Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Для фарширования чаще всего используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры и капусту.

Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие).

Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4...5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3...5 мин.

Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем

овощи

Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1...2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

Помидоры для фарширования берут зрелые, плотные, плоские, среднего размера.

После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.

Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты.

У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают.

Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.

Обработанные баклажаны разрезают вдоль пополам или поперек на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем.

Мелкие баклажаны можно фаршировать целиком.

Полуфабрикаты из овощей

Предприятия пищевой промышленности и фабрики-заготовочные вырабатывают полуфабрикаты, кулинарные изделия высокой степени готовности.

Сырые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов Российской Федерации: законов «О защите прав потребителей», «О стандартизации», требованиям ГОСТ Р50763—95, санитарно-эпидемиологическим нормативам, иметь сертификат соответствия и удостоверения о качестве.

Не допускается использовать продукты с истекшим сроком годности (хранения), продовольственное сырье, не отвечающее требованиям нормативных документов, запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания.

Кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим основным признакам:

по виду используемого сырья — из овощей, грибов и др.;

способу тепловой обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

характеру потребления — закуски, супы и др.;

назначению — для диетического, школьного питания и др.;

консистенции — жидкие, густые, пюреобразные и др.

В ассортимент полуфабрикатов, поступающих на предприятия- доготовочные, в магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий, входят свежие овощи — очищенные или нарезанные, подготовленные для тепловой обработки, а также овощи, прошедшие предварительную тепловую обработку.

Полуфабрикат «картофель очищенный» поступает упакованным в ящики, фляги или пакеты из полиэтилена.

Хранят его при температуре 2...7°С не более 48 ч.

Полуфабрикаты «морковь очищенная» и «свекла очищенная» поступают упакованными в деревянные ящики или плетеные корзины по 20 кг.

При использовании тары без крышек овощи накрывают влажной тканью, чтобы предохранить от подсыхания и потемнения.

Хранят при температуре 2...4°С не более 24 ч.

Полуфабрикат «лук очищенный» поступает упакованным в ящики или корзины по 15...20 кг, сверху его накрывают влажной тканью.

Хранят при температуре 2...4°С не более 24 ч.

Полуфабрикат «белокочанная капуста» поступает в корзинах или ящиках по 20 кг.

Хранят при температуре 2...4°С, накрыв влажной тканью, не более 48 ч.

Полуфабрикаты, поступившие целыми, вынимают из тары, промывают и используют так же, как и свеже очищенные овощи.

На предприятия общественного питания поступают консервированные овощи, выпускаемые пищевой промышленностью.

Они обладают хорошими вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью.

В них сохранены витамины, минеральные вещества, органические кислоты.

Свекла натуральная и маринованная поступает стерилизованная или быстрозамороженная.

Представляет собой очищенные целые корнеплоды или нарезанные кубиками, брусочками.

Используют для гарнира к сельди, для приготовления борщей, свекольника, винегрета и других блюд.

Морковь натуральная поступает стерилизованная или быстро замороженная.

Используют для приготовления салатов, холодных блюд, супов, соусов и вторых блюд.

Отвар от моркови натуральной используют для приготовления супов и соусов.

Пюре из щавеля и шпината представляет собой протертые до однородной консистенции листья щавеля и шпината.

Используют для приготовления первых и вторых блюд.

Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Похожие уроки