения твердых жиров и ореховых масел зависит прочность корпусов.
Чем больше в массе твердых жиров (какао-масла), тем она прочнее.
Если увеличить количество тертых орехов, то температура застывания массы снизится и уменьшится прочность массы.
Производство пралиновых масс состоит из следующих стадий: очистка ореховых ядер, обжарка, получение тертой ореховой массы, смешивание рецептурных компонентов, измельчение, формование.

Ядра орехов очищают от скорлупы, обжаривают при температуре 120-140° С до массовой доли влаги 1,5-3,0%.
Продолжительность обжарки зависит от применяемого оборудования и способа обжарки и колеблется от 15 до 60 мин.

После обжарки орехи быстро охлаждают до температуры 30-40° С и измельчают до тех пор пока масса не приобретет сметанообразную консистенцию.
Полученную массу смешивают с оставшимися компонентами рецептуры, причем жир вводят не полностью и подают на дополнительное измельчение.

Массу пралине измельчают на пятивалковых мельницах.
В результате обработки масса из тестообразной превращается в сыпучую.

Качество пралиновой массы зависит от степени измельчения.
Для получения масс высокого качества иногда применяют двухкратное вальцевание с отминкой после первого вальцевания.

Перед вторым вальцеванием сыпучую массу смешивают с небольшим количеством жира и полученную тестообразную массу измельчают повторно.

Пралиновая конфетная масса должна содержать не менее 80% частиц размером не более 30 мкм.
Перед формованием пралиновые массы следует охладить до температуры 20-28° С в зависимости от вида и количества твердого жира, а затем ввести оставшийся по рецептуре жир.

Пралине состоит из 50-60% сахара, 30-33% жира, массовая доля влаги 1,5-2,5%.

Сырье и полуфабрикаты	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
Сырье и полуфабрикаты	Массовая доля сухих веществ, %	в натуре	в сухих веществах
Сахарная пудра	99,85	46,54	46,47
Какао-масло	100,00	3,87	3,87
Какао тертое	97,40	9,27	9,03
Ядро ореха жареное	97,50	41,57	40,53
Итого	—	101,25	99,90
Выход	98,70	100,00	98,70

Сырье и полуфабрикаты	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
Сырье и полуфабрикаты	Массовая доля сухих веществ, %	в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок	99,85	57,27	57,19
Ядро ореха жареное	97,50	28,63	27,92
Какао-масло	100,00	15,30	15,30
Итого	—	101,20	100,41
Выход	99,20	100,00	99,20

Марципановая масса — пластичная вязкая масса, приготовленная из необжаренных ореховых ядер, сахара и других вкусовых и ароматических добавок.
Подразделяется на сырой марципан и заварной марципан.

Сырой марципан готовят из сырых измельченных ядер ореха и сахарной пудры.
Заварной марципан получают «завариванием» растертых сырых ореховых ядер горячим сахаропаточным или сахаромолочным сиропом.

Чаще всего для приготовления марципановых масс используют ядро миндаля.
Приготовление сырого марципана состоит из следующих стадий: шпарка миндаля, очистка ядер от оболочек, подсушивание, приготовление тертой массы, смешивание рецептурных компонентов, измельчение полученной массы.

Для шпарки миндаль заливают водой, нагревают ее до температуры 70-80° С и выдерживают миндаль в воде в течение 5-10 мин.

После этой операции оболочка миндаля легко удаляется.
Отделенное от оболочки ядро подсушивают при температуре 45-60° С (массовая доля влаги в ядре 4-5%).
После подсушивания ядра растирают.

Полученную массу смешивают с сахарной пудрой.
Обычно соотношение тертой ореховой массы и сахара 1:1.
Вымешивают массу в течение 10-15 мин.
Смесь растертых ядер с сахарной пудрой еще дополнительно измельчают, а затем вносят оставшиеся по рецептуре компоненты.
Массовая доля влаги в сыром марципане около 10%.

Срок реализации 1 месяц, так как марципан подвержен микробиологической порче.

Приготовление заварного марципана состоит из следующих стадий: подготовка миндаля (аналогично сырому марципану), растирание ядер, смешивание массы с горячим сиропом, смешивание с другими компонентами рецептуры.

Для заливки ядер используют сахаропаточный или сахаромолочный сироп с массовой долей влаги 10-12% и 10-15% соответственно.
Смешивание проводят в течение 10-15 мин при температуре 50-55°С.

Полученная масса должна быть однородной и пластичной.
Она более стойка при хранении, чем сырой марципан.

Сырье и полуфабрикаты	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
Сырье и полуфабрикаты	Массовая доля сухих веществ, %	в натуре	в сухих веществах
Сахарная пудра	99,85	63,90	63,81
Ядро миндаля очищен	96,00	31,95	30,67
Какао-масло	100,00	5,32	5,32
Итого	—	101,17	99,80
Выход	98,60	100,00	98,60

Ореховые массы формуют выпрессовыванием с последующей резкой, отсадкой, размазыванием, прокаткой с последующей резкой.

Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Похожие уроки