Урок Расчет сырья и составление заданий
Этап такой то

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню (расчетного меню) и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кроме расчета сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.



На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой.

Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

Так, поварам, ответственным за приготовление вторых блюд, дается примерно следующая выписка из плана-меню.



В задании указываются наименования блюд и количество, график выпуска их партии, т. е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче.

Примерный расчет количества продуктов для комплексного обеда
из четырех блюд на 200 человек




Работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов.

Количество сырья, необходимое для выполнения задания (Q брутто), рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона:



Если предприятие общественного питания начинает работу в 7-8 ч утра, то полуфабрикаты заготавливаются вечером текущего дня.

Если предприятие начинает работу поздно, в 11-12 ч, то повара приступают к своим обязанностям за 2-3 ч до открытия торгового зала.

Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров.

На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом выполнения производственного задания.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд.

Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой
продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.





Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям


Похожие уроки

  • Урок  Пюреобразные супы Урок... Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления ...
    Урок Технология муки из кукурузы Урок Технология... Кукурузная мука - это диетический продукт, ...
    Урок   Соус Болоньез (Sauce Bolognaise) Урок Соус... Придуманный в Италии, очень быстро прошагал не только ...
  • Урок  Технологическая целесообразность различных схем производства продукции Урок... Экономическая и технологическая целесообразность ...
    Урок  Технологические принципы производства кулинарной продукции Урок... Принцип безопасности. Изменение формы ...
    Урок Санитарно-гигиенические требования к складским помещениям Урок... Внутренняя планировка склада должна отвечать ...
  • Урок  Желированные сладкие блюда Урок... К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, ...
    Урок  Горячие сладкие блюда Урок Горячие... К горячим сладким блюдам относятся суфле (воздушные ...
    Урок  Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика Урок Блюда из... Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, ...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать