Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Цель этих способов кулинарной обработки — придание кулинарной продукции определенных свойств путем воздействия химических реагентов, ферментов, микроорганизмов.

Сульфитация — химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.

Маринование — химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

Фиксация рыбных полуфабрикатов — выдерживание их в охлажденном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании.

сало

Химическое разрыхление теста — использование гидрокарбоната натрия, карбоната аммония и специальных пекарских порошков для придания тесту мелкопористой структуры.

Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрожжи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов и т. д.

Тепловая обработка продуктов

В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается ее усвояемость.

суп

Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;

белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;

крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;

теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:

при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;
большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает;
разрушаются бактериальные токсины;
погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний — финны, трихины и др.;
разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).

Недостатками тепловой обработки являются:

потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;
изменение естественной окраски овощей;
разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.);
нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).

Одной из задач технологов является ослабление негативных последствий тепловой обработки и усиление ее положительной роли

Ферментирование мяса — использование протеолитических ферментов (гидролизирующих белок), размягчающих соединительную ткань мяса в процессе его нагревания.
Это позволяет расширить ассортимент блюд за счет использования частей туши, не предназначенных для жарки.

Ферментные препараты, действующие на белково-углеводный комплекс, довольно широко используются при приготовлении изделий из теста.

С их помощью можно приготовить разные виды теста из одной и той же партии муки.

Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Похожие уроки